Crusca

La crusca è lo strato esterno dei chicchi dei cereali. Insieme al germe, è parte integrante dei cereali integrali, mentre in purezza viene ottenuto come sottoprodotto della macinazione dei cereali raffinati. Dal punto di vista biologico, la crusca viene utilizzata dal seme per difendersi dagli agenti esterni come funghi, batteri, virus, insetti, animali, ecc.

La crusca non deve essere confusa con la pula, il materiale grossolano e squamoso che circonda il grano, ma che non fa parte del chicco.

L'eliminazione della crusca dai cereali, e in particolare dal frumento, è stata realizzata per secoli a causa dei fattori antinutritivi in essa contenuti, che inibivano la crescita dei bambini e causavano altri problemi di salute, soprattutto legati alla malnutrizione. Oggi accade il contrario: la nostra alimentazione è diventata via via povera di scorie e dunque c'è un ritorno al consumo di cereali ricchi di fibre, dunque anche di cereali integrali (che contengono naturalmente la crusca) o di crusca allo stato puro, utilizzata come integratore. Questa pratica tuttavia non sembra essere molto salutare perché se è vero che il consumo di crusca aumenta la quantità di fibre nella dieta, non bisogna tuttavia dimenticare le sostanze potenzialmente nocive che essa contiene.

Composizione della crusca

La crusca contiene circa il 30% di nutrienti, tra carboidrati, proteine e grassi. La composizione varia a seconda del tipo di crusca, per esempio la crusca di avena contiene più calorie e carboidrati rispetto alla crusca di frumento.

La quantità di fibre e altri materiali non digeribili (cellulosa, emicellulusa, lignine, silicati) raggiunge il 50% e oltre, anche in questo caso la crusca di avena fa eccezione contenendo meno fibra, ma più fibra solubile. Vedi l'articolo sulla crusca di avena per i dettagli.

I fattori antinutritivi contenuti nella crusca sono molti.

I fitati e gli inibitori della lipasi sono contenuti in tutti i tipi di crusca.

Nella crusca di segale sono contenuti arabinoxilane e alchilresorcine; nella crusca di orzo glucani e inibitori di enzimi digestivi; in quella di frumento pentosani e lectine.

I fitati sono sicuramente gli antinutrienti più studiati: le ricerche hanno portato a definire il fitato come fattore tossico per la sua capacità di inibire l'assorbimento di ferro, zinco e altri componenti minori. La crusca ne contiene anche più del 3% rappresentando uno dei cibi che ne contiene di più in assoluto.

La crusca, essendo la parte esterna dei chicchi, assorbe una quantità maggiore di fitofarmaci e inquinanti dall'esterno. Alcuni studi hanno trovato nella crusca di riso, molto utilizzata nei paesi orientali, una quantità di arsenico inorganico (un potente veleno) potenzialmente pericolosa.

La crusca come integratore?

L'unico nutriente interessante nella crusca è la fibra, dunque è interessante capire se questo alimento possa essere in qualche modo utile come integratore, in una società dove se ne consuma poca. Dal momento che esistono molti altri cibi ricchi di fibra (verdura, legumi e frutta in primis), e siccome la crusca contiene soprattutto fibra insolubile (discorso che non vale per la crusca di avena), meno interessante per la salute rispetto a quella solubile, il consumo di crusca apporta a nostro avviso più svantaggi che vantaggi. Molto più interessante consumare cereali integrali, che contengono naturalmente la crusca, e ancora meglio consumare pane integrale, perché la fermentazione e la cottura riducono di molto i danni causati dai fitati, poiché il fitato viene idrolizzato a inositolo e acido fosforico.

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