Kefir (latte fermentato)

Il kefir è un prodotto alimentare derivato dal latte che si presenta in granuli composti e uniti tra di loro dall'aspetto molto simili alle capocchie del cavolfiore, i cosiddetti kefiran.

Il kefir contiene svariati microorganismi, lieviti e batteri provenienti dallo stomaco dell'animale da cui si preleva il latte (capre, pecore o vacche).

Attraverso la fermentazione di questi granuli nel latte si ottiene la bevanda omonima di consistenza cremosa, gusto acidulo e dolce, fresca e nutriente.

Origini del kefir

Il kefir è originario delle zone caucasiche, dove il termine kefir significa "miglio del profeta", in quanto secondo la leggenda fu Maometto in persona a donare alle popolazioni del Caucaso i primi grani di kefir. Indipendentemente dalla veridicità di quesa leggenda, molti sono i testi antichi dove si parla di una bevanda a base di latte fermentato prodotta e consumata dalle genti delle montagne caucasiche, primo tra tutti il Libro della Genesi, ma citata anche ne "Il Milione" di Marco Polo che la definisce "chemmisi". Più recentemente, nel 1908, fu il biologo russo Mecnikov, premio Nobel per la Medicina, a portare il kefir ad un livelo di conoscenza mondiale, attraverso i suoi studi sulla longevità delle popolazioni caucasiche che, secondo lui, sarebbe da atribuire proprio al frequente consumo di kefir, dotato, in quanto acido lattico, della capacità di ritardare l'invecchiamento.   

Preparazione casalinga del kefir

La preparazione del kefir è molto simile a quella dello yogurt, si acquistano i granuli di kefir, si mettono a bagno nel latte dentro un contenitore di vetro coperto, si lascia fermentare per un paio di giorni, si filtra e si consuma subito oppure lo si conserva in frigorifero. Il procedimento è molto semplice ed anche economico, dato che i fermenti di kefir possono essere riutilizzati più e più volte, praticamente all'infinito, quindi basta affrontare la spesa iniziale e trovare dei buoni ceppi di grani di kefir, con soli 5 grammi di kefir si arrivano a produrre decine di liitri di bevanda! Il kefir è acquistabile nei negozi specializzati nel biologico, tipo Natura Sì per intenderci, oppure online direttamente dai produttori, ne esistono anche di italiani, basta cercare. 

Ingredienti

• 1/2 l di latte (di capra, di mucca, di pecora, a lunga conservazone o fresco, intero o scremato secondo i gusti)
• 2 cucchiai di granuli di kefir (circa il 5% del peso del latte)

Munirsi di una brocca di vetro, possibilmente dotata di un coperchio, di un colino in acciaio inox abbastanza ampio e di un contenitore dove riporre la bevanda filtrata. 

Procedimento

Per prima cosa mettere a bagno i granuli di kefir nel latte (mai caldo!) all'interno della brocca, riempiendola per i 3/4, non oltre. Coprire con il coperchio o con della carta stagnola stando bene attenti a non lasciar filtrare l'aria e riporre il contenitore in un luogo fresco e asciutto (tra 18 e 30°C), lontano da fonti di calore e dalla luce diretta del sole. Agitare il contenitore qualche volta per favorire la fermentazione durante le ore successive. Dopo 24 ore il latte avrà assunto la consistenza di un budino e avrà un sapore dolciastro, è preferibile aspettare le 48 ore di fermentazione, dopo le quali il kefir avrà la consistenza di una crema e un sapore più intenso. A questo punto aprire il contenitore e filtrare il latte fermentato con il colino in un altro contenitore. ll kefir è pronto per essere bevuto immediatamente, oppure per essere riposto in frigo e consumato nei giorni succesivi, si mantiene per un massimo di 15 giorni. Durante la fermentazione del latte vengono prodotti, anche se in quantità irrisorie, zucchero e anidride carbonica, cosa che fa sì che il kefir, al pari della birra o del vino o di altre bevande fermentate, sia leggermente alcolico. Con i granuli rimasti nel colino si può continuare a produrre kefir ripetendo lo stesso procedimento. Di solito si sconsiglia di lavare i fermenti rimasti, magari è preferibile farli rinvenire aggiungendo una piccola quantità di granuli nuovi e un poco di latte; se conservati bene i granuli si mantengono per circa 2 mesi, trascorsi i quali è bene cambiarli tutti.   

Proprietà del kefir

Il kefir è ricco di fermenti lattici, sali minerali, amminoacidi, vitamine e proteine, in particolar modo di acido folico, calcio, magnesio, cobalamina e biotina. Molti  studi, tra cui quelli del biologo premio Nobel Mecnikov, hanno dimostrato che il kefir ha svariate proprietà benefiche: riequilibra la flora batterica e agisce come probiotico sul sistema immunitario intestinale, ne è spesso consigliata l'assunzione, infatti, al termine di una cura di antibiotici, esso stesso funge da antibiotico, riduce il rischio di carie dentali, tiene sotto controllo il livello di colesterolo ed è facilmente digeribile anche da chi è intollerante al lattosio, cosa che lo rende un valido sostitutivo del latte. 

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