Croissant e Cornetti

Il croissant è un dolce da forno di origine francese composto da pasta sfoglia e dalla riconoscibile forma a cornetto o a mezzaluna (il termine "croissant" in francese significa "crescente" ed indica la forma dello spicchio della luna quando è in questa fase). ln Italia spesso chiamiamo il croissant cornetto o, erroneamente, brioche. 

L'impasto dei croissant è composto di base da farina, lievito, acqua e burro; alcune ricette prevedono anche l'uso di uova e latte. Questo impasto viene sfogliato con l'apposita tecnica, viene quindi ridotto a triangoli poi arrotolati su loro stessi più volte fino a comporre dei cilindri le cui estremità vengono rivolte verso l'interno. Infine vengono cotti in forno.

Come la brioche anche il croissant fa parte della tecnica di produzione detta "viennoiserie" (nata, come il nome suggerisce, a Vienna), più simile alla produzione del pane che alla pasticceria vera e propria. E così come la brioche, il croissant può essere preparato sia in versione dolce (con miele, cioccolata, frutti di bosco, mele, marmellata, crema) che salata (ripieno di formaggio, salumi, semi di sesamo, verdure...).

Il croissante francese ha un gusto particolare, più salato che dolce, e non è mai ripieno; in Italia il cornetto è invece quasi sempre proposto in versione dolce, e spesso è ripieno di crema pasticcera, crema al cioccolato o gianduia, marmellata. Il croissant salato, in Italia, è mediamente più salato di quello francese. Purtroppo in Italia, salvo rarissime eccezioni, il croissant è fatto con la margarina al posto del burro, cosa impensabile in Francia dove il burro è presente anche nel più dozzinale croissant da supermercato.

Storia e diffusione del croissant

La tecnica di preparazione dei croissant era nota già al Medioevo, sono nati come derivati del kipferl, un dolce di origine austriaca inventato nel Tredicesimo secolo, una sorta di panino dolce a forma di cornetto e ripieno di noci.

La nascita del croissant viene datata al 1683, quando i turchi assediarono Vienna alle prime luci dell'alba, e vennero respinti perché i fornai, che erano già al lavoro, diedero l'allarme in tempo. I fornai, per festeggiare la vittoria, fecero un pane con la forma della bandiera turca, per simboleggiare il fatto che avevano "mangiato" il nemico.

La nascita del croissant francese, invece, può essere datata al 1839 quando August Zang, un pasticcere viennese, aprì il suo laboratorio a Parigi e fece conoscere ai francesi i suoi kipferl, che ebbero un vasto successo e molte imitazioni da parte dei pasticceri francesi, che introdussero il burro utilizzando la pasta sfoglia, invece della pasta di pane.

Durante i secoli successivi il croissant prese piede in tutta la Francia e anche all'estero tanto che adesso è uno degli alimenti simbolo della colazione un po' in tutto il mondo.

Attualmente viene prodotto anche su scala industriale con le moderne tecniche di surgelazione.

Varianti del croissant

Nei vari Paesi del mondo il croissant si presenta con tante varianti:

• in Spagna di solito viene servito ricoperto di una glassa di zucchero e ripieno di pasta di mandorle;
• in Polonia vengono preparati croissant con semi di papavero in occasione della festa di san Martino;
• in Usa sono molto diffusi nella loro versione salata, farciti con prosciutto e formaggio o spinaci e formaggio;
• in Argentina sono molto grassi, se consumati dolci vengono glassati con il burro, se salati invece con il lardo;
• in Germania sono spesso riempiti con nutella o marzapane;
• in Italia sono chiamati cornetti e possono essere vuoti oppure farciti con marmellata, crema o cioccolata. Ultimamente si stanno diffondenndo anche i cornetti integrali, solitamente sormontati da semi di lino e di sesamo e farciti internamente con il miele. Si mangiano anche a mo' di panino, tagliati a metà e riempiti con foglie di insalata, pomodoro, mozzarella, prosciutto etc;
• in Francia ne esistono diverse varianti, la più diffusa è quella "aux amandes", ripiena di pasta di mandorle (decisamente ipercalorica).

Ricetta dei croissant o cornetti

I croissant tradizionali vengono preparati con la pasta sfoglia, dove un panetto di burro viene inglobato all'interno dell'impasto, che viene successivamente piegato più volte in modo tale da ottenere una sfoglia dove si alternano strati di burro e di impasto. Questa sfoglia viene formata, fatta lievitare, quindi cotta in forno. L'impasto di base è una pasta brioche, ma più magra, e viene fatta lievitare in frigorifero per una notte, per ottenere un gusto e una consistenza migliori.

