Come scegliere l'olio extravergine di oliva

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L'olio extravergine di oliva è senz'altro il simbolo dell'alimentazione mediterranea, e di quella italiana in particolare, essendo di gran lunga la fonte di grasso più utilizzata per cucinare e per condire a crudo.

Purtroppo l'olio extravergine presenta tutta una serie di criticità che fanno sì che la qualità media dell'olio extravergine presente nelle dispense degli italiani sia tutt'altro che buona, tra queste le più importanti sono:

• la presenza di olio straniero (e in particolare spagnolo) di scarsa qualità nella stragrande maggioranza degli oli in commercio;
• la scarsa conoscenza dell'olio di qualità da parte del consumatore, che spesso non ne apprezza la caratteristiche;
• l'elevato costo dell'olio italiano di qualità, che ne disincentiva l'acquisto.

Che olio troviamo in commercio?

L'olio extravergine che troviamo in commercio nella grande distribuzione di tutta Europa, Italia compresa, e sto parlando non dell'olio a basso costo o da "discount", ma anche il prodotto standard delle grandi marche (Bertolli, Carapelli, Sasso, ecc, giusto per non fare nomi), è un blend di oli italiani, comunitari ed extracomunitari. In genere le olive provengono dai grandi produttori del bacino del mediterraneo: Spagna, Turchia, Grecia, Italia, Tunisia. Tra questi, l'olio spagnolo non manca mai, perché la Spagna produce una quantità elevatissima di olio extravergine, con costi di produzione molto bassi, grazie alla raccolta meccanizzata e a oleifici molto grandi che riescono a produrre a costi molto competitivi (nella foto una piantagione di ulivi in Catalogna). Tra l'altro, le tre grandi marche italiane di olio citate in precedenza sono state acquistate negli anni 2000 dai colossi spagnoli dell'olio.

L'olio spagnolo che va a finire in questi blend è ottenuto da una oliva in particolare: la Picual, che dona all'olio un aroma molto intenso e peculiare, di oliva matura, fenolico, chimico, alcuni dicono di erba gattaria, non molto gradevole. In realtà gli oli da Picual prodotti con criteri di qualità vengono descritti come molto interessanti, come in questo articolo, ma evidentemente quando si punta sulle grandi quantità e la qualità ovviamente scade, gli aromi diventano sgradevoli, spesso addirittura simili all'aroma tipico del riscaldo, un difetto che si riscontra molto spesso negli oli di scarsa qualità.

Dunque, l'olio europeo (e Italiano) è fortemente caratterizzato dall'oliva spagnola Picual. Ma purtroppo è caratterizzato anche da un'altro fattore: i difetti organolettici. Forse non tutti sanno che un olio per essere classificato extravergine deve essere esente da difetti organolettici, che sono ben identificati ed esistono degli assaggiatori addestrati per riconoscerli. Questi difetti sono 4: riscaldo, muffa, rancido e morchia.

Ebbene, un'analisi svolta nel 2011 dall'ufficio dogane ha riscontrato difetti in più della metà degli oli, composti da blend di oli comunitari, acquistati nei supermercati. Non so se è chiaro: più della metà dell'olio presente sugli scaffali non potrebbe fregiarsi dell'etichetta "extravergine".

Questo conferma ciò che continuo a dire da anni nei miei corsi di cucina: l'olio che utilizzano gli italiani è mediamente di scarsa qualità e non potrebbe nemmeno essere venduto come extravergine.

Concludo dicendo che questa battaglia intrapresa dai produttori di olio per rifilarci prodotti di scarsa qualità se va bene, o peggio difettati, si gioca anche con le truffe, come quella dell'olio deodorato, cioè dell'olio che viene "ripulito" dagli odori sgradevoli causati dai difetti, miscelato con olio migliore, non deodorato, e venduto come olio extravergine.

Come riconoscere l'olio di qualità?

Le caratteristiche organolettiche dell'olio sono abbastanza semplici, non essendo l'olio extravergine un prodotto ottenuto tramite fermentazione o altri processi in grado di sviluppare aromi secondari. L'olio deve avere l'aroma di oliva verde, e l'oliva ha un aroma erbaceo, di erba tagliata, carciofo crudo, e solo a volte aromi più complessi, che possono andare dal pomodoro verde, alla mandorla, alla mela. Se non è presente l'odore verde, di erba tagliata, allora è probabile che l'olio sia di scarsa qualità. Se sono addirittura presenti aromi di oliva fermentata, in salamoia, allora è sicuro che l'olio è di scarsa qualità perché con tutta probabilità presenta il difetto di riscaldo.

