Fromage blanc: l'interessante ma raro formaggio

• il fromage blanc: che cos'è?
• produzione del fromage blanc
• la differenza con lo yogurt
• valori nutrizionali del fromage blanc
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Il fromage blanc: che cos'è?

Il fromage blanc è un formaggio fresco di origini francesi che è ottenuto per coagulazione del latte, senza stagionatura. Può o meno essere fermentato e cagliato.

Per la legislazione francese, il nome "fromage blanc" si può conferire solo al formaggio non stagionato che, se fermentato, subisce fermentazione lattica. Se commercializzato con la dicitura di "fromage blanc fresco" deve contenere flora microbica attiva e viva al momento della vendita. Se invece è commercializzato con la sola dicitura di "fromage blanc" allora si tratta di un prodotto in cui la fermentazione è stata bloccata e pertanto non contiene necessariamente colture microbiche vive. 

Questo prodotto appare dalla consistenza semifluida e cremosa, molto simile ad uno yogurt. Appare inoltre, granuloso e con un colore bianco brillante; il sapore è dolce ma acidulo. Può essere consumato come tale oppure usato in ricette dolci o salate. Può essere usato anche come formaggio spalmabile, consumato spesso insieme alla marmellata e al pane. Altri utilizzi sono per la prima colazione in accompagnamento ai cereali, oppure per la preparazione di antipasti, insalate e panini. 

Non essendo un formaggio stagionato, ma fresco, bisogna prestare particolare attenzione alla catena del freddo, cercando sempre di mantenerlo a temperature basse di refrigerazione, che ne consentano il mantenimento delle caratteristiche organolettiche. 

In Italia il fromage blanc non è un alimento molto comune e difficilmente si trova nei supermercati, se non in seguito a speciali campagne di vendita di prodotti francesi. 

Produzione del fromage blanc

Il fromage blanc fatto in casa è abbastanza raro dato che la produzione è prevalentemente industriale. Questo formaggio ha origini prevalentemente nel nord della Francia e nel sud del Belgio.

La sua produzione può avvenire con l'uso di latte intero o scremato, di solito vaccino, e con l'eventuale aggiunta di crema; quest'ultima è importante per esaltarne il sapore e viene spesso aggiunta in diversi tipi di formaggio di questo genere.

In antichità, il fromage blanc si preparava in seguito alla coagulazione spontanea del latte e alla formazione della crema. Il latte veniva lasciato fermentare in modo spontaneo a temperatura ambiente e si formava, così, acido lattico a partire dal lattosio presente. In seguito alla fermentazione si formava la cagliata e il siero del latte. La prima veniva drenata usando un panno o un contenitore provvisto di fori. Una volta separata la crema e la cagliata dal formaggio si andava a consumarlo in modo rapido, perché il tempo di conservazione era molto breve. 

Oggi, questo tipo di lavorazione non consente di produrre un alimento gradevole per il palato e quindi si utilizzano altri metodi di produzione. 

In particolare, si usano caglio o fermenti lattici inoculati nel latte e che determinano la fermentazione lattica. Si ha come conseguenza l'acidificazione del latte da parte dei batteri, con la formazione di acido lattico. Dal latte si formano due parti che possono essere separate: la cagliata e il siero del latte. Quando il pH del mezzo raggiunge il valore di 6.3, viene o meno aggiunto il caglio in modo da ottenere un coagulo più sodo e non perdere in modo eccessivo la caseina, allontanata con il siero del latte. La fermentazione continua finché il pH non si abbassa fino a 4.5 e la sua durata totale è pari a 14-16 ore circa. La cagliata viene separata e ad essa si può aggiungere la panna. Il prodotto così ottenuto deve essere omogeneizzato. A differenza del fromage blanc fatto in casa, che veniva fatto a partire dal latte crudo, quello industriale è fatto con latte scremato pastorizzato.

La differenza con lo yogurt

A livello europeo, lo yogurt è ottenuto attraverso la fermentazione del latte da parte di ceppi specifici di batteri lattici termofili, ed è prodotto sempre senza l'uso del caglio.

Il fromage blanc, invece, può essere fatto con o senza caglio e non vi sono specie batteriche specifiche che devono essere utilizzate. Quelle più frequenti sono i batteri mesofili che si trovano in origine nel latte, come il Lactococcus lactis, addizionati con caglio e/o altri fermenti. 

Valori nutrizionali del fromage blanc

I valori nutrizionali del fromage blanc variano in dipendenza della percentuale di crema aggiunta o meno al prodotto, che può essere dello 0%, per quei prodotti senza aggiunta di panna, ma anche del 20% o del 40%. Queste quantità si riferiscono al peso secco dell'alimento, ossia senza acqua. 

Nel prodotto finito, le percentuali di grassi sono del 3,5% per il formaggio al 20% di crema, e tra il 7 e l'8% per il prodotto con il 40% di crema. Nel prodotto finito la maggior parte di questi grassi è in realtà costituito da colesterolo, che non si trova invece nel fromage blanc senza aggiunta di crema.

I carboidrati sono di solito circa 4 g su 100 g di prodotto finito, sia per l'alimento prodotto a partire da latte intero, sia per quello allo 0% di grassi. Di questi carboidrati, almeno 3 g sono costituiti da zuccheri e le fibre sono praticamente assenti. 

L'acqua costituisce circa 83% del peso del prodotto finito, che risulta in ogni caso una buona fonte proteica, con circa 7 g di proteine su 100 g di prodotto finito. 

Il fromage blanc ha anche un buon contenuto di micronutrienti come vitamine e minerali. In particolare ha una quantità apprezzabile di vitamine del gruppo B, come la B5, B6, B2, B3, ma anche di vitamina A e vitamina E. I minerali maggiormente rappresentati sono: sodio, potassio, fosforo, calcio e in minor misura anche magnesio. 

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