Panettone

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Il panettone è uno dei dolci italiani più famosi al mondo e, insieme al pandoro, è il dolce tipico delle festività natalizie, il suo consumo, infatti, si limita al mese di dicembre e alla prima settimana di gennaio, in concomitanza con il periodo che va dalla festa dell'Immacolata Concezione (8 dicembre) alla festa dell'Epifania (6 gennaio).

Diversa è la questione se la si guarda dal lato commerciale: i primi panettoni spuntano sugli scaffali della grande distribuzione già dai primi giorni di novembre e ogni anno sempre qualche giorno prima. Il giro di affari dei dolci da ricorrenza natalizi è di circa 700 milioni di euro l'anno.

C'è anche chi propone di produrre e vendere il panettone tutto l'anno, sto parlando del Gastronauta Davide Paolini, da sempre un appassionato di questo dolce che rappresenza l'eccellenza della pasticceria italiana, che ci invidiano anche i francesi, che sono grandi amanti di questo dolce tant'è che in Agosto, nelle zone del Piemonte vicine al confine (per esempio a Cuneo) il panettone viene venduto in moltissimi negozi di alimentari, per soddisfare la richiesta dei turisti francesi in transito in queste zone. A Ferragosto a Milano Marittima ormai da diversi anni si celebra il Panettone Day, una festa di tendenza e al tempo stesso contro tendenza tutta a base di panettone. La festa che organizza il Gastronauta si chiama "notte dei maestri del lievito madre" e si svolge anch'essa in estate.

Composto da farina, uova, tanto burro, lievito madre, zucchero, canditi e uvetta, il panettone è uno dei dolci lievitati più calorici, ed il suo consumo limitato ad un dato periodo dell'anno ci salvaguarda almeno da problemi di salute (sovrappeso in primis) anche se purtroppo si tende, in questo breve periodo, ad eccedere nel consumo (se lo stesso consumo fosse "spalmato" durante tutto l'arco dell'anno, sarebbe molto meglio).

Origini del panettone

Le origini del panettone sono sicuramente legate alla città di Milano, dove sono nate varie storie sulla sua origine, non c'è un'unica versione ufficiale che sia d'accordo su chi abbia inventato questo dolce e in quali circostanze. Molte di queste storie hanno come protagonista un personaggio di nome Toni, panettiere, cuoco o semplice garzone a seconda delle versioni della storia, che per primo avrebbe impastato il pane con burro e zucchero creando questo "pane speciale", il pan del Toni, da cui deriverebbe il nome panettone, per combattere la concorrenza del fornaio accanto e per incrementare i suoi affari. Altre leggende fanno risalire le origini del panettone alla suora di un convento che produsse questo dolce con i pochi ingredienti che aveva in dispensa e lo decorò intagliando una croce sull'impasto per rendere il natale più felice nel convento. Ma il racconto popolare più accreditato sulla nascita del panettone risale ad una tradizione del Quattrocento quando le famiglie milanesi celebravano la "cerimonia del ceppo", durante la quale la sera del 24 dicembre la famiglia si riuniva e il capo famiglia sopraintendeva alla preparazione di un grande pane, un panettone appunto, accendeva un fuoco con un ceppo di quercia, si faceva il segno della croce e poi con un coltello lo faceva anche sopra il grande pane in segno di benedizione.

Calorie e valori nutrizionali del panettone

Panettone di qualità e ricette ipocaloriche

Preparazione e consumo del panettone

La preparazione del panettone è lunga e laboriosa, si devono per prima cosa selezionare le materie prime accuratamente, un lievito naturale con la giusta acidità e forza, una farina con particolari caratteristiche, e poi l'impasto deve essere lavorato diverse volte e subire almeno 3 lievitazioni. Per preparare un panettone, dunque, occorrono ben due giorni di lavoro.

Ricetta del panettone fatto in casa

Il panettone divenne un dolce molto diffuso, tipico della tradizione natalizia, solamente negli anni '30 quando le industrie alimentari (Motta e Alemagna per prime) riuscirono a produrlo in serie e in grande quantità abbattendo i costi. La forma a tappo di champagne, il gusto e le caratteristiche che oggi conosciamo del panettone sono quelle che si sono imposte con la produzione industriale a partire da quegli anni. In origine, infatti, il panettone era un grosso filone di pane, basso e largo, poi tramite l'uso di uno stampo che impedisce all'impasto di espandersi orizzontalmente si è ottenuto un panettone alto e bombato.

