Gianduiotti

Il gianduiotto, scritto anche giandujotto o giandojòt in dialetto piemontese, è uno dei cioccolatini più famosi al mondo dalla peculiare forma di barca rovesciata. Il gianduiotto è il cioccolatino tipico di Torino, realizzato con la classica pasta gianduja, un mix di cacao, zucchero e polvere di nocciole piemontesi, ed è iscritto nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi. Anche la nocciola del Piemonte è un prodotto di alta qualità, insignita del marchio IGP come "nocciola tonda gentile delle Langhe".

Storia e origini del gianduiotto

Il primo giandujotto fu creato dall'azienda dolciaria torinese Caffarel nel 1852. All'epoca il cacao era un prodotto pregiato che arrivava dall'America Latina a prezzi elevatissimi e il Piemonte era in una fase di forte recessione, così il governo decise di imporre ulteriori dazi alle importazioni di beni di lusso quali il cacao.

Nacque così l'esigenza per i cioccolatai di trovare un modo per rendere più economica la produzione di cioccolata e cioccolatini. La Caffarel ideò una nuova ricetta che prevedeva la diminuzione della percentuale di cacao, diluendo la pasta con la polvere di nocciole, prodotto che, a differenza del cacao, era locale, se ne trovava in abbondanza nelle Langhe, e quindi molto più economico.

La nuova pasta così creata, con cacao, pasta di cacao, zucchero e polvere di nocciole piemontesi, fu chiamata inizialmente givù, che in dialetto piemontese significa "bocconcino". Poi, nel 1865, in occasione di una sfilata carnevalesca, la maschera Gianduja si mise a regalare ai passanti questi cioccolatini incartati singolarmente e da quel giorno il nome del givù fu tramutato in giandujotto. Tra le altre cose, il gianduiotto è stato il primo cioccolatino della storia ad essere commercializzato impacchettato singolarmente.

Gianduja era la maschera della Commedia dell'Arte nata nel Settecento, che rappresentava il tipico piemontese, allegro e godereccio, simbolo della lotta per la libertà della regione, e che affiancava le altre maschere regionali, come Balanzone per Bologna, Pulcinella per Napoli o Pantalone per Venezia.

Produzione del gianduiotto

Il gianduiotto veniva inizialmente prodotto artigianalmente e tagliato a mano. Agli inizi del Novecente fu inventato un metodo che permetteva di meccanicizzare il taglio prima manuale pur mantenendo la produzione artigianale tradizionale dei gianduiotti: l'estrusione.

Il procedimento di estrusione prevede che una macchina dotata di 6 colatrici e 2 coltelle faccia prima colare le goccie di pasta gianduja allo stato liquido su un piano e poi ne chiuda i bordi fino a formare la classica forma a barchetta. Questa tecnica, quindi, non prevede l'uso di stampi, ma è nata solo ed esclusivamente per velocizzare un processo prima manuale senza inficiare sulla qualità del prodotto finale.

Il giandujotto ottenuto per estrusione, infatti, mantiene una pasta morbida e vellutata, spumosa all'interno, a differenza dei giandujotti ottenuti per concaggio, una tecnica industriale che invece prevede la colatura della pasta in appositi stampi.

Nel secondo caso, con il concaggio, la pasta del giandujotto risulterà essere più dura e con una minore percentuale di cacao, perchè altrimenti il cioccolatino non si staccherebbe dallo stampo.

Infine, ogni gianduiotto viene incartato in sottili veli di alluminio.

Attualmente in Piemonte esistono tantissimi cioccolatai produttori di gianduiotti che lavorano per estrusione, secondo metodi tradizionali, tra i più importanti e rinomati ricordo: Guido Gobino, la Perla di Torino, Venchi, Barbero e Leone.

Ricetta dei gianduiotti fatti in casa

Fare dei gianduiotti casalinghi non è difficile, anche se il risultato difficilmente eguaglierà quelli artigianali confezionati dai grandi mastri cioccolatai piemontesi... Basta procurarsi uno stampo di silicone per gianduiotti (reperibile nei negozi di casalinghi) e delle materie prime buone, un buon cioccolato e della buona pasta di nocciole, insomma. Mi è capitato di leggere su alcuni siti online ricette dove la pasta di nocciole viene sostituita dall'aroma di nocciole, cosa che sconsiglio vivamente per ottenere un buon risultato (vedi articolo sugli aromi).

Inoltre, fare de giandujotti in casa può anche essere un'ottima idea regalo in previsione del Natale.

Ingredienti per circa 60 cioccolatini

• 500 g di cioccolata fondente (60% o 70%) 
• 100 g di cioccolata gianduja
• 200 g di pasta nocciole (o nocciole intere se si ha un robot tritatutto)
• 2 cucchiaini di zucchero

Procedimento

Sciogliere tutta la cioccolata a bagnomaria fino a farla diventare liquida. In una ciotola capiente, mescolare la cioccolata con la pasta di nocciole, che consiglio di riscaldare a bagnomaria ugualmente, visto che solitamente viene venduta in panetti ed ha una consistenza dura e difficile da amalgamare. Aggiungere lo zucchero, continuare ad amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi con l'aiuto di una spatola versare il composto nell'apposito stampo per giandujotti e lasciare in luogo fresco per almeno 6 ore, meglio se non in frigorifero, prima di mangiarli o confezionarli. Una volta fatti rassodare, capovolgere lo stampo su un piano e incartare ogni gianduiotto con della velina colorata, o con la stagnola, oppure appogiandoli dentro dei pirottini.

Volendo, per un risultato più artigianale e fedele alla ricetta originale, si possono acquistare le nocciole intere, tostarle in forno e poi passarle in un robot tritatutto fino ad ottenere una polvere finissima.

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