La tecnica è identica a quella della pasta sfoglia non lievitata, e in genere prevede l'esecuzione di tre "giri".

Per l'esecuzione potete rifarvi a questo video, sostituendo la sfogliatrice con il matterello e facendo riposare l'impasto in frigorifero dopo ogni giro.

È molto importante utilizzare un burro plastico, per il tournage, che si deformi facilmente invece di "sbriciolarsi". Il burro Ocelli è sicuramente il migliore tra quelli che si trovano al supermercato, ma volendo spendere meno, si può optare per il burro Fior Fiore Coop, oppure per qualunque altro tipo di burro che sia prodotto da panna fresca e che si possa facilmente deformare sotto la pressione delle dita, anche a temperatura da frigorifero.

La ricetta che propongo è quella del croissant dolce all'italiana, aromatizzato con scorza di arancia e vaniglia.

Ingredienti per il pastello:

• 500 g farina W 300 (oppure 400 g manitoba e 100 g di farina 0)
• 50 g uova
• 100 g zucchero
• 120 g latte
• 120 g acqua
• 50 g di burro
• 20 g lievito
• 5 g sale
• la scorza di un'arancia biologica
• una bacca di vaniglia

Ingredienti per il "tournage":

• 250 g di burro

Per la glassatura:

• albume d'uovo
• miele d'acacia

Mettere il burro in una ciotola e scaldarlo al microonde per 15-20 secondi. Unirvi la polpa di una bacca di vaniglia e la scorza di arancia grattugiata finemente. Latte e uova è bene che siano freddi da frigorifero.

Versare acqua e latte in una ciotola e sciogliervi il lievito. Preparare dei contenitori con gli altri ingredienti già pesati. Mettere la farina su una spianatoia, fare un buco al centro e versare l'acqua e il latte, a poco a poco, farla incorporare utilizzando una spatola, a metà operazione unire lo zucchero e il burro aromatizzato. Quindi unire l'uovo e da ultimo il sale, finire di incorporare tutta la farina, quando il composto è maneggiabile impastarlo bene, raggiungendo un buon grado di incordatura. 

Se si impasta a macchina, unire la farina, i liquidi (in cui avrete sciolto il lievito) e le uova, far incordare con la foglia (o frusta K), unire il burro, il sale e far incordare di nuovo, staccando l'impasto dalla frusta e ribaltandolo, se occorre, quindi montare il gancio e far incordare bene, finché non si arrotola bene al gancio e non si stacca dal fondo della ciotola.

Farlo riposare una notte in frigorifero, dentro un contenitore chiuso ermeticamente.

Altrimenti, se non si vuole fare la fermentazione lunga, mettere l'impasto in un sacchetto per congelatore e far riposare in frigofero per un'ora.

Preparare il panetto di burro mettendolo tra due fogli di carta da forno, ben infarinati, e colpendolo con un mattarello (vedi video) ricavare un quadrato di 20 cm di lato, e metterlo in frigorifero. Quando la pasta è pronta, stenderla della stessa larghezza del burro e di lunghezza doppia, aiutandosi con la farina per non farla attaccare, mettere il burro al centro e chiuderlo dentro la pasta facendo attenzione a non sovrapporre i lembi di pasta che lo chiudono al centro. Stendere il pacchetto così ottenuto nel senso della chiusura centrale, fino al raddoppio della lunghezza, quindi dare la prima piega a tre.

Riporre nel sacchetto, far riposare in frigorifero per 30 minuti, quindi ripetere l'operazione, utilizzando la farina per non farlo attaccare. Riporre nel sacchetto, far riposare in frigorifero per 45-60 minuti e ripetere per l'ultima volta l'operazione.

Far riposare 60 minuti in frigorifero, stendere l'impasto producendo un rettangolo largo circa 30-40 cm e spesso poco meno di un cm. Tagliarlo in due per il senso della lunghezza, con una di queste porzioni ricavare dei triangoli isosceli con base di 10-15 cm, e formare i croissant (vedi video). Pellellarli con albume e far lievitare due ore circa, fino al raddoppio, quindi pennellare di nuovo con albume e cuocere a 180 gradi nel forno ventilato, per 20 minuti circa. Una volta raffreddati, pennellare con miele di acacia diluito con poca acqua.

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