Negli ultimi anni molti produttori hanno seguito le mode e hanno sfidato la tradizione proponendo diverse varianti del panettone: alcuni tolgono i canditi che "non piacciono" proponendo versioni del panettone con sola uvetta (questo fenomeno di "repulsione di massa" verso i canditi è interessante, e potrebbe essere una conseguenza della tendenza all'"appiattimento del gusto", o forse è solo una coincidenza...), altri hanno aggiunto le gocce di cioccolato, le mandorle o i pistacchi, altri ricoprono la superficie del panettone con la glassa o lo farciscono con creme golose. Ma questi ultimi, i panettoni glassati o farciti sono qualitativamente più scadenti del panettone classico, spesso, infatti, le glasse e le farce contengono grassi vegetali, a volte idrogenati, e conservanti, e in generale sono più calorici di quelli tradizionali. 

I prezzi dei panettoni

Il prezzo di un panettone classico (al kg) è molto variabile e oscilla tra i 5 euro per un panettone industriale con marchio supermercato (Coop, Esselunga, Conad), i 7-8 euro di un panettone industriale di marca reperibile nella grande distribuzione (Bauli, Melegatti, Motta) fino ad arrivare ai 15-25 euro per un panettone artigianale di qualità (Fiasconaro, Loison, Perbellini) ed anche ai 30-40 euro per un panettone di pasticceria (Pepe, Zoia, Massari, Fabbri, ecc), questi ultimi acquistabili solo nei negozi specializzati, sul web o direttamente in laboratorio.

La differenza di prezzo sta in tre elementi fondamentali: la scelta delle materie prime, i tempi di lavorazione e l'economia di scala che solo la grande industria può permettersi. Ora, in base ai disciplinari di produzione, quello del panettone industriale e quello del panettone artigianale, le materie prime sono essenzialmente le stesse, così come la lavorazione della pasta madre e le lievitazioni, però è discrezione dell'azienda produttrice scegliere di abbattere i costi (o elevarli) in base agli ingredienti scelti e all'automatizzazione di alcuni procedimenti. Quindi se un artigiano pasticcere magari sceglie di usare solo burro, una farina certificata, bacche di vaniglia del Madagascar, canditi di cedro di Diamante, aromi naturali che costano cinque volte di più di quelli artificiali, sceglie di impastare a mano o con una semplice impastatrice, portando a 30 ore la durata del ciclo di lavorazione, è matematico che il suo prodotto finale abbia costi superiori a quelli di un'industria che invece si avvale di sistemi molto più sofisticati, ha modo di ottimizzare e standardizzare i processi, riducendo a 20 ore il ciclo di lavorazione, usa ingredienti di qualità inferiore (burro, canditi, aromi...).

Man mano che ci si avvicina al Natale, inoltre, i prezzi dei panettoni calano di circa 2 o 3 euro, e se li si acquista subito dopo Natale si possono trovare anche ad un euro e mezzo o comunque scontati della metà. Questa variazione dei prezzi si spiega perchè il panettone è un dolce da "ricorrenza", dal consumo limitato ad un determinato periodo dell'anno, superato il quale il panettone si trasforma in un eccesso di magazzino, quindi tutti, sia la grande distribuzione, sia i negozi specializzati che le pasticcerie, tentano il sottocosto pur di evitare che rimangano invenduti, anche perchè i panettoni, essendo prodotti con uova fresche, hanno scadenze molto brevi, al massimo 6 mesi, fino a febbraio-marzo. Agli occhi del consumatore questa corsa al sottocosto rischia di svalutare il prodotto, che in realtà è uno dei prodotti lievitati italiani più di pregio, ma vendendolo ad un prezzo inferiore a quello di un pacco di merendine lo si equipara ad un prodotto banalissimo.

L'abbattimento dei costi fa sì che ogni famiglia possa permettersi di comprare un panettone, ma non sarebbe un problema se effettivamente ogni famiglia ne comprasse uno solo, il fatto è che in realtà ne acquista in media 2 o 3, "tanto costa poco", inducendo le industrie dolciarie a produrne sempre maggiori quantità a prezzi sempre più vantaggiosi, i supermercati a farne scorte eccessive che poi si tramutano in inveduto e via così in un circolo vizioso di sprechi e inutili che sarebbe evitabile se ci fosse il giusto equilibrio tra domanda e offerta. Magari una soluzione sarebbe produrne meno, o almeno comprarne meno, uno solo a famiglia, cosa alquanto difficile vista la generale frenesia da shopping che investe le persone durante le feste natalizie...       

Disciplinare del panettone

La denominazione di vendita "panettone" secondo il decreto ministeriale del 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.

Lo stesso decreto ministeriale prevede gli ingredienti dell’impasto del panettone, che sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per cento; lievito naturale costituito da pasta acida; sale.

Dunque, il panettone è uno dei pochissimi (forse l'unico) prodotto che per legge deve contenere burro e i produttori, di conseguenza, anche quelli industriali, non possono usare margarina o grassi vegetali... Almeno in questo caso, quindi possiamo stare tranquilli perché i grassi utilizzati sono genuini.

