Pane

La produzione e il consumo di pane risale a migliaia di anni fa. Con tutta probabilità venne inizialmente mangiato crudo, poi cotto ma non lievitato e infine lievitato e cotto come lo conosciamo noi.

Il pane è un prodotto composto da ingredienti semplici, la cui qualità, unita all'esperienza del panificatore, ne determinano le qualità organolettiche finali.

Conoscere il pane significa conoscere le caratteristiche dei suoi ingredienti e il significato delle varie fasi della lavorazione.

Vediamo quali caratteristiche debbono avere gli ingredienti del pane e in che modo esse influenzano le sue qualità.

Sfarinati

La qualità della farina, in funzione della attitudine alla produzione di pane, dipende da molti fattori.

Il più importante è sicuramente il contenuto di proteine, in particolare di gliadine e glutenine, che insieme danno origine al glutine.

Le farine più adatte alla panificazione sono quelle di frumento, duro e tenero. Queste infatti contengono una elevata quantità di proteine (dall'8 al 14%, mediamente).

La legge consente l'aggiunta di glutine alle farine cosiddette "deboli", che contengono una quantità di glutine poco adatta alla produzione del pane. In questo modo si possono produrre dolci (che necessitano di poco glutine) e pane con la stessa farina di partenza, usata tal quale per i dolci e arricchita di glutine per la panificazione. È naturale che con questo compromesso non si ottengono i risultati migliori.

Anche la capacità della farina di scindere l'amido, ovvero il contenuto degli enzimi alfa e beta amilasi, è importante poiché, come vedremo, facilita la fermentazione da parte del lievito.

Le farine più raffinate possiedono una minore quantità di enzimi rispetto alle farine integrali. Per questo motivo, per migliorare le caratteristiche della farina, la legge consente l'aggiunta di enzimi sottoforma di cereali maltati o estratti di malto, che devono essere dichiarati in etichetta.

Acqua

L'acqua è un ingrediente importante ai fini della panificazione. I sali minerali in essa disciolti, in particolare il calcio e il magnesio (che determinano, tra l'altro, la sua durezza), aumentano le caratteristiche meccaniche del glutine e la rigidità dell'impasto.

L'acqua deve avere una temperatura di 20-25 gradi, per favorire l'azione dei lieviti.

La quantità di acqua da aggiungere varia a seconda della qualità della farina: mediamente è del 60%, ma può arrivare al 70% con farine "di forza", molto proteiche. In genere l'assorbimento di acqua aumenta con il grado di raffinazione della farina.

Sale

Il sale svolge numerose funzioni nella produzione del pane, infatti:

• rende il pane più saporito;
• aumenta la qualità del glutine, rendendo l'impasto più lavorabile;
• conferisce alla crosta un colore più marcato;
• rende più corccante la crosta.

Il sale viene aggiunto nella misura del 2% circa (tre cucchiaini circa per kilo di farina), in alcune regioni come la Toscana, viene prodotto per tradizione pane insipido (anche chiamato "sciocco").

Lievito

Il lievito può essere naturale o chimico.

Lievito naturale

Vengono usate colture di microorganismi (saccaromiceti) che fermentano il glucosio, trasformandolo in anidride carbonica e alcool etilico e determinando la lievitazione dell'impasto.

Il glucosio necessario è derivato dalla idrolisi dell'amido operata dagli enzimi naturalmente presenti nella farina: tanti enzimi equivale a tanto glucosio a disposizione dei lieviti. È per questo motivo che le farine ricche di enzimi sono più adatte alla panificazione.

Il lievito naturale può essere industriale, venduto sottoforma di pani, consente una lavorazione più rapida.

La pasta acida, chiamata impropriamente lievito naturale (è naturale anche quello industriale, dal momento che è costituito di microorganismi viventi!), è costituita da un impasto di acqua e farina lasciati riposare a temperatura ambiente. In questo modo l'impasto si arricchisce di batteri presenti nell'aria, tra cui i saccaromiceti.

Il pane prodotto con questo metodo necessita di una lavorazione più lunga, ma risulta più digeribile e assume caratteri organolettici particolari, causati da sostanze prodotte durante la fermentazione.

Lievito chimico

È il lievito utilizzato comunemente per produrre dolci e torte salate, ma può essere utilizzato anche per produrre pane. Si tratta di bicarbonato di sodio, una sostanza alcalina (cioè in grado di neutralizzare gli acidi) che viene associato a una sostanza acida (di solito tartrato di potassio o acido tartarico), per avere come risultante un composto neutro. Questi composti reagiscono tra loro producendo anidride carbonica, che provoca la lievitazione dell'impasto.

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