Semifreddo

Il semifreddo è uno dei dolci tipici della pasticceria italiana tradizionale, anche se negli ultimi anni si stanno sempre più preferendo le mousse, le bavaresi e le torte moderne, di origine francese. Queste ultime sono stabili (mantengono la forma) e si mantengono cremose a temperatura di frigorifero (tra i 4 e i 6 gradi) grazie alla presenza di gelatina, mentre i semifreddi vengono serviti tra i -8 e i -16 gradi (a temperatura di congelatore), e rimangono comunque cremosi (sebbene non come le mousse) grazie alla presenza di anticongelanti quali l'aria, gli zuccheri e l'alcol.

Per garantire la giusta consistenza del semifreddo, che deve essere privo di cristalli di ghiaccio anche a temperature molto basse, occorre bilanciare in modo ottimale gli ingredienti, ed eseguire in modo corretto tutte le fasi della preparazione.

Non a caso il termine francese per il semifreddo è parfait: perfetto, come perfetta deve essere la preparazione di questo dolce. Altre diciture per il semifreddo sono il biscotto ghiacciato, il soufflé glacé o il semifreddo all'italiana.

Perché il semifreddo è cremoso a temperatura di congelatore?

Il segreto del semifreddo è negli ingredienti e nella preparazione. Per essere cremoso a temperature abbondantemente sotto lo zero, deve contenere degli anticongelanti, e cioè zucchero, aria e alcol.

Gli zuccheri, quindi, nei semifreddi sono presenti in quantità mediamente più elevata rispetto agli altri dolci. Al gusto questo non si avverte, perché le bassa temperatura rende meno evidente il gusto del dolce (vale anche per i gelati).

L'aria viene incorporata nel semifreddo grazie all'utilizzo di albumi e tuorli montati (schiuma d'uovo) e panna montata.

L'alcol può essere o meno presente, ma quando previsto contribuisce molto all'abbassamento della temperatura di congelamento, e quindi alla buona riuscita della consistenza del semifreddo.

La base semifreddo

L'ingrediente più importante del semifreddo è la cosiddetta "base semifreddo", che consiste semplicemente di una montata di tuorli e zucchero.

La più utilizzata in pasticceria è la cosiddetta "pâte à bombe", che si prepara con una proporzione tra tuorli e zucchero di 1:2 (il doppio dello zucchero rispetto ai tuorli). Lo zucchero va portato a 121 gradi e versato a filo sui tuorli mentre stanno montando nella planetaria. Si continua fino a che la massa non inizia a raffreddare, ottenendo un composto sodo che si può incorporare facilmente a qualunque ingrediente. Si possono anche utilizzare uova intere al posto dei soli tuorli, ottenendo una montata più voluminosa e meno calorica. Meno utilizzate, le basi con sciroppo di zucchero (meno ricca di zuccheri), quella con latte (tipo crema inglese) e quella preparata a freddo (con tuorli pastorizzati).

Gli altri ingredienti

La base semifreddo rappresenta dal 10 al 35% in peso del semifreddo. Non viene aggiunta sempre: a volte ne fa le veci la meringa italiana, come nei semifreddi alla frutta, che vengono preparati con la meringa italiana, la panna montata e la polpa di frutta.

Gli altri ingredienti sono i seguenti.

Paste aromatizzanti: sono quelle che danno il gusto al semifreddo, e possono essere si base zuccherina (paste al caffé, gelatine di frutta, ecc); oppure su base oleosa (pasta di nocciola, di pistacchio, di mandorla, ecc). La scelta della pasta aromatizzante influenza la scelta della base semifreddo: la pâte à bombe, per esempio, non sopporta le paste oleose, per le quali è meglio utilizzare la crema inglese. Sono aggiunte nella proporzione del 10-20%.

Panna montata: fornisce grassi e aria al semifreddo. Viene aggiunta nella proporzione dal 30 al 60%.

Frutta fresca: viene quasi sempre frullata, oppure è incorporata nella pasta aromatizzante. Viene aggiunta nella proporzione dal 15 al 30%.

Meringa italiana: serve per aggiungere aria, e zuccheri, al semifreddo, rendendolo particolarmente leggero. Viene aggiunta nella proporzione dal 10 al 35%.

Liquori: come abbiamo detto, sono spesso utilizzati grazie al loro potere anticongelante, oltre al fatto di conferire aroma e sapore al semifreddo. Vengono aggiunti nella proporzione dal 5 all'8%.

Crema pasticcera: utilizzata principalmente nel cosiddetto semifreddo all'italiana, viene aggiunta nella proporzione dal 20 al 40%.

Il glucosio (o destrosio) viene aggiunto per aumentare il potere anticongelante, in proporzione variabile, ma sempre in misura inferiore rispetto allo zucchero (saccarosio).

Il calcolo degli ingredienti per il semifreddo

Il semifreddo deve avere un totale di zuccheri del 24% circa. Dunque, per calcolare la proporzione degli ingredienti, si deve partire dagli ingredienti di base, e tramite il calcolo degli zuccheri di ognuno di essi, bilanciarli in modo tale da ottenere il 24% di zuccheri sul totale del peso del dolce finito.

Per un esempio pratico di calcolo del semifreddo: il classicissimo semifreddo al torrone.

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