Panettone fatto in casa

La preparazione casalinga del panettone è molto impegnativa e laboriosa, occorrono circa 2 giorni per preparare un panettone tradizionale, inoltre, già da circa cinquant'anni, il panettone industriale si trova comodamente in vendita nei supermercati a pressi accessibili a tutti, anche a soli 2€ al chilo, quindi difficilmente ci si appresta a prepararlo in casa, considerando poi che durante le feste natalizie si hanno da preparare tante altre pietanze, tortellini, cappelletti, zuppe, arrosti, etc... per i vari pranzi e cenoni. Il panettone, quindi, tendenzialmente si compra già fatto, magari si preferisce optare per un panettone artigianale fresco del forno di fiducia o per uno di quelli di alta qualità reperibili nei negozi di gourmet come il Loison, il Fiasconaro, il Pepe o il Filippi (tutti provati da me e veramente ottimi, ma sul sito del Gambero Rosso ce ne sono segnalati altri che non ho ancora testato).

Ma se si vuole veramente immergersi nello spirito natalizio si può provare a creare il proprio panettone "fai da te", basta assicurarsi di avere un po' di tempo a disposizione, tanta passione e una certa esperienza sulla panificazione casalinga.

Di seguito riporto alcuni trucchi e alcune ricette più o meno semplificate per ottenere un buon panettone fatto in casa, il cui gusto e la cui consistenza non saranno certo identici a quelli del solito panettone comprato, probabilmente si otterrà un panettone meno soffice, meno alto, magari più croccante, ma comunque un buon panettone, che stupirà tutti gli invitati e soprattutto chi lo ha creato.

Prima fase: scegliere il lievito per il panettone

Esistono diversi tipi di lievito che si possono usare per realizzare il panettone. La ricetta originale vorrebbe che venisse usato il lievito madre, lo stesso che il fornaio usa per fare il pane, composto da farina, acqua e batteri lattici in continua fermentazione, che si presenta come una pallina di pasta di pane e che si può reperire direttamente dal fornaio o da qualche amico cuoco professionista. Una volta acquistato il lievito madre, l'accortezza sta nel mantenerlo "vivo" ogni giorno fino al suo utilizzo, tra l'altro può durare anni, quindi se non si utilizza tutto può essere conservato per fare altri dolci o il pane. I batteri contenuti nel lievito madre devono nutrirsi per poter fermentare, quindi ogni 3-4 giorni occorre "rinfrescare" il lievito madre e aggiungendo un po' di farina e acqua. In alternativa si può comprare la dose esatta di lievito madre necessaria per la nostra ricetta la mattina stessa in cui si decide di preparare il panettone.

Un altro lievito che si può usare è il lievito di birra, composto da colonie di batteri e funghi unicellulari, che si trova più facilmente del lievito madre in commercio, anche al supermercato, sottoforma di panetti morbidi o secco. In entrambi i casi, sia che lo si acquisti fresco che secco è consigliabile tenerlo un pò in ammollo per renderlo più malleabile prima di utilizzarlo. Consiglio comunque di comprare il panetto fresco.

Infine, esiste il classico lievito chimico, una polvere contenente bicarbonato e acido tartarico che sostituiscono i batteri naturali nella funzione di lievitazione dell'impasto. La sua caratteristica è quella di non lasciare odori all'impasto, a differenza del lievito madre e del lievito di birra che, invece, rendono l'impasto particolarmente aromatico proprio grazie alle fermentazioni che avvengono grazie al lievito.
Ma la caratteristica fondamentale del panettone è l'aromaticità data dal lievito dunque un prodotto fatto con lievito chimico proprio non si potrebbe definire panettone... 

Seconda fase: acquistare la farina giusta per il panettone

Per fare il panettone occorrono farine speciali, dette farine di forza, con W superiore a 350, idealmente si utilizzano farine con W 400, reperibili sono nei canali professionali oppure su internet. Anche la farina manitoba del supermercato è quasi sempre troppo debole per un impasto così ricco come quello del panettone.

Terza fase: usare l'impastatrice o impastare a mano ?

Se si è in possesso di un'impastatrice sicuramente il lavoro sarà agevolato, specialmente nel caso in cui si scelga di impastare la farina gradualmente con il lievito madre. Altrimenti, impastando a mano, si deve lavorare l'impasto molto a lungo, pensando di farlo diventare il nostro antistress, in questo caso si può optare per il lievito di birra, più facile da lavorare e più rapido nella lievitazione. 

