Carboidrati complessi

• quali sono
• carboidrati complessi disponibili
• carboidrati complessi non disponibili
• elenco dei cibi con carboidrati complessi

Quali sono

I carboidrati complessi sono un gruppo di molecole la cui caratteristica principale è quella di essere costituite da lunghe catene di zuccheri semplici (monosaccaridi, cioè costituiti da una sola molecola) legate tra loro. Proprio per questo motivo, i carboidrati complessi sono anche chiamati polisaccaridi: possiamo distinguere tra omopolisaccaridi, cioè molecole composte da catene di un solo monosaccaride, e eteropolisaccaridi, dove le catene sono composte da diversi tipi di monosaccaridi.

I carboidrati complessi rappresentano, insieme agli zuccheri semplici, la fonte di energia più importante per gli organismi viventi; ma alcuni di essi hanno anche una funzione plastica, di sostegno, sia nel mondo animale che in quello vegetale.

Dal punto di vista nutrizionale, è interessante dividere i carboidrati complessi in due categorie: quelli disponibili, cioè quelli utilizzabili dall'organismo umano come fonte energetica, e quelli non disponibili.

Carboidrati complessi disponibili

Il principale polisaccaride disponibile è l'amido, contenuto nei cereali, nelle patate e nei tuberi, e in alcuni frutti. Composto a sua volta da molecole di amilosio e amilopectina, è costituito da lunghe catene di glucosio legate tra loro con legami alfa–glicosidici. L'amido viene digerito dall'organismo, grazie agli enzimi presenti nella saliva e nel succo pancreatico, e trasformato in glucosio, il substrato energetico più importante per l'uomo. Non tutto l'amido è disponibile, una piccola parte, chiamate amido resistente, non riesce ad essere assimilata dall'organismo.

Un altro carboidrato complesso fondamentale per l'uomo è il glicogeno, che rappresenta la principale riserva di glucosio dell'organismo. Il glicogeno, costituito anch'esso da lunghe catene di glucosio, viene sintetizzato dall'organismo e accumulato soprattutto nei muscoli, nel fegato, e in piccola quantità anche nei reni.

Carboidrati complessi non disponibili

I principali carboidrati non disponibili sono la cellulosa e l'emicellulosa, che costituiscono la parte cellulare delle piante; le pectine, alcune gomme e mucillagini e l'inulina, che insieme alla lignina (un polimero della parete cellulare delle piante che tuttavia non è composto da carboidrati) vanno a formare la cosiddetta fibra alimentare.

La cellulosa e l'inulina sono omopolisaccaridi.

La cellulosa è un polimero del glucosio, come l'amido, ma le molecole di glucosio sono unite da legami beta – glicosidici, inattaccabili dagli enzimi presenti nell'apparato digerente umano, ma digeribili, per esempio, dagli  erbivori e da molti batteri, tra cui quelli intestinali dell'uomo.

L'inulina è costituita da polimeri di molecole di fruttosio, unite anch'esse da legami beta, questa fibra è contenuta soprattutto nei carciofi e nella cicoria.

Tra gli eteropolisaccaridi, ricordiamo l'emicellulosa, le pectine, i mucopolisaccaridi e le mucillagini.

L'emicellulosa è uno degli elementi strutturali più importanti per le piante, è composta da zuccheri diversi ed ha una struttura ramificata.

Le pectine sono composte da catene di acido galatturonico combinate con alcol metilico, formano gelatine quando si combinano con acidi e zuccheri e vengono utilizzate come additivi gelificanti, per esempio nelle marmellate.

I mucopolisaccaridi sono i costituenti del tessuto connettivo degli organismi animali, le molecole più importanti sono l'acido ialuronico, la condroitina e l'eparina.

Le mucillagini sono presenti in alcune alghe (agar-agar) e in alcune piante (soprattutto nei semi, per evitare la disidratazione), sono eteropolisaccaridi di varia natura che hanno la capacità di assorbire acqua formando gel e soluzioni colloidali.

Elenco dei cibi con carboidrati complessi

I cereali sono i cibi che in assoluto contengono più carboidrati complessi, abbiamo poi alcune eccezioni nel mondo dei vegetali, sia per quanto riguarda la frutta (per esempio castagne e carrube), sia per quanto riguarda la verdura (patate in primis).

Di seguito trovate una lista degli alimenti in base al loro contenuto in amido (il carboidrato complesso più diffuso negli alimenti) di tutti i cibi riportati nel nostro database.

Nell'elenco ho omesso solamente quelli con un contenuto in amido minore del 5%.

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