Peperoncino

Il peperoncino è una pianta appartenente al genere Capsicum (lo stesso dei peperoni dolci) della famiglia delle Solanacee.

Le sostanze che provocano la sensazione del piccante si chiamano capsaicinoidi, il composto principale è l'alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3).

Ogni capsacinoide ha un effetto diverso nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto.

Se consumata in eccesso, la capsaicina provoca dolore e infiammazioni e può addirittura bruciare la pelle (i peperoncini Habanero sono infatti raccolti con i guanti).

La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina.

Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños sono a circa 3,000–6,000 Scoville, mentre gli habanero arrivano a 300,000 unità Scoville. L'habanero Red Savina, che misura 577.000 unità, detiene attualmente il guinnes dei primati della piccantezza. La capsaicina pura misura circa 16 milioni di unità.

Per alleviare la sensazione di piccante non bisogna bere acqua, ma latte, mangiare yogurt o ogni prodotto caseario, che grazie alla caseina rimuove la capsaicina dai recettori nervosi. La capsaicina è solubile anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per assunzioni in dosi massicce si consiglia l'uso del ghiaccio come anestetico.

Guida all'acquisto e uso in cucina

La tolleranza alla capsaicina è molto diversa a seconda dell'abitudine al consumo di peperoncino, dunque un piatto piccante molto appetibile per alcuni può essere immangiabile per altri.

Non è semplice, quindi, dosare il peperoncino nelle ricette, dove è spesso inserito come ingrediente facoltativo.

Spesso si sente dire che il peperoncino non piace perché copre il sapore dei piatti, il che è sicuramente vero se le quantità sono eccessive e la tolleranza del soggetto molto bassa.

In realtà il peperoncino andrebbe considerato alla stregua di qualunque altra spezia: in quantità eccessive copre il gusto degli altri ingredienti e rende il piatto "piatto", in quantità corrette esalta il sapore degli altri ingredienti. Anche perché il peperoncino non è solo piccante, ma conferisce anche il suo aroma al piatto, che è diverso a seconda delle varietà e dello stato di conservazione.

Quindi la chiave è imparare a dosarlo nelle giuste quantità e per farlo bisogna adottare alcuni accorgimenti.

Il problema più grande del peperoncino è quello di conoscerne la piccantezza, ovvero di capire quanto renderà piccante il piatto a seconda della quantità che viene utilizzata. Usando i peperoncini interi, freschi o secchi, si rischia di ottenere risultati assolutamente aleatori, in quanto la stessa quantità presenta spesso un grado di piccantezza molto variabile: una volta rende il piatto poco piccante, la volta successiva lo rende immangiabile. Sicuramente i peperoncini freschi sono il meglio come sapore e aroma, ma sono i più scomodi da usare proprio per questo motivo. Un modo per saggiarne la piccantezza è quello di assaggiarne una piccola porzione della punta, anche se occorre una discreta esperienza per regolarsi in questo modo. Se all'assaggio un peperoncino fresco risulta molto piccante, è bene rimuovere tutti i semi e usare solo la polpa, se invece la polpa non è piccante si useranno anche i semi: infatti la capsaicina è contenuta soprattutto nei semi del peperoncino.

I peperoncini freschi possono essere riposti nel congelatore ed utilizzati al momento, in quanto si scongelano molto velocemente.

Un'altro fastidioso problema dei peperoncini freschi o secchi è dovuto al fatto che essi vanno maneggiati con le mani, che vanno immediatamente lavate con cura altrimenti si corre il rischio di toccarsi parti delicate della pelle (mucose nasali, labbra, occhi) e di incorrere in fastidiosissime irritazioni.

Esistono diverse alternative per evitare tutti questi problemi: dalla preparazione della pasta di peperoncino (vedi articolo sulla harissa), all'uso di peperoncino in polvere (anche se difficilmente è di buona qualità), all'uso di pasta di peperoncino commerciale, in tubetto o in vasetti. In commercio si trovano preparati di ottima qualità che possono essere dosati in maniera molto fine, con inserimento graduale e grado di piccantezza verificabile con l'assaggio, senza dover toccare il peperoncino con le mani.

Uno di questi prodotti, che abbiamo provato personalmente, è la pasta di peperoncino "Già", in vendita tra le spezie e gli insaporitori nei supermercati più forniti.

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