Stinco di maiale

Lo stinco di maiale è un taglio di carne suina molto economico, ma molto interessante dal punto di vista culinario e nutrizionale.

Anatomia dello stinco

Lo stinco è situato nella parte inferiore della zampa del maiale, immediatamente sotto alla coscia, ovvero tra il ginocchio e il piedino. È composto dai muscoli che circondano la tibia del maiale: il taglio corrispondente del bovino sarebbe il geretto, che tuttavia nel vitellone adulto viene separato in due tagli distinti: il geretto, con l'osso; e il campanello, il muscolo del polpaccio. Lo stinco del suino non è così grande e quindi viene venduto intero, senza separare il campanello.

Caratteristiche dello stinco

Abbiamo visto parlando dello stinco di bovino (e questo vale sia per il geretto che per il campanello) che i muscoli che lo compongono sono particolarmente ricchi di tessuto connettivo, e lo stesso vale per il suino. Siamo quindi di fronte a un taglio di carne che va obbligatoriamente cucinato a lungo, e con una cottura in umido, al fine di gelatinizzare il tessuto connettivo, presente in grande quantità in questo tipo di tagli.

Nel caso dello stinco del bovino, questo viene quasi sempre venduto affettato, sottoforma di ossobuco, viene raramente cucinato intero perché sarebbe troppo grande. Nel caso del maiale, avviene l'opposto: raramente lo troviamo affettato (venduto con il nome di "ossobuco di maiale"), quasi sempre viene venduto intero. Per preparare l'ossobuco di maiale spesso i produttori sono costretti a congelare lo stinco intero, per riuscire a tagliare le fette in modo preciso.

Calorie dello stinco

Lo stinco viene spesso considerato (a torto) un taglio ricco di grasso, e quindi particolarmente pesante. I problemi digestivi che si accompagnano al suo consumo, tuttavia, sono da imputare da un lato al tessuto connettivo, di cui lo stinco è ricco, e dall'altro alle modalità di cottura, che se comprendono intingoli molto grassi sono le vere responsabili della quantità di grasso (e quindi calorie) apportate dal piatto.

Sicuramente non si tratta di una carne magra, ma non bisogna pensare che sia troppo calorico: il grasso presente nello stinco è facilmente separabile, mentre le fasce muscolari che lo compongono sono piuttosto magre.

Se si mangia tutto lo stinco senza eliminare il grasso visibile, possiamo considerare un apporto calorico di 150 kcal/hg (200-220 kcal/hg se pesato cotto), mentre separando il grasso e il tessuto connettivo, si scende a circa 130 kcal/hg (180-200 kcal/hg se pesato cotto).

Utilizzo dello stinco

Lo stinco di maiale va cucinato a lungo e in presenza di vapore o di liquido. Può essere bollito, brasato, oppure cucinato al forno tramite la tecnica del foiling (bagnato con liquido di varia natura e avvolto nell'alluminio). La cottura è sempre lunga, dalle 2 ore circa se bollito, alle 3 ore se cotto al forno.

Lo stinco è un piatto tipico mitteleuropeo e di conseguenza, in Italia, è un piatto tradizionale altoatesino, e diffuso abbastanza anche in Trentino. Tipicamente lo si consuma nei rifugi in Montagna, soprattutto in quelli presenti nelle stazioni sciistiche. Con uno stinco di maiale intero, di media grandezza (500-700 g), si può mangiare in due, magari abbinando un primo piatto, o un contorno, o un dolce.

Vedi la ricetta dello stinco di maiale al forno con patate.

Il midollo, presente all'interno della tibia, non è raggiungibile se non si taglia in due l'osso: queso è un peccato perché si tratta di una parte molto saporita. Spesso lo stinco viene servito tagliato a metà per il senso della lunghezza (per poter fare una monoporzione): in questo caso si potrà godere anche dello stinco.

In Trentino e in Alto Adige lo stinco di maiale viene affumicato a caldo, con la stessa tecnologia del più famoso carrè (o della pancetta): una preparazione da non perdere per gli amanti della carne affumicata, reperibile difficilmente nei ristoranti, ma solo in alcune macellerie.

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