Latte di pecora

 

Valori nutrizionali latte di pecora

Il latte di pecora è un latte molto più ricco di quello di vacca.

La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte di pecora è simile a quella del latte vaccino, mentre esistono differenze notevoli riguardo la quantità ma soprattutto la qualità dei grassi e delle proteine.

Il latte di pecora crudo o pastorizzato ha un sapore neutro molto simile a quello di vacca.

In commercio è molto difficie trovare latte di pecora, per assaggiarlo bisogna recarsi da un caseificio o in qualche agriturismo, anche se è molto difficile che possa essere venduto legalmente a causa delle leggi molto severe in materia di latte crudo alimentare.

Il grasso del latte di pecora

Il grasso del latte di pecora presenta caratteristiche simili a quello di capra, ma quantità percentuali decisamente superiori.

Il latte di pecora contiene una quantità di grasso più che doppia rispetto a quello di mucca e di capra, che varia anche di molto a seconda del periodo, della razza e dell'alimentazione. In genere si va dal 6 all'8%, con punte del 10-11%.

Latte di pecora

I globuli di grasso del latte di pecora sono più piccoli e quindi tendono a sfuggire nel siero durante la lavorazione, producendo una ricotta più grassa e saporita rispetto a quella di vacca.

Il grasso del latte di pecora contiene una percentuale pressoché doppia di acidi grassi a catena corta (da C6 a C12, capronico, caprilico e caprinico), che determinano l'odore tipicamente animale dei formaggi pecorini.

Il latte di pecora contiene pochissimo beta carotene (i formaggi hanno un colore piuttosto chiaro).

Proteine del latte di capra

Il latte di pecora contiene quasi il doppio delle proteine del latte di vacca e di capra, si va dal 5.5 al 6.5%

 

 

Le proteine del latte di pecora contengono una maggior percentuale di caseina rispetto a quello vaccino, il che comporta una maggiore resa e una maggior facilità di caseificazione, con tempi di coagulazione e spurgo minori.

 

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