Zimino - Ricetta seppie in zimino

La preparazione in zimino è una ricetta diffusa in tante regioni italiane, soprattutto in Liguria, Toscana e sardegna, che prevede di cuocere l'ingrediente di base (pesce, carne o legumi) in una salsa brodosa a base di pomodoro, bietole o spinaci.

L'origine della parola zimino è incerta, alcuni sostengono venga da cumino, che in realtà non viene usato in questa preparazione e non è neanche una spezia tipicamente usata dalla cucina italiana... L'origine più probabile della parola "zimino" sembra derivare dall'arabo "zamin" che significa "salsa densa e oleosa", così come è infatti lo zimino, più simile ad una zuppa che ad una salsa.

Altri sostengono che questo piatto prenda il nome da una parola del dialetto genovese: "azimin" che sta per "non condito" e si rifà al greco"azymos" (senza lievito, si pensi al pane azzimo).

Quale che sia la sua origine, lo zimino, spesso detto anche zemino, è una preparazione a base di verdure stufate più un ingrediente proteico (che sia carne, pesce o legumi), quindi adatta alla cucina Sì.

Varianti regionali dello zimino

In base alle tradizioni regionali troviamo:

  • in Liguria: ceci in zimino, seppie in zimino, baccalà in zimino, trippe in zimino;
  • in Toscana: anguilla in zimino, carpa in zimino, seppie in zimino, stoccafisso in zimino, fagioli in zimino;
  • in Sardegna: frattaglie in zimino (soprattutto animelle ma cotte alla brace), pescetti in zimino.

Occorre fare una disambiguazione: in Sardegna e soprattutto nella provincia di Sassari con il termine zimino si intendono le frattaglie cotte alla brace. In questo sito dell'Accademia Sassarese dello Zimino si possono trovare molte informazioni utili e curiosità sullo zimino alla sassarese.

 

Ricetta delle seppie in zimino

Zimino

Come accennato sopra, al posto delle seppie si possono usare altri ingredienti di base, fagioli o ceci, carne di maiale o di agnello, baccalà, alici etc...

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di seppie pulite
  • 800 g di bietoline
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 400 g di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: preparare un soffritto con aglio, cipolla, sedano e carota tritati, dopo qualche minuto aggiungere le bietoline tagliate a striscioline, quindi unire la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua. Lasciar bollire con coperchio socchiuso per 15 minuti.

Lavare le seppie e tagliarle a striscioline, unirle alla salsa e cuocere per altri 15 minuti, finchè il pomodoro non si sarà addensato.

Servire caldo, volendo con qualche fogliolina di prezzemolo come guarnizione e con fette di pane tostato.

 

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