Pancetta coppata

• cos'è la pancetta coppata
• un'invenzione dei grandi salumifici?
• preparazione e prezzo

Cos'è la pancetta coppata

La pancetta coppata è un insaccato crudo stagionato ottenuto dalla coppa (capocollo) avvolta nella pancetta, poi arrotolate insieme fino a creare un salume di forma cilindrica simile alla pancetta arrotolata.

La pancetta coppata si presenta a più strati alternati di parte magra (muscolo) di colore rossiccio-rosaceo e parte grassa di colore bianco avorio; anche se il suo aspetto varia da produttore e produttore, in genere è facilmente riconoscibile (anche se può essere confusa con la pancetta arrotolata) poichè somiglia ad un capocollo, con segmenti di carne ben visibili, squadrati e irregolari.

La pancetta coppata è diffusa principalmente in tre regioni (Emilia Romagna, Lombardia e Veneto) e non è molto conosciuta al di fuori di queste zone.

Viene consumata come un normale salume, affettata sottilmente e abbinata al pane (magari tostato e caldo per dar modo al grasso di sciogliersi) o ad altri prodotti da forno come le tigelle.

Un'invenzione dei grandi salumifici?

Mi chiedo se la pancetta coppata sia un salume tradizionale...ma fino ad oggi (novembre 2014) non è stata inserita in nessun elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e la sua produzione è per lo più industriale.

Viene spesso proposta e sponsorizzata come "pancetta magra" e mi viene da pensare che sia una trovata degli ultimi decenni dei grandi salumifici per vendere un salume che abbia il gusto della pancetta ma un aspetto più "sano". Già al primo sguardo, infatti, l'occhio viene colpito dalle tante parti rosa (cioè dalla carne magra) e, se la pancetta coppata viene sistemata sul bancone a fianco di una pancetta arrotolata tradizionale, la differenza risulta evidente: ha meno parti bianche e viene da pensare che sia meno grassa: è in effetti è proprio così, la differenza è notevole, visto che si parla di oltre 450 kcal kcal/hg per la pancetta, e di 300-350 kcal/hg per la pancetta coppata.

Purtroppo, essendo prodotti prevalentemente industriali, le pancette coppate annoverano tra gli ingredienti sostanze potenzialmente nocive per l'organismo quali il nitrito di sodio (E250), come avviene per tanti altri salumi industriali e per questo andrebbero evitate, oppure acquistate da piccoli produttori artigianali che non usano conservanti.

Cito l'Agriturismo La Fraterna di Rovigo che ho scovato facendo una ricerca (ma ce ne saranno sicuramente altri) che tra gli ingredienti della loro pancetta coppata artigianale dichiarano solamente: pancetta e coppa di suino, sale 0,26-0,28%, pepe spezzato, vino rosso, budello naturale di manzo.

Preparazione e prezzo

Come si fa la pancetta coppata? La pancetta e la coppa vengono prima di tutto rifilate e conciate, cioè impastate con sale, pepe e altre spezie o aromi. In alcuni casi viene usato anche il vino rosso come si fa con il salame per dare un gusto più saporito.

Successivamente vengono arrotolate tenendo la pancetta all'esterno e avvolte in budello, legate con spago e fatte stagionare per alcune settimane, per un totale di circa 30-90 giorni, dipende dal produttore. Produrre la pancetta coppata fatta in casa è possibile, ma è indispensabile avere un luogo idoneo per la stagionatura ed avere una certa esperienza in fatto di salumi fatti in casa.

Una pancetta coppata pesa all'incirca 2,5 kg.

Il prezzo della pancetta coppata varia a seconda di come viene venduta: si va dai 16-20 euro al kg se venduta a pezzi, 25-30 euro al kg se affettata, fino a 40 euro al kg se affettata e confezionata in vaschetta in atmosfera modificata.

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