È facoltà del produttore aggiungere anche: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito, fino al limite dell'un per cento; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; acido sorbico (conservante); sorbato di potassio (conservante). Ci sono poi deroghe per la produzione di panettone farciti e senza uvetta o canditi, che possono mantenere la denominazione panettone rispettando opportuni vincoli: per esempio, per i panettoni farciti, la farcitura non deve superare il 50% rispetto all'impasto. Dal 2015 è possibile utilizzare la denominazione anche nei prodotti senza glutine.

Il caso degli aromi nel panettone

La questione degli aromi è molto interessante. Come abbiamo visto in un altro articolo sugli aromi, gli aromi naturali sono estratti con mezzi fisici da substrati di origine naturale. Gli aromi naturali identici sono definiti come sostanze ottenute per sintesi chimica o isolate a mezzo di procedimenti chimici e chimicamente identiche a sostanze presenti in un prodotto di origine vegetale o animale.

La più recente normativa comunitaria, rappresentata dal Reg. CE n- 1334/2008, ha eliminato questa tipologia di aromi ricorrendo semplicemente alla distinzione tra aromi naturali e di sintesi. In tale contesto normativo, sicuramente l’aroma naturalidentico va classificato come aroma non naturale e quindi aroma chimico, da indicare con la semplice dicitura "aroma".

A questo punto, il problema potrebbe essere risoltao in due modi distinti, entrambi  portatori di importanti conseguenze sotto il profilo pratico.

Da un lato si potrebbe sostenere che, essendo ammesso dalla norma l’impiego di aromi naturalidentici nel panettone, per effetto dell’assorbimento di tale tipologia di aromi negli aromi non naturali, sia possibile utilizzare per la produzione dei prodotti in questione qualunque tipo di aroma sintetico.

Tuttavia, il legislatore italiano quando inserì la possibilità di utilizzare aromi naturalidentici, intendeva escludere l'uso di aromi chimici non naturali, dunque tale tipo di argomentazione andrebbe a stravolgere il senso della norma e di conseguenza difficilmente potrebbe essere accettata. Non pare, quindi, giustificabile, né sostenibile, la tesi di chi volesse ricorrere all'impiego di qualunque tipo di aroma nella produzione di panettoni.

D'altro canto, se escludiamo l'uso di aromi di tipo chimico, in assenza di una categoria omologa a quella degli aromi naturalidentici, si conclude che non possano più essere utilizzati aromi diversi da quelli naturali nella produzione di panettoni. In questo caso verrebbe messo in discussione praticamente l’intero settore produttivo interessato.

Queste considerazioni impongono necessariamente la rivisitazione della norma interna, per salvaguardare e implementare, avuto riguardo alla normativa comunitaria vigente e all’obiettivo primario della tutela del consumatore, lo spirito originario della norma interna, dando al contempo indicazioni chiare e precise ai consumatori e ai produttori.

Il panettone artigianale

Moltissime pasticcerie e tanti produttori di media grandezza si collocano in un settore in crescita: quello dei panettoni "di qualità" o "artigianali", con prezzi decisamente superiori a quelli dei panettoni industriali.

Esistono anche dei disciplinari di produzione: il panettone tipico della tradizione artigianale milanese, per esempio, è un marchio di qualità depositato presso la camera di commercio di Milano. Se ne possono fregiare i produttori che rispettano il disciplinare di produzione.

Le differenze sostanziali che si riscontrano rispetto alla legge ministeriale, stanno negli ingredienti: in primis per il panettone artigianale milanese è escluso l'uso di conservanti, ammessi (facoltativamente) invece per il panettone industriale (acido sorbico e sorbato di potassio), e quindi può fregiarsi della dicitura "senza conservanti" che appare già nell'involucro esterno; il panettone artigianale ha quindi il vantaggio di essere più fresco, prodotto in prossimità delle feste natalizie e non ad agosto come avviene per alcuni panettoni industriali, è ovvio anche che la sua durata sarà più limitata.

In secondo luogo mentre per il panettone artigianale è ammesso l'uso di farina di frumento generica, per il panettone artigianale è richiesto l'uso esclusivo di farina proveniente dai produttori riconosciuti dal Comitato, cosa che, effettivamente, non dà un giudizio sulla qualità, si può solo presumere che la farina di questi produttori sia migliore di quella industriale. Poi, il decreto ministeriale prevede che si possa usare un 1% di lievito di birra, assolutamente vietato dal disciplinare della tradizione artigianale milanese.

