Pane indiano: naan e chapati

Parlare di pane indiano è molto generico, l'India è una nazione vastissima (più di 3 milioni di km quadrati) dove esistono inevitabilmente tante cucine regionali differenti, così come tante tipologie di pane diverse.

Si può cercare di unificare i vari tipi di pane indiano sotto una stessa categoria dicendo che più o meno tutti i pani della cucina indiana hanno una caratteristica in comune: sono un po' a metà tra una crepe (una frittella) e una focaccia, ossia di forma rotonda, spessi 1 o 2 cm, non lievitati, molto saporiti e spesso farciti con verdure, patate, burro, formaggio e così via.

La differenza fondamentale sta nell'impasto: in alcuni casi è a base di farina, come da noi in Occidente, anche se più simile a quello della pita mediorientale per intenderci, in altri, invece, si prepara come si fa con le frittelle partendo da una pastella semiliquida composta da farina di riso o di lenticchie e legumi in genere.

I due tipi di farina indiana si chiamano Atta (una farina forte, ad alto contenuto di glutine, di grano duro) e Maida (una farina di frumento, sbiancata e raffinata, dal sapore dolciastro).

I pani vengono poi cotti o nel forno tipico indiano detto tandoor, su piastre roventi di ghisa chiamate tava, oppure vengono fritti.

I diversi tipi di pane indiano

L'elenco delle tipologie di pane indiano è davvero molto lungo, ci limitiamo ad elencarne alcuni e a dilungarci un po' di più sui due più famosi: il chapati e il naan.

Appam: è il più comune pane del Sud dell'India, preparato con farina di riso e latte di cocco che vengono fatte fermentare e poi cotto o al vapore o su piastre di ferro.

Luchi: spesso si trova nei ristoranti indiani che lo servono come entratina in attesa del pasto, sono sfoglie di pane sottilissime e croccanti con piccole bolle in superficie, inequivocabili data la frittura.

Baati: è una sorta di pane azzimo, tipico delle zone desertiche più povere dell'India.

Roti o Rotti: sono una tipologia di pani molto comuni nel Sud asiatico e molto vari tra loro, ma che generalmente vengono mangiati farciti con curry o chutney, con peperoni o melanzane.

Sheermal: una piadina aromatizzata allo zafferano.

Dhebra: viene fatto con la farina di miglio e poi aromatizzato con foglie di fieno greco.

Khakra: sono molto simili ai crackers, fatti con farina di frumento, farina di fagioli e olio.

Poli: una tradizionale focaccia fritta, anche nella versione dolce (Puran Poli).

Pathiri: crepes di farina di riso dal colore bianchissimo, servite impilate una sull'altra.

Parhata: un pane molto comune in tutto il Nord-Ovest dell'India e anche in Pakistan, non è lievitato e viene farcito con purè di patate o cavolfiori, mangiato spesso a colazione.

Il pane chapati

Chapati, Chapatti, Chappati, Chapathi, Sapati, Doday o Roti: tanti nomi per indicare quello che è il pane più diffuso nel Sud dell'India e non solo, possiamo dire che è un vero e proprio simbolo della gastronomia di tutto il Sud dell'Asia (Nepal, Bangladesh e Sri Lanka) fino al Corno d'Africa.

La parola "chapati" significa "schiaffo" ed è stato dato questo nome al pane poiché per formarlo si prende a schiaffi l'impasto tra le mani bagnate.

Il Chapati è composto da un impasto molto semplice di farina e acqua che viene lasciato morbido ed elastico prima della cottura. Dalle palline di impasto si ricavano cerchi molto sottili con il mattarello (velan) che poi vengono cotti su una piastra rovente (tava) da entrambi i lati a fiamma altissima, tanto che spesso si formano anche delle bolle d'aria che poi scoppiano. Il procedimento ci può ricordare quello della nostra piadina.

Il pane chapati è senza sale perché viene utilizzato come accompagnamento di cibi spesso molto piccanti, o comunque speziati e saporiti. Viene strappato con le mani e usato a mo' di cucchiaio per raccogliere il companatico. 
A volte, il chapati viene servito con una noce di burro o di ghee al centro che si scioglie lentamente, oppure servito arrotolato (come un burrito) e farcito di un sugo di carote, patate, piselli e altre verdure, o anche con curcuma e ravanelli grattugiati (questa variante in India viene indicata come il "piatto dei camionisti" per eccellenza...). 

Il pane naan

A differenza della maggior parte dei pani indiani, il naan è lievitato. Meno sottile degli altri, assomiglia più ad una focaccia, che ad una piadina.

Diffuso un po' in tutta l'Asia centrale e meridionale fino all'Iran, è conosciuto anche con i nomi nan (il termine più generico per indicare il pane), neyan, nyn, nagan o khamiri.

L'impasto del naan è molto ricco: oltre alla farina di grano duro (atta) vengono aggiunti acqua, sale, lievito, latte, burro e yogurt e si procede alla lievitazione e alla fermentazione del composto per circa 2 ore. Successivamente vengono formati dei dischi sottili di impasto da 100 g l'uno che vengono cotti sulle pareti del forno tandoor.

Il pane naan può essere servito come accompagnamento, in special modo di piatti di carne o di zuppe, oppure imburrato con ghee e inzuppato nel tè o caffè a colazione, o anche farcito con carne macinata, noci, uvetta, verdure, formaggi.

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