Sugo al pomodoro

Il sugo al pomodoro è un classico della cucina italiana, un piatto molto semplice ma che per questo non facile da realizzare in modo ottimale.

Il sugo al pomodoro si mangia solitamente con la pasta, ma si può consumare anche con altri primi piatti come gli gnocchi o la polenta... O, se è veramente buono, con il semplice pane!

In questo articolo cercheremo di capire da cosa dipende la riuscita del sugo al pomodoro proponendo come sempre alcune varianti e valutandolo anche dal punto di vista nutrizionale.

I segreti del sugo al pomodoro

La bontà del sugo al pomodoro dipende sostanzialmente da due fattori: la quantità di grassi utilizzata, la qualità del pomodoro e la cottura.

Se prepariamo un sugo semplice, con pochi grassi e breve cottura, allora la qualità del pomodoro è fondamentale: un pomodoro poco aromatico e soprattutto non tanto dolce, produrrà un sugo deludente. Se iniziamo ad aggiungere altri ingredienti come fondi di cottura elaborati, oppure abbondiamo con olio o altri grassi, o prolunghiamo di molto la cottura, ecco che la qualità del pomodoro passa gradualmente in secondo piano.

I pomodori migliori per il sugo sono quelli oblunghi tipo san Marzano o Roma, ma si possono utilizzare altri pomodori purché dolci e saporiti!

 

I pomodori andranno pelati semplicemente sbollentandoli in acqua bollente per 15 secondi e poi raffreddandoli in acqua corrente, quindi pelandoli con un coltello.

In ogni caso non conviene utilizzare prodotti di qualità media o addirittura scarsa, dunque io consiglio di preparare il sugo al pomodoro con i pomodori freschi in estate, se si trovano di buona qualità, e dei pomodori pelati o della passata di qualità in inverno, o quando la materia prima fresca non è disponibile.

Una buona passata (o pelati) si può trovare in negozi di primizie, o anche al supermercato tra i prodotti di alta gamma.

Parliamo ora di calorie: sono capaci tutti di preparare un buon sugo al pomodoro abbondando con oli o altri grassi... Dunque non consideriamo questa ipotesi! Una quantità umana di grassi prevede di utilizzarne al massimo 10 g per porzione dunque su 400 g di passata di pomodoro, diciamo 20 g circa, dunque 2 cucchiai di olio oppure 25 g di burro, o ancora 40 g di pancetta.

Il fondo di cottura si può preparare con aglio o cipolla a seconda dei gusti, tenendo conto del fatto che la cipolla renderà il sugo più saporito perché conferirà dolcezza mentre l'aglio conferirà soprattutto aromi ma poco sapore.

Per quanto riguarda gli altri ingredienti, nel sugo al pomodoro come lo intendiamo in questo articolo, cioè semplice, possiamo considerare l'uso di erbe aromatiche o peperoncino. Le erbe vanno aggiunte al fine cottura, per non far evaporare gli aromi: classicamente si utilizza il basilico ma a piacere si può utilizzare anche origano, timo, rosmarino, ecc.

 

Ora parliamo di un fattore fondamentale: la cottura.

Sugo al pomodoro: fresco o cotto?

Il sugo al pomodoro si può preparare in due varianti: fresco o cotto, o meglio stracotto.

Nel sugo al pomodoro fresco la cottura serve per eliminare l'acqua in eccesso, concentrando il sapore del pomodoro che deve rimanere il più possibile intatto.

Dunque, dopo aver preparato il fondo di cottura, soffriggendo in olio o burro aglio o cipolla tritata, si aggiungono i pomodoro tagliati a pezzetti, e si cuoce a fuoco abbastanza alto per circa 5 minuti, finché l'acqua dei pomodori non è evaporata e il sugo non si presenta sufficientemente ristretto. Il pomodoro stracotto, invece, prevede di prolungare la cottura per almeno 2 ore (sempre dopo aver preparato il fondo di cottura), coperto e a fuoco basso, aggiungendo acqua se tentde a restringersi troppo con il rischio di bruciarsi. Durante questa lunga cottura anche grazie ai grassi aggiunti si formano dei composti aromatici tipici del pomodoro stracotto, sapori antichi, che ci ricorderanno il sugo della nonna o i ragù di una volta, quelli cotti per ore e ore.

Il risultato è completamente diverso, ma entrambi, se ben realizzati, sono sughi molto buoni. A voi la scelta in base al vostro gusto.

Sugo al pomodoro: sì o no?

Il pomodoro non è una verdura favorevole perché non è solida, è inconsistente e quindi è difficile usarne una quantità adeguata per rispettare i caratteristiche di una ricetta Sì in un piatto di pasta senza che diventi una zuppa. Si possono facilmente aggiungere altre verdure, cotte insieme alla pasta, come zucchine, cavolfiore, ecc per alleggerire il piatto.

La ricetta del sugo al pomodoro fresco

Sugo al pomodoro

Di seguito il dettaglio della ricetta del sugo al pomodoro fresco, per 4 porzioni.

Ingredienti:

  • 800 g di pomodori freschi tipo San Marzano o Roma;
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 4 spicchi di aglio
  • 10 foglie di basilico
  • peperoncino (poco)

Preparazione: sbollentare i pomodori 15 secondi in acqua bollente, raffreddarli sotto l'acqua corrente e pelarli, tagliarli a dadini su un piatto senza perdere il loro liquido interno. Soffriggere 10 secondi l'aglio e il peperoncino tagliati a pezzetti nell'olio, dolcemente, unire i pomodori e farli cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, quindi regolare di sale, assaggiare ed eventualmente aggiungere poco zucchero per regolare l'acidità, quindi unire il basilico tritato e spegnere.

La ricetta del sugo al pomodoro stracotto

In questo caso utilizziamo la cipolla, più adatta alla lunga cottura rispetto all'aglio.

Come erba aromatica, l'origano, più intenso del basilico e che meglio si sposa agli aromi del pomodoro stracotto.

Ingredienti:

  • 800 g di passata di pomodoro;
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 100 g di cipolla bianca
  • origano secco;
  • peperoncino (poco)
  • sale

Preparazione: tritare la cipolla e cuocerla nell'olio per 5 minuti, a fuoco basso, coperta, quindi unire il pomodoro, il peperoncino tritato, salare, portare ad ebollizione e cuocere 2 ore a fuoco basso, coperto, aggiungendo acqua se occorre. A cottura ultimata, aggiungere l'origano e regolare di sale.

 

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