Pane integrale

• pane integrale o "tipo integrale"?
• integrale o semintegrale?
• meglio biologico?
• conviene mangiare pane integrale?

Il pane integrale è sempre più richiesto dai consumatori attenti alla salute, a causa del gran parlare che si fa dei benefici delle fibre.

Bisogna tuttavia fare attenzione poiché la maggior parte del pane integrale in circolazione non è proprio il massimo, sia dal punto di vista del gusto, che da quello nutrizionale.

Pane integrale o "tipo integrale"?

Il pane integrale può essere prodotto con farina integrale completa o con farina ricostituita.

Le farine complete sono le farine ottenute dal chicco del cereale integro, comprensivo della parte esterna, ricca di fibre, che viene in genere eliminata con la macinazione atta alla produzione di farina bianca.

Questo tipo di farina viene venduta con l'indicazione "farina integrale di" seguita dal nome del cereale (frumento, segale, farro, ecc). Esistono anche farine semintegrali, dove è stata eliminata solo la parte esterna del chicco, ma vengono mantenute parte delle fibre.

Le farine ricostituite sono farine bianche alle quali viene aggiunta una parte di crusca ottenuta a parte, in etichetta si riconoscono perché tra parentesi vengono riportati gli ingredienti con i quali è stata prodotta, per esempio farina integrale di frumento (farina di frumento, crusca). Questo tipo di farina ha una forza (W) spesso superiore e miglior attitudine ad essere panificata.

Dal punto di vista nutritivo non c'è una gran differenza (vedi articolo sulla farina ricostituita): quello che ci interessa, in un pane integrale, sono le fibre e per quelle è sufficiente leggere le informazioni nutrizionale in etichetta.

Integrale o semintegrale?

Oggi si sente sempre più spesso parlare di prodotti fatti con la farina "poco raffinata". Questo accade probabilmente a seguito del terrorismo che molti media hanno esercitato nei confronti delle farine raffinate, che sono state accusate di essere causa dell'obesità, delle malattie cardiovascolari o addirittura del cancro. Cose tutte non vere, ma ormai il danno è fatto e tutti vogliono starne alla larga. Ma non a tutti (anzi, diciamo pure a pochi) piace il gusto del pane integrale e allora cosa si è inventata l'industria alimentare? Di proporre prodotti fatti con le farine 1 e 2, pressoché sconosciute fino a qualche anno fa, quando di fatto esistevano in commercio solo la farina 0, la 00 e la integrale. Per sapere di cosa stiamo parlando rimando al video e all'articolo, praticamente sono farine che contengono una quantità di fibre intermedia tra quelle della farina integrale e quelle della farina raffinata (0 e 00). Il grande vantaggio del pane prodotto con queste farine, che potremmo chiamare "semintegrale", è che in genere ha un gusto che si avvicina molto di più a quello del pane bianco, e quindi può essere tollerato anche da chi non ama il gusto del pane integrale.

Meglio biologico?

Il pane integrale venduto nella maggior parte dei panifici o dei supermercati è prodotto con farina ricostituita (per verificarlo, si può chiedere al panettiere oppure leggere negli ingredienti, obbligatori), perché con la farina ricostiituita il pane riesce meglio, ha caratteristiche migliori dal punto di vista organolettico perché la farina ricostituita ha una forza maggiore ed è più panificabile. Il pane biologico e/o il pane con farina macinata a pietra, venduto nei negozi specializzati o direttamente dal produttore, viene prodotto in genere con farina integrale e non con farina ricostituita, ma questo come abbiamo visto non è un fattore discriminante: non c'è nulla di male nelle farine ricostituite.

Il vero vantaggio del pane biologico riguarda il fatto che nella parte esterna del chicco si concentrano le sostanze chimiche utilizzate per la coltivazione dei cereali, dunque è bene avere delle garanzie riguardo l'assenza di ogni residuo.

Il pane integrale conviene?

Dal punto di vista della salute, il pane integrale si differenzia rispetto a quello bianco soprattutto per il contenuto di fibre, mentre il contenuto degli altri nutrienti (vitamine e minerali) non è significativamente più alto, almeno in valore assoluto.

In un'alimentazione equilibrata le fibre vengono ottenute prevalentemente da frutta, verdura e legumi, dunque non è necessario, in condizioni normali, ricorrere al pane integrale per garantire l'apporto giornaliero di fibre. Anche perché le fibre del pane integrale contengono una quantità non trascurabile di fitati che hanno un potere antinutrizionale.

Il pane integrale ha più o meno le stesse calorie del pane bianco, e anche l'indice glicemico è molto simile. Stiamo quindi parlando di un prodotto che ha vantaggi, dal punto di vista nutrizionale, davvero minimi, praticamente trascurabili.

Dunque, il consumo di pane integrale dovrebbe essere una scelta basata sulla qualità e sul gusto. Il pane integrale comunemente venduto nei supermercati e nei panifici lascia parecchio a desiderare come gusto e consistenza.

Se si riesce a reperire pane integrale prodotto da piccole aziende, quasi sempre biologiche, che utilizzano spesso il lievito madre (che elimina una parte dei fitati grazie alla fermentazione acida), allora vale la pena di sperimentare e se ne vale la pena, di consumare il pane integrale. Molto interessante anche il pane integrale di farro o di kamut, che non hanno il tipico gusto di crusca del pane di frumento integrale.

Se invece non piace il gusto del pane integrale, non ha molto senso penalizzare la nostra vita a tavola per una manciata di fibre in più: se ne può tranquillamente fare a meno, perché come abbiamo visto le fibre di cui necessitiamo possiamo prenderle da altri cibi. Al limite se vogliamo un pane con qualche fibra in più, ma senza il gusto molto forte del pane integrale, possiamo puntare su un pane fatto con la cosiddetta farina semintegrale, ovvero le farine 1 e 2.

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