Le mousse

Le mousse (o spume, in italiano, termine molto poco utilizzato) sono preparazioni base della pasticceria, che si caratterizzano per avere una densità molto bassa, cioè un rapporto tra peso e volume molto basso. Questa caratteristica viene ottenuta utilizzando la meringa italiana e la panna montata, composti molto ricchi di aria che, quando incorporati ad una base cremosa, diminuiscono in modo sostanziale la densità, rendendo il composto molto "spumoso" e leggero.

Le mousse possono essere utilizzate per comporre dolci al cucchiaio, oppure utilizzate all'interno delle cosiddette "torte moderne", dolci a strati fatti con una base di biscotto o pan di Spagna, con inserti di gelatina di frutta, cioccolato o altro, il cui strato principale è solitamente composto da una o due mousse.

Le mousse, dal punto di vista sostanziale possono non differire molto da una crema chiboust o da una crema leggera, la differenza sta solamente nella base utilizzata: nelle mousse non viene utilizzata la crema pasticcera come base, ma una base semifreddo, la polpa di frutta, il cioccolato fuso diluito con acqua o panna.

Le mousse vengono spesso stabilizzate con la gelatina in fogli. Quando vengono servite al bicchiere la gelatina può essere omessa, o utilizzata in quantità modesta. Nelle torte moderne, e in generale nei dolci che devono sostenersi da soli (serviti "in forma"), la gelatina è fondamentale.

Come si preparano le mousse

Le due basi utilizzate per preparare le mousse sono la pâte à bombe e la meringa italiana (vedi l'articolo sui semifreddi), a cui viene aggiunto l'ingrediente che caratterizza la mousse (cioccolato, polpa di frutta, pasta aromatizzante, liquori, ecc) ed eventualmente la panna montata e la gelatina.

Non sempre si utilizzano la pâte à bombe e la meringa italiana insieme. La pâte à bombe è utilizzata nelle mousse aromatizzate con gusti marcati (paste aromatizzanti alla frutta secca come nocciola e pistacchio, cioccolato, ecc), mentre le mousse di frutta si preparano con la meringa italiana ed eventualmente la panna montata, dal gusto più neutro.

Per rendere più leggeri i dolci si possono usare basi ipocaloriche, io nei miei dolci sì per preparare le mousse uso spesso la salda d'amido, cioè una base neutra fatta con acqua e amido di mais, che trovo molto efficace per diluire basi ipercaloriche come il cioccolato o la pasta di nocciole.

Per la mousse al cioccolato, la mousse al caffè e la mousse al caffè light vedi gli articoli specifici.

Mousse di frutta

Le mousse di frutta si preparano con la meringa italiana, la panna semimontata, la polpa di frutta (frutta frullata) e la gelatina.

Ingredienti:

• 500 g di purea di frutta
• 500 g di panna da montare
• 250 g di meringa italiana
• 14 g di gelatina (7 fogli Cameo Paneangeli)

Preparare una meringa italiana con 140 g di albumi e 140 g di zucchero pesarne 250 g in una ciotola capiente. Montare la panna a lucido, lasciandola leggermente fluida.

Scaldare metà della purea di frutta a 50-60 gradi (poco più che tiepida), e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere il resto della purea di frutta, mescolare bene e unire alla meringa italiana, mescolare velocemente con la frusta per amalgamare il tutto senza smontare troppo il composto. Incorporare la panna montata mescolando con una spatola delicatamente, dal basso verso l'alto. Mettere negli stampi e congelare, quindi estrarre dagli stampi e mettere sul piatto di portata. Far scongelare 30-60 minuti (a seconda della grandezza dello stampo) a temperatura ambiente prima di servire.

Altrimenti servire in coppette di vetro (in questo caso la quantità di gelatina può essere ridotta a 8 g, cioè 4 fogli Cameo Paneangeli).

Mousse allo yogurt

Ingredienti:

• 500 g di yogurt intero
• 200 g di meringa italiana
• 500 g di panna
• 12 g di gelatina (6 fogli Cameo Paneangeli)

In una piccola ciotola, mettere qualche cucchiaiata di yogurt e la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata, scaldare al microonde finché non diventa poco più che tiepido e mescolare finché la gelatina non è completamente sciolta. Unire al resto dello yogurt e mescolare bene. Preparare una meringa italiana con 120 g di zucchero e 120 g di albumi, pesarne 200 g e unirli allo yogurt. Mescolare velocemente con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare la panna a lucido, lasciandola un poco fluida, e incorporarla al composto mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Mettere negli stampi e congelare, quindi sformare e far scongelare a temperatura ambiente per 30-60 minuti a seconda della grandezza degli stampi. Oppure servire in coppe di vetro, in questo caso si può ridurre la quantità di gelatina a 8 g (4 fogli).

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