Prosciutto crudo: guida a una scelta di qualità

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Il prosciutto crudo è uno dei salumi italiani più consumati non solo in Italia ma nel mondo intero, è un vanto della gastronomia italiana...ma siamo sicuri di comprare un prosciutto crudo di qualità quando andiamo al supermercato o dal salumiere? Come possiamo orientarci nella scelta di un ottimo prosciutto crudo? Quali sono i fattori che devono guidarci?

Va fatta subito una distinzione tra le tre principali macrocategorie dei prosciutti crudi in commercio in Italia:

1. prosciutti generici: sono quelli spesso definiti "nostrani", "montanari", "di montagna", etichetatti con dei nomi di fantasia che fanno presupporre un prodotto di qualità, dalla lavorazione artigianale, quando in realtà tra i tre sono i peggiori, poiché ottenuti con metodi industriali e spesso con l'uso di additivi.
2. prosciutti certificati: sono tutti i DOP e gli IGP italiani (di Parma, San Daniele, di Carpegna, di Modena, Toscano, di Cuneo...), per la cui produzione devono sottostare ad un rigido disciplinare che, tra le altre cose, vieta l'uso di nitrati e nitriti.
3. prosciutti speciali: sono dei prodotti di nicchia, come il patanegra spagnolo o altri prosciutti italiani ottenuti da specie suine allevate allo stato brado (cinta senese, nero siciliano, calabrese...), ma sono delle rarità di cui non ci occuperemo in questo articolo.

Il confronto, quindi, va fatto tra i tanti prosciutti generici e quelli certificati, ossia tra quelli più facilmente reperibili in tutta Italia, tenendo conto del fatto che la diffusione del Parma o del San Daniele è indiscussa a livello nazionale, mentre gli altri DOP o IGP di solito rimangono confinati nelle zone geografiche di provenienza.

Nitrati e nitrati nel prosciutto crudo: un importante criterio di scelta

Un criterio di scelta che può guidarci all'acquisto di un prosciutto crudo è quello della sicurezza alimentare.
Il prosciutto crudo è l'unico salume facilmente reperibile senza conservanti nocivi, in particolare senza nitrati e nitriti, potenzialmente cancerogeni. Tutti gli altri salumi ne contengono o, al limite, contengono solo nitrati e non nitriti, quindi la versione meno pericolosa.

Ma questo discorso non vale per tutti i crudi.

Acquistando un prosciutto certificato DOP o IGP si ha la sicurezza che non ci siano né nitrati né nitriti, poiché vietati dai vari disciplinari. I prosciutti generici, invece, potrebbero contenerne e non è semplicissimo scoprirlo. Se lo chiediamo all'addetto al bancone salumeria sarà difficile che lui sia informato sull'effettiva presenza di nitriti in ogni salume e non ci resta che indagare da soli leggendo la lista degli ingredienti consultabile in ogni supermercato.

Dal momento che posso scegliere, perché non orientarmi verso un crudo senza nitriti?

I prosciutti crudi certificati non hanno controindicazioni?

Allora, se così stanno le cose, potremmo dedurre che un prosciutto crudo certificato non fa male all'organismo e ne possiamo mangiare quanto vogliamo. E invece non dobbiamo pensare che acquistando un prosciutto certificato di qualità, senza nitriti e nitrati, ci troviamo di fronte a un alimento senza rischi per la salute umana.

Dobbiamo considerare, infatti, anche il contenuto di sodio molto elevato in qualsiasi prosciutto crudo: 100 g di prosciutto contengono circa il 100% della quantità di sodio massima giornaliera consigliata; è quindi preferibile consumare il crudo ogni tanto, non certo quotidianamente, anche se non dovessimo essere in un regime di dieta e quindi non dovessimo prestare eccessiva attenzione alle calorie. 

La materia prima di provenienza: il suino pesante e il suino leggero

I prosciutti certificati hanno una garanzia in più rispetto ai prosciutti generici anche per quanto riguarda la materia prima di provenienza. Tutti i disciplinari, infatti, speciificano che i prodotti DOP e IGP debbano venire ottenuti dalle cosce di suini pesanti. Il suino pesante (tra cui il Gran Suino Padano DOP) è stato selezionato tra le razze suine proprio in base alle sue performance di crescita e alla sua capacità di accumulare grasso, viene macellato ad un'età superiore ai 9 mesi dopo aver raggiunto almeno i 150 kg di peso. La scelta di produrre salumi di qualità con questa razza è tutta italiana e nasce dalla convinzione che la qualità delle carni del suino pesante è nettamente superiore a quella di altri maiali (chiamati suini leggeri o magri), il più delle volte importati dall'estero.

 

 

I prosciutti generici, invece, vengono ottenuti dalle cosce dei suini leggeri esteri (tedeschi, danesi, olandesi...) che hanno il vantaggio di costare meno, di crescere più velocemente e di necessitare di stagionature più veloci ma, di contro, hanno masse muscolari più magre e, infatti, dovrebbero essere destinati alla produzione di carne per il consumo fresco, più che alla produzione di salumi.

Recentemente (aprile 2018) è esploso lo scandalo chiamato dalla stampa "prosciuttopoli", proprio perché molti produttori di Parma e San Daniele stavano usando cosce di suini leggeri esteri per produrre i loro crudi, invece di usare quelle dei suini pesanti, incappando in una mega frode commerciale.

In conclusione

Il mio consiglio è, in definitiva, quello di acquistare prosciutti crudi certificati, DOP o IGP, di provenienza italiana. Parma o San Daniele, ovviamente, ma anche altri che possono essere reperibili nella propria regione. Meglio evitare i generici, di qualità inferiore e con conservanti, anche se di prezzo inferiore. 

Se mangiamo, come dovremmo, il prosciutto crudo una volta ogni tanto, vale la pena spendere qualche euro in più e mangiarne uno di qualità.

E questo consiglio vale per tutti i salumi e gli insaccati, sempre meglio scegliere quelli certificati, di qualità.

A questo link trovate una lista di tutti i salumi DOP e IGP italiani.

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