Mate - Yerba mate

Il mate è una pianta sempreverde originaria del Brasile e molto diffusa in tutto il Sud America dove prende il nome di yerba mate, erva mate, chimarrão in portoghese o cimarrón in spagnolo.

L'albero del mate può raggiungere fino a 15 metri di altezza, ha foglie sempreverdi lunghe circa 10 cm e larghe 3-5 cm, i fiori sono piccoli, bianchi e con 4 petali, i frutti sono delle drupe di colore rosso, di forma circolare con un diametro di 4-6 mm. Viene coltivato in tutta la zona sud tropicale del Sud America, in Brasile, Argentina, Paraguay, Bolivia e Uruguay. I coltivatori di yerba mate sono conosciuti come yerbamateros nei Paesi di lingua spagnola o ervamateiros in quelli di lingua portoghese.

Dalle foglie dell'albero del mate viene ottenuta una bevanda che viene bevuta come un tè, lasciando macerare le foglie essiccate e triturate in acqua calda, e dal potere energizzante e stimolante, dato che proprio le foglie sono una ricca fonte di caffeina e in misura minore anche di teobromina e teofilina.

L'abitudine di bere il mate si è diffusa in Europa durante il periodo della colonizzazione spagnola e portoghese del Sud America. In Italia questa bevanda è arrivata agli inizi del secolo scorso, quando molti italiani espatriarono in Argentina, soprattutto a Buenos Aires.

Il mate in Italia non è difficile da reperire, lo si può trovare un po' in tutti i negozi di erboristeria oppure nei negozi equo-solidali, ed ha una particolare diffusione in Sardegna, Calabria e Valtellina dove è considerato una bevanda tradizionale.

Il rituale del mate

Bere il mate in Sud America significa attuare un vero e proprio rituale, guidato dal cebador (il servitore del mate) che ceba il mate (prepara il mate e lo serve ai commensali).

Per quanto esistano produttori di mate che lo commercializzano in bustina così da poterlo utilizzare proprio come un tè, in infusione in una tazza di acqua calda, tradizionalmente la preparazione del mate è più complessa e richiede un kit di strumenti adeguati che ne esaltano il sapore.

Per essere un vero bevitore di mate occorre quindi munirsi di:

• un porongo o matero: è il recipiente apposito dove si mettono le foglie e l'acqua calda e da dove si beve il mate, veniva ricavato tradizionalmente da una zucca, ma è disponibile in commercio anche in legno o metallo;
• una bombilla: è una sorta di cannuccia fatta di metallo che ad un estremità si allarga e ha dei fori per filtrare la yerba mate ed impedire che le foglie arrivino alla bocca;
• yerba mate: si può scegliere tra quella con palo, cioè con il picciolo, dal sapore più amaro e deciso, oppure quella sin palo, senza piccciolo, dal gusto più delicato e morbido.

Si pone l'acqua a scaldare sul fuoco, senza mai arrivare a farla bollire, si riempe il matero di foglie di mate, poi si versa un po' d'acqua calda dentro il matero e da lì si succhia con la bombilla, a grandi sorsi per volta, fino a terminare tutta l'acqua presente, facendo il tipico rumore gorgogliante.

Il cebador è il primo che beve, poi riempie di nuovo il matero e lo passa ad un altro commensale, che beve di nuovo tutta l'acqua, e così si continua per tutti i commensali come in un rituale di solidarietà e amicizia, che prende il nome di mateada.

L'acqua va mantenuta calda in un contenitore termico e la bombilla non va mai spostata.

Il sapore del mate è decisamente amaro, per questo qualcuno aggiunge un po' di zucchero all'acqua, anche se la tradizione non lo prevede.

In alcuni casi il mate può essere bevuto freddo, in questo caso si chiama tereré, ripetendo lo stesso rituale ma con acqua ghiacciata oppure con succo di frutta al pompelmo o con succo di limone. In commercio si trova anche il tererito, una bibita frizzante a base di yerba mate e acido citrico.

In Valtellina si è diffusa l'abitudine di preparare il mate "cocido", messo in infusione in acqua calda e poi aromatizzato con burro e vino rosso.

Mate e salute

Il mate ha una composizione simile al tè verde, è ricco di polifenoli che garantiscono un benefico effetto antiossidante, ha proprietà digestive e stimola la diuresi, inoltre, contenendo caffeina, ha effetti energizzanti ed è indicato come tonico e stimolante in caso di stanchezza o spossatezza.

Contiene molte vitamine (B1, B2, C ed E) e sali minerali (fosforo, ferro e calcio) ed ha effetti benefici anche sull'apparato cardio-circolatorio.

Ma alcune ricerche condotte negli USA hanno però rilevato che le foglie di mate contengono anche dei quantitativi di PAHs (idrocarburi pociclici aromatici) riconosciuti come cancerogeni, che deriverebbero dal processo di essiccamento delle foglie spesso realizzato con l'affumicamento.

Per evitare questo rischio occorre acquistare solo quei mate le cui foglie siano state essiccate al sole mediante processi naturali, sono disponibili sul commercio, anche se magari ad un prezzo superiore.

Un'altra accortezza: spesso i bevitori di mate vanno incontro a rischi cancerogeni, non solo per gli idrocarburi presenti nelle foglie, ma poichè bevono questa bevanda a temperature troppo alte. E' stato dimostrato che la connessione tra tumore all'esofago o al cavo orale (la cui incidenza è elevata in Sud America) e il bere le bevande a temperature bollenti è molto alta.

Ma questo vale sia per il mate che per tutte le altre bevande calde, come il caffè, il tè, la cioccolata, le tisane, il cappuccino e così via; non vanno bevute troppo calde, ma aspettando almeno uno o due minuti che siano diventate tiepide.

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