Se assaggiato tal quale (mezzo cucchiaino ben spalmato in bocca), l'olio deve essere almeno un po' amaro e piccante, caratteristiche date dai polifenoli che proteggono l'olio dall'ossidazione e che sono le sostanze che producono i benefici tanto sbandierati dai nutrizionisti. Purtroppo l'amaro e il piccante sono due caratteristiche non desiderate dal consumatore medio: per forza, abituato com'è agli oli di scarsa qualità presenti sugli scaffali del supermercato...

Olio del contadino? No grazie!

Molte persone hanno amici o conoscenti che possiedono piccole piantagioni di olivi, che sfruttano per produrre il proprio olio, che magari regalano o vendono ad amici e parenti. Spesso queste produzioni presentano difetti perché una delle caratteristiche che deve avere un olio di qualità è quella di essere franto in tempi rapidi, dopo la raccolta. Se le olive vengono accatastate per giorni prima di essere lavorate, vanno incontro a fermentazioni che producono il classico difetto di riscaldo (chiamato in questo modo perché le fermentazioni producono un aumento della temperatura della massa di olive).

I piccoli produttori devono prenotare la molitura al frantoio e questo, oltre a fornire l'appuntamento secondo disponibilità, chiede anche un minimo quantitativo di olive da frangere. Questo comporta un ritardo spesso di una o due settimane dalla raccolta delle prime olive alla effettiva frangitura. Risultato: un olio scadente. Per questo motivo non fidatevi degli oli prodotti in questo modo, a meno di non poterli assaggiare prima, a patto di essere in grado di riconoscere un buono olio. Vedi anche la mail: olio del contadino, è veramente buono?

I piccoli produttori di olio di qualità oggi hanno possono disporre di impianti piccoli e relativamente economici, che gli consentono di produrre olio ogni giorno o ogni due giorni, evitando di conservare le olive troppo a lungo. Puntate solo su produttori che frangono le olive con un impianto proprio.

Come acquistare l'olio extravergine?

Fortunatamente, grazie alle certificazioni di qualità, acquistare un olio buono è molto semplice. Basta rivolgersi agli oli DOP, con Denominazione di Origine, che sono 100% italiani, hanno una provenienza certa e delle caratteristiche peculiari, e in genere vengono sottoposti a controlli organolettici per superare lo scoglio della certificazione. Ho trovato in commercio anche degli olio DOP difettati, dunque non mi sento di garantire al 100% che un olio certificato sia di qualità, ma di certo la probabilità che lo sia è abbastanza elevata.

Il prezzo di un olio di qualità, italiano, non può essere inferiore a 5 euro la bottiglia (da 750 ml), ma gli oli di qualità superiore si attestano in genere tra i 10 e i 15 euro per una bottiglia. Il mio consiglio è quello di  utilizzare un olio più economico, da 5-6 euro a bottiglia, per cucinare, e un olio di qualità superiore, con aromi più intensi, per condire a crudo.

Per quanto riguarda le caratteristiche dell'olio, bisogna evitare di cadere nell'errore "regionale": le caratteristiche degli oli dipendono soprattutto dalla varietà delle olive, e solo in parte dalla regione. Non ha molto senso parlare di "olio toscano": in toscana esistono centinaia di produttori che producono oli con caratteristiche anche molto diverse tra loro.

Una particolare menzione va fatta a mio parere agli oli siciliani, in particolare quelli prodotti con l'oliva Tonda Iblea, che molto spesso vincono nei concorsi nazionali ed internazionali. Ma l'olio di qualità è prodotto in tutta Italia e le DOP sono decine: puntate solo su quelli, valorizzando le produzioni nazionali, i piccoli produttori di qualità, e mettendo in tavola gli oli più buoni del mondo.

A conferma di quanto detto, che deriva dalla mia esperienza personale, la classifica di Altroconsumo del 2015 mette al primo posto l'olio Monini Bios, biologico e 100% italiano; e l'Agride Elogio, anch'esso 100% italiano, oli che comunque non raggiungono le 5 stelle per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche.

Questi due oli, acquistati al supermercato, hanno prezzi poco inferiori a 12 euro per la bottiglia da 750 ml. L'olio che personalmente uso, il primo DOP di Frantoi Cutrera, che si piazza regolarmente ai primi posti nei concorsi internazionali, costa poco di più, 13/14 euro la bottiglia, ma con tutta probabilità dal punto di vista organolettico otterrebbe una valutazione migliore. Questo solo per dire che l'olio di qualità deve costare tra i 10 e i 15 euro, al di sotto si può solo sperare che sia discreto e privo di difetti, ma non è nemmeno necessario spendere cifre folli per avere un olio di qualità eccelsa. Gli oli che costano più di 15 euro la bottiglia spesso hanno queste cifre perché la produzione è molto scarsa (c'è poco prodotto sul mercato) oppure perché vengono utilizzate tecniche di estrazione molto costose (vedi olio denocciolato).

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