Prosciutto bazzone della Garfagnana

Il prosciutto bazzone è un salume di origine contadina tipico della Garfagnana, in Toscana. Il nome "bazzone" deriva dalla parola "bazza", ossia mento sporgente, e gli è stato conferito perchè questo prosciutto ha una forma molto slanciata e appuntita, in quanto durante la sua rifilatura tra l'osso e la parte inferiore viene lasciato uno spazio di circa 18-25 cm, cosa che lo fa somigliare ad un prosciutto dal mento pronunciato, appunto.

Dato che la sua lavorazione tradizionale nel corso degli ultimi decenni stava via via scomparendo, l'associazione Slow Food ha deciso di inserire il prosciutto bazzone tra i presidi per evitare che scomparisse del tutto dalle tavole italiane, ed è riuscita a riunire tre macellai artigianali della zona (rispettivamente nei comuni di Ghivizzano, Pieve Fosciana e Coreglia) che si impegnano a mantenere viva la tradizione del prosciutto bazzone, rispettando un disciplinare di produzione che segue la sua lavorazione in ogni fase della filiera, dalla scelta dei suini, di solito di cinta senese, fino alla stagionatura. 

Produzione del prosciutto bazzone presidio slow food

Il prosciutto bazzone della Garfagnana viene confezionato a partire dalle cosce di suini allevati in condizioni ottimali -stato semibrado- in loco e alimentati naturalmente con farina di farro, ghiande, castagne e mele e pere cadute a terra. Il suino viene macellato al raggiungimento dei 200 kg di peso, o anche oltre, solitamente intorno ai 15 mesi di età. La coscia fresca viene quindi sottoposta alla rifilatura che mira ad arrotondarne il profilo per conferirgli la bazza, e alla salagione con sale e spezie che dura all'incirca due o tre mesi durante i quali il prosciutto viene massaggiato frequentemente. La lavorazione del prosciutto bazzone non si discosta di molto da quella degli altri prosciutti italiani, seguono, infatti, una fase di asciugatura e una di stagionatura di minimo 20 mesi. La cosa interessante da sottolineare è, però, il fatto che il disciplinare del prosciutto bazzone non prevede l'aggiunta nè di conservanti, nè di sostanze additive, questo prosciutto risulta quindi uno dei salumi più salubri in circolazione, anche se, di contro, è molto più grasso di altri prosciutti... 

Caratteristiche del prosciutto bazzone

Il prosciutto bazzone, completata la stagionatura, si presenta come un grande prosciutto del peso di circa 16-18 kg (molto più di tanti altri prosciutti più comuni). Al suo esterno è ricoperto di pepe nero e al taglio la fetta si presenta con un evidente strato di candido grasso bianco, le parti magre sono, invece, di colore rosso vivo, dato che spesso nella concia viene aggiunto anche vino rosso. Il bazzone viene abitualmente tagliato a mano al coltello, come vuole la tradizione. Al gusto è molto aromatico, ricorda la frutta secca (noci, ghiande, castagne, che riportano all'alimentazione del suino) e si abbina egregiamente al pane di patate tipico della Garfagnana. 

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