Destrine

Le destrine sono carboidrati, formati da polimeri di molecole di glucosio, legate tra loro con legami glicosidici, gli stessi legami che formano l'amido, dal quale sono ottenute tramite idrolisi acida o enzimatica. Si presentano sottoforma di polvere bianca o leggermente gialla, sono solubili in acqua (ma non in alcol) e sono igroscopiche, cioè assorbono facilmente l'umidità.

Le destrine si chiamano in questo modo in quanto destrogire, deviano cioè verso destra la luce polarizzata.

Come si formano le destrine

Le destrine si formano sempre dalla idrolisi degli amidi, cioè dalla rottura delle lunghe catene di glucosio che formano l'amilosio e l'amilopectina, le due molecole che formano l'amido. Maggiore è l'idrolisi, più corte sono le catene di glucosio che si producono, maggiore risulta la solubilità e la digeribilità delle destrine che diventano sempre più simili agli zuccheri semplici.

L'idrolisi degli amidi, come abbiamo visto parlando di sciroppo di glucosio, si ottiene scaldando una miscela di acqua e amido con l'aggiunta di un acido (idrolisi acida); oppure tramite l'azione di enzimi, che possono essere di origine animale, batterica o fungina.

Le destrine si formano in modo naturale in alcuni alimenti, nel corpo umano come prodotto della digestione degli amidi, oppure in modo guidato, tramite processi industriali.

Nella crosta di pane, le destrine sono responsabili del gusto pronunciato e della maggiore digeribilità rispetto alla mollica, in questo caso si formano per idrolisi acida durante la cottura.

Le destrine si formano anche durante la digestione degli amidi, ad opera degli enzimi presenti nella saliva e nel succo pancreatico.

La produzione di destrine per uso industriale viene effettuata per idrolisi acida (in disuso) o enzimatica, a seconda del risultato voluto si può spingere più o meno avanti la scissione della molecola di amido, il procedimento è lo stesso che viene utilizzato per la produzione di sciroppo di glucosio o maltodestrine.

Utilizzo delle destrine

In campo alimentare le destrine vengono utilizzate come ingrediente in alcuni cibi (vedi maltodestrine), per migliorare il colore di alcuni cibi, o come additivo addensante o conservante (perché in grado di legare l'acqua).

Alcuni tipi di destrine (chiamate resistenti) sono indigeribili e vengono utilizzati in alcuni integreatori di fibra alimentare.

Le destrine vengono utilizzate in molti campi diversi da quello alimentare: nelle colle per la stampa di tessuti, nell'industria farmaceutica come eccipienti, nella chimica da laboratorio e addirittura nell'industria pirotecnica.

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