Panela

La panela è un prodotto dolce tipico del Centro-Sud-America, si tratta di un panetto di forma conica, cilindrica o rettangolare di colore marrone-ambrato, derivato da una particolare lavorazione della canna da zucchero (Saccharum officinarum). A seconda delle zone la panela può essere chiamata anche con altri nomi: rapadura in Brasile, piloncillo in Messico e in Spagna, papelòn in Venezuela, chancaca in Perù, empanizao in Bolivia. Esistono dei prodotti simili anche in Medio Oriente (gura) e in India (gur, sagù o vellam).

Attualmente il maggior produttore di panela è la Colombia con una produzione di 1,4 tonnellate annue.

Facciamo subito una precisazione: in Italia capita che, cercando in rete la parola panela, esca tra i primi risultati l'azienda Panela di Piacenza. Si tratta di una ditta di prodotti alimentari che produce anche la panela.

In commercio la panela si può trovare sotto forma di panetti, di pepite, di zollette, di cristalli, di granulato e anche liquida come melassa. Esistono anche alcune varietà aromatizzate al cacao, alla cannella, al pepe, agli anacardi o all'anice.

Può essere usata come dolcificante in sostituzione dello zucchero semolato, nella preparazione di alcune bevande analcoliche o di alcuni dolci come i biscotti. Il panetto, dalla consistenza molto dura, va tagliato con un coltello per renderlo fruibile più facilmente.

Alcune questioni nutrizionali

Negli ultimi anni l'uso della panela viene molto caldeggiato in quanto considerata un prodotto più "sano" e "naturale" rispetto allo zucchero raffinato, le si attribuiscono proprietà immunologiche, un indice glicemico inferiore e una presenza molto elevata di micronutrienti. In realtà non ci sono dati scientifici che attestano queste affermazioni, sono solo trovate pubblicitarie. Non esistono alimenti miracolosi, come spesso abbiamo sottolineato nei nostri articoli e la panela non è altro che un panetto di saccarosio.

Per la panela si può fare un discorso identico a quello che abbiamo già fatto sullo zucchero di canna e lo zucchero grezzo.

La panela può contenere quantità più alte di vitamine e sali minerali rispetto allo zucchero bianco raffinato ma si tratta di dosi minime, che non fanno della panela una fonte apprezzabile di questi micronutrienti.

Anche per quanto riguarda le calorie panela e zucchero bianco sono praticamente identici e contengono circa 400 kcal/100g.

La scelta del consumatore si può orientare su una questione estetica in base al colore che preferisce bianco o marrone, sulla curiosità di voler provare un prodotto nuovo, su una questione gustativa (il sapore della panela è tendenzialmente meno dolce di quello dello zucchero bianco, ed ha un'aroma suo, particolare, mentre lo zucchero bianco non ha nessun aroma particolare), cercando sempre di non farsi ingannare da notizie sensazionalistiche che esaltano o demonizzano un alimento (vedi anche il nostro articolo Lo zucchero è un veleno?). 

La produzione della panela

La lavorazione della panela nell'America Latina è molto antica, frutto di una lavorazione contadina fin dal Settecento. I panetti di zucchero di canna venivano creati così solidi e compatti per avere un modo più semplice per trasportare lo zucchero. 

Il succo della canna da zucchero viene fatto bollire a 110°C e quello che rimane dopo l'evaporazione, una sostanza viscosa e densa simile al miele, viene travasato negli stampi di metallo o di legno e lasciato raffreddare in modo da dargli il tempo di compattarsi in panetti. Nelle lavorazioni artigianali qesto succo non viene neanche filtrato e, ovviamente, non viene raffinato.

A questo link un video molto interessante sulla lavorazione della panela in Colombia, una lavorazione che tutt'oggi rimane fondamentalmente artigianale e che dà lavoro a tantissime persone (il 12% della popolazione rurale colombiana). Le coltivazioni di canna da zucchero sono in seconda posizione in Colombia in quanto "datrici di lavoro", solo dopo quelle del caffè.

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