Ultima fase: i trucchi per ottenere un panettone bombato

Difficilmente in un forno casalingo si potrà ottenere un panettone dalla classica forma bombata, uscirà fuori un po' appiattito, quindi, una volta cotto, andrebbe appeso a testa in giù. Le nonne milanesi tradizionalmente usavano un ferro da calza, lo infilavano orizzontalmente a metà panettone in modo che sbucassero fuori le due estremità e lo appoggiavano tra due sedie, lasciandolo lì per qualche ora. In mancanza dei ferri da calza si possono usare gli spiedini di ferro o qualsiasi altra cosa che sia appuntita, sottile e abbastanza lunga.

Ricetta originale del panettone

La prima ricetta che propongo segue fedelmente i dettami della ricetta del panettone tradizionale, quella che prevede ben cinque lievitazioni e due giorni di lavoro, occorrono quindi il lievito madre e un'impastatrice.

I fratelli Ronchi hanno pubblicato due bei video su youtube che mostrano le varie fasi di produzione del panettone.

Produzione del panettone (primo video - secondo video)

Ingredienti per un panettone di 1 kg

• 400 g di farina 00 per panettone (farina forte almeno W 380)
• 50 g di lievito madre
• 150 g di acqua tiepida (30°C)
• 160 g di zucchero
• 150 g di burro
• 2 tuorli d'uovo e 1 uovo intero
• 50 g di uva sultanina
• 100 g di canditi (arancia e cedro)
• un pizzico di sale

Procedimento

La mattina del primo giorno iniziare sciogliendo i 50 grammi di lievito in 20 grammi d'acqua tiepida aiutandosi con un cucchiaino, poi aggiungere 50 grammi di farina ed impastare, se l'impasto perde corda aggiungere ancora dell'acqua, l'impasto ottenuto deve essere giallo e compatto, quindi far riposare per circa 3 ore a temperatura ambiente, 20-24°C, magari vicino ad un termosifone. Passate le tre ore prendere altri 50 grammi dal cuore dell'impasto fatto la mattina e ripetere l'operazione, aggiungendo 20 grammi d'acqua e 50 di farina. Gli scarti possono essere conservati per i prossimi utilizzi, attenzione a conservarli bene, come indicato dal fornaio che vi ha venduto il lievito madre. Impastare e lasciar lievitare per altre 3 ore. Dopo ripetere l'operazione per l'ultima volta, prendere dal cuore 100 grammi di impasto e mescolarli con altra farina (100 g) e altra acqua (50 g), e lasciare lievitare altre 3 ore. Passate dunque le 9 ore, di sera, il lievito avrà raggiunto un volume di circa 3 volte superiore a quello iniziale, a questo punto è pronto per essere utilizzato. Mettere il lievito nell'impastatrice con 20 g di acqua, aggiungere 130 grammi di zucchero e i due tuorli d'uovo, avviare l'impastatrice e gradualmente aggiungere la farina restante, circa 200 grammi, poi unire anche i 20 grammi di acqua restante. Continuare ad impastare fino a che l'impasto non si staccherà da solo dalle pareti dell'impastatrice e poi aggiungere 120 g di burro e continuare ad impastare fino a che la pasta non risulti di nuovo compatta e staccabile. Mettere l'impasto in una bacinella preferibilmente di ceramica coperto da un telo di stoffa, lasciandolo riposare per circa 15 ore, fino al mattino seguente. Nel frattempo mettere in ammollo l'uva sultanina in acqua calda per 10 minuti e lasciarla scolare in uno scolapasta coperto da un telo tutta la notte.

La mattina seguente l'impasto deve aver triplicato le sue dimensioni. Rimetterlo nell'impastatrice aggiungendo 30 grammi di zucchero, l'uovo intero, i restanti 30 grammi di burro, il pizzico di sale e, all'occorrenza, una spolverata di farina. Impastare per qualche minuto e poi unire l'uvetta e i canditi. Impastare di nuovo per circa un'ora e lasciarlo riposare per un'altra ora, poi lavorarlo a mano su un piano da lavoro di legno fino a formare una palla perfettamente liscia e compatta. Spostare l'impasto nell'apposito stampo per panettone imburrato e lasciarlo lievitare lì dentro per altre 6 ore, fino a che non raggiungerà il bordo dello stampo. Con un coltello incidere due tagli a forma di croce sulla cupola del panettone e infornare a forno ben caldo (200-220°C in un forno normale o 180-190°C in un forno ventilato) per 55 minuti. Una volta fuori dal forno, lasciar riposare il panettone capovolto per circa 12 ore.

Ricetta semplificata del panettone

Questa ricetta, più semplice della precedente, prevede due sole lievitazioni, l'utilizzo del lievito di birra e un'impastatura manuale.

