Orecchiette

Le orecchiette sono il simbolo gastronomico della Puglia, conosciute e diffuse in tutta Italia e anche all'estero. Le orecchiette sono un tipo di pasta fresca (ma ormai ne esistono in commercio anche versioni essiccate prodotte industrialmente) che devono il loro nome alla forma, somigliano, infatti, a delle piccole orecchie, rotonde e concave, dalla superficie ruvida e della grandezza di un'unghia del pollice.

A seconda dei dialetti, le orecchiette vengono chiamate con altri nomi in Puglia: recchijeted, chiancarelle, fiaffioli, faciletti, recchietelle, pociacche, strascinati (questi di dimensioni più grandi e più piatti), cencioni (anche questi un poco diversi, di forma ellittica e più piatta).

Le origini delle orecchiette

Per quanto siamo portati a pensare che le orecchiette siano una specialità gastronomica nata in Puglia, dato il forte legame con questa terra, in realtà la loro origine va ricercata in Francia, in particolare in Provenza dove fin dai tempi del Medioevo si produceva una pasta simile alle orecchiette con farina e acqua. Le si dava forma con la punta del pollice e la si faceva essiccare affinché poi potesse essere imbarcata nelle navi e fosse sfruttata come cibo dai marinai che affrontavano lunghi viaggi.

Durante il Duecento la dominazione angioina prima e poi nell'Ottocento la dominazione francese di Murat del Meridione fecero sì che questo formato di pasta venisse integrato dalla popolazione locale. 

Le ricette con le orecchiette

Sono tantissime le ricette tradizionali regionali che prevedono l'uso delle orecchiette, sono ovviamente primi piatti, la maggior parte dei quali vegetariani, vediamone alcuni, precisando che le orecchiette hanno una consistenza porosa in grado di assorbire anche i sughi più consistenti.

• Orecchiette con le cime di rapa: la più famosa sicuramente, originaria di Bari, questa ricetta prevede di cuocere le orecchiette in acqua bollente assieme alle cime di rapa (o ai broccoli per chi non ama il loro sapore forte) e poi di saltarle in padella con un soffritto di aglio, peperoncino e acciughe.
• Orecchiette al sugo con polpette: questa variante salentina abbina le orecchiette al sugo di pomodoro nel quale vengono cotte delle piccole polpette di carne e poi completa il piatto con la ricotta di pecora grattugiata.
• Orecchiette con ragù di coniglio: tipica del paese Cisternino, è la ricetta classica della tradizione contadina dei giorni di festa.

Di seguito propongo altre tre ricette della Cucina Sì con le orecchiette: orecchiette con cime di rapa, orecchiette con zucchine alla senape, orecchiette con bietola e pancetta croccante, orecchiette con broccoli in salsa di pomodori secchi.

Ricetta delle orecchiette fatte in casa

Ingredienti per 1 kg di orecchiette:

• 1 kg di semola di grano duro
• 600-700 ml di acqua
• 1 pizzico di sale

Preparazione: in una spianatoia versare la farina a fontana, quindi aggiungere man mano l'acqua ed impastare con le mani a lungo fino ad ottenere un impasto liscio, compatto e non troppo morbido. Prima di terminare di impastare aggiungere il pizzico di sale.

Prelevare dall'impasto delle palline e comporre dei cilindri di pasta lunghi, tagliare dei pezzettini con il coltello e trascinarli sulla spianatoia per liberarli dalla lama. Con le mani arrotondare le punte e comporre così tutte le orecchiette, quindi appoggiarle su un vassoio. Impossibile capire senza vedere un video!

Appena fatte le orecchiette possono essere congelate con tutto il vassoio facendo attenzione a stenderle bene per evitare che si attacchino tra di loro. Altrimenti si possono ridurre le dosi in base al numero di commensali previsti.

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