Inoltre, anche per le uova ed il burro ci sono differenze: il panettone industriale può usare uova di gallina del tipo A e materia grassa butirrica, mentre quello artigianale solo uova fresche o tuorli pastorizzati e burro o burro anidro. Infine, entrambi i disciplinari prevedono l'uso di aromi naturali identici e/o aromi naturali.

Quindi, a parte per la questione dei conservanti, la vera differenza tra panettone artigianale e panettone industriale sta nella scelta di materie prime di qualità. Alla fine un qualsiasi panettone decente riesce a soddisfare le regole dei disciplinari. Un artigiano o un pasticcere avrà più cura di selezionare il lievito madre, la farina, le uova, i canditi, l'uva sultanina e gli aromi da usare, mentre un'industria punterà più all'abbattimento dei costi ma, dovendosi attenere al disciplinare, non potrà neanche usare prodotti non genuini come i grassi vegetali visto che l'uso del burro è imposto.

Spesso ci si imbatte in panettoni artigianali che costano il triplo di quelli industriali ma non valgono la maggiore qualità. E allora come scegliere il panettone da comprare? Consiglio comunque di sceglierne uno artigianale, perchè è senza conservanti, perchè così si evita di acquistare un prodotto già vecchio di mesi, scegliendone uno prodotto con aromi naturali e non artificiali, magari guidati dal proprio panettiere di fiducia o dal titolare di un negozio di alimenti di qualità.

Un panettone davvero buono si riconosce dalla morbidezza dell'impasto che deve essere soffice e con una alveolatura regolare e ben sviluppata (con dei buchi all'interno), ma anche dal profumo. Se ci pensiamo bene il panettone altro non è che un pane dolce, fatto di farina, uova, burro e zucchero, ma allora cosa lo rende così speciale e profumato? Arrivati al momento di scartare il panettone e di assaggiarlo vogliamo ritrovare quel tipico odore dolciastro e agrumato che tanto lo caratterizza e che è dato dai canditi. I canditi sono l'anima del panettone, quel non plus ultra che spesso in molti scartano, eppure, anche se sembrano così marginali, sono molto importanti per poter valutare un panettone di qualità. C'è chi sopperisce alla scarsezza dei canditi (secondo il decreto devono essere presenti in quantità non inferiore al 20%) aggiungendo gli aromi di limone, di arancia, di cedro...ma cercando bene, leggendo le schede dei prodotti dei pasticceri artigianali, si possono scovare quei produttori che investono tempo e denaro nella scelta di canditi di ottima qualità. In questi casi, sicuramente vale la pena spendere qualcosa di più per un prodotto migliore, più morbido, fragrante e gustoso. Nelle fiere gastronomiche ma anche in molte pasticcerie è possibile assaggiare il prodotto e un buon panettone artigianale si riconosce subito, rispetto a un panettone industriale.

Valori nutrizionali del panettone

Il panettone è un dolce tra i meno sazianti e ciò nonostante è molto calorico: in media ha dalle 350 alle 400 calorie per 100 g. Di solito viene mangiato alla fine di pasti già abbondanti e proprio a causa dello scarso indice di sazietà non è difficile mangiarsi 100-200 g di panettone raddoppiando le calorie di un pasto normale.

Per questo motivo il consumo di panettone andrebbe valutato con attenzione, almeno cercando di limitare i danni. La cosa migliore, paradossalmente, è consumarlo lontano dai pasti principali, per esempio a colazione, magari intingendolo nel latte o nel caffelatte, operazione che aggiunge liquidi e aumenta notevolmente il senso di sazietà.

Almeno la ricetta del panettone impone l'utilizzo di burro come grasso alimentare, quindi almeno per questo prodotto non dobbiamo preoccuparci di trovare tra gli ingredienti grassi o oli vegetali (o peggio idrogenati) o margarina.

Tuttavia, proprio per l'elevata densità calorica di questo prodotto, sarebbe opportuno convincersi che il panettone industriale, quello che costa pochissimi euro e si trova in tutti i supermercati, sia come una merendina confezionata, cioè un prodotto di scarsa qualità, da evitare. Ovviamente non è così, il panettone è molto più qualitativo della maggior parte delle merendine (che contengono grassi vegetali invece del burro), ma sotto altri punti di vista non c'è tutta questa differenza: si tratta pur sempre di prodotti industriali fatti su larga scala e con ingredienti di certo non eccelsi.

Meglio puntare su un prodotto artigianale di elevata qualità, dal costo molto più alto, ma consumarne poco, per esempio solo uno durante tutta le vacanze natalizie. L'eccesso di cibo, uno dei problemi più gravi delle società occidentali, spesso è causato proprio dall'estrema economicità dello stesso, che di fatto lo rende un prodotto con poco valore e ne stimola il consumo in eccesso.

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