Ingredienti per un panettone di 1kg

• 700 g di farina 00 per panettone
• 25 g di lievito di birra
• 250 g di acqua tiepida (30°C)
• 150 g di burro
• 2 tuorli e 1 uovo intero
• 200 g di zucchero
• 100 g di uva sultanina
• 100 g di agrumi canditi assortiti
• un pizzico di sale

Procedimento

La sera precedente al giorno in cui si vuole preparare il panettone, si procede alla prima lievitazione sciogliendo il lievito di birra in 150 grammi di acqua tiepida, aggiungendo 100 grammi di farina e impastando con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, senza grumi, di consistenza liquida. Lasciarlo lievitare in un recipiente coperto con un telo di stoffa per tutta la notte. La lievitazione dovrebbe avvenire in un ambiente caldo, intorno ai 24°C, quindi o alzare il riscaldamento o mettere il recipiente dentro il forno preriscaldato lasciando la luce accesa. La mattina seguente procedere all'impasto vero e proprio: aggiungere altri 150 grammi di farina all'impasto lievitato, gradualmente, la quantità di farina necessaria viene determinata nel momento in cui l'impasto lavorato non risulta più appiccicoso e si stacca facilmente dal recipiente. A questo punto trasferire l'impasto in una zuppiera più grande e lasciar lievitare per altre 6 ore coperto da un telo di stoffa.

Mentre l'impasto ultima la lievitazione, sciogliere lo zucchero in un pentolino con 100 grammi d'acqua fino ad ottenere uno sciroppo, sbattere le uova in un piatto, sciogliere il burro in un pentolino e mettere in ammollo l'uvetta in acqua calda per 10 minuti, poi scolarla. Con la farina restante, preparare su un piano da lavoro di legno una fontana piuttosto ampia, mettere al suo interno l'impasto lievitato, aggiungere il burro fuso non troppo caldo ed iniziare a lavorare l'impasto aiutandosi con un pò di farina presa dalla fontana. Dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero e le uova sbattute e continuare ad impastare con entrambe le mani aggiungendo mano a mano tutta la farina. Unire anche il pizzico di sale, i canditi e l'uva sultanina e continuare ad impastare. L'impasto del panettone deve risultare molto morbido ma sodo ed elastico. Imburrare lo stampo per il panettone e riversarci dentro l'impasto senza schiacciarlo e senza arrivare all'orlo dello stampo poiche il panettone continuerà a lievitare da solo fino a raggiungere il bordo. Quando l'impasto avrà raggiunto l'orlo, il panettone sarà pronto per essere infornato. Con un coltello fare due tagli a forma di croce sulla cupola dell'impasto ed infornare a 180°C per 45 minuti circa. Per controllare che il panettone sia cotto si può infilare uno spiedino lungo nell'impasto e al rimuoverlo non deve avere tracce d'impasto rimaste attaccate. Una volta cotto, lasciar freddare il panettone dentro il forno spento e aperto per qualche minuto e poi tenerlo a testa in giù per circa 12 ore.

Aroma panettone e aroma pandoro: usi e funzioni

Non dobbiamo stupirci se la quasi totalità dei pasticceri fa uso di aromi pandoro o panettone, dall'impresa multinazionale a quella a conduzione familiare. Gli aromi sono additivi alimentari molto utilizzati al giorno d'oggi, dove tutto, anche il cibo, è pensato e progettato affinchè si conservi il più a lungo possibile, sopporti cicli di produzione "stressanti" (liofilizzazione, surgelamento, confezionamento, stoccaggio...) e al tempo stesso sia appetibile. Basti pensare che i panettoni e i pandori che troviamo sul mercato a Natale vengono preparati già in agosto.

Nel caso del panettone, la differenza sta piuttosto nel tipo di aromi usati. I produttori di panettoni e pandori di qualità, per esempio, selezionano accuratamente gli aromi naturali di arancia e vaniglia, li dosano con attenzione e in minima quantità, e lo fanno per conferire ai loro prodotti dolciari non solo il gusto tipico di panettone o pandoro ma anche il proprio marchio gustativo.

Ma esistono anche aromi prodotti da sintesi chimica, gli aromi panettone e pandoro, che vengono utilizzati sia dalle industrie che anche da molti artigiani. Sappiate dunque che il vostro panettone non avrà l'aroma del classico panettone semplicemente perché non avete aggiunto l'aroma chimico del panettone... E non perché avete sbagliato qualcosa nella preparazione! Solo usando canditi di qualità e una buona vaniglia il gusto del vostro panettone potrà avvicinarsi a quello di un panettone di pasticceria o anche di quello industriale, ma sicuramente la freschezza e la consistenza saranno migliori.

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