Caglio (animale, vegetale, microbico)

Il caglio, chiamato anche presame, è una miscela composta da vari tipi di enzimi detti proteasi in grado di scindere le caseine, le proteine del latte. L'enzima ad avere il ruolo da protagonista nel caglio è la chimosina, ossia colei che fa coagulare la caseina; ma nel caglio sono presenti anche altri importanti enzimi come la pepsina e la lipasi.

Il caglio viene usato principalmente nella produzione di formaggi per separare la parte liquida del latte (il siero) dalla parte solida (ciò che diventerà formaggio vero e proprio).

Il primo caglio conosciuto nella storia è stato quello ottenuto dallo stomaco dei ruminanti, per il quale occorre uccidere l'animale. Viene ancora utilizzato nella gran parte dei formaggi tradizionali, soprattutto in Italia e in Francia. Il caglio in assoluto più utilizzato è quello bovino, ma viene usato anche quello di capretto e di agnello, che danno un risultato differente in termini gustativi. Il caglio di capretto e di agnello, infatti, produce sentori più forti, più animali, stallatici, e un sapore piccante. Per avere un'idea di cosa sto parlando, basta acquistare un provolone Valpadana, nella versione piccante, che viene prodotto proprio con questo tipo di caglio, e propriamente per ottere queste caratteristiche organolettiche.

Recentemente sono stati trovati dei cagli alternativi, vegetali e microbici, adatti anche nell'alimentazione di chi segue una dieta vegetariana o vegana. Vediamoli nel dettaglio.

Il caglio animale

Il caglio viene tradizionalmente estratto dalle mucose interne delle pareti dello stomaco dei mammiferi ruminanti. Una condizione necessaria affinché sia ricco di chimosina è che gli animali siano giovani, ancora lattanti. Come abbiamo appena visto, a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere, si utilizzano dei cagli diversi.

Lo stomaco dell'animale viene fatto essiccare, quindi tagliato in piccoli pezzi e messo ad acidificare nel siero del latte o in acqua salata e aceto di vino così da abbassare il pH. Dopo qualche giorno viene filtrato e quello che rimane nel colino è il caglio pronto per far coagulare il latte. Di norma con 1 g di caglio si fanno coagulare dai 2 ai 4 litri di latte.

Il caglio si può trovare facilmente online, oppure ordinare in farmacia, per chi vuole cimentarsi nella produzione casalinga del formaggio.

Il caglio vegetale

A causa della sempre più frequente richiesta di fonti alternative ai prodotti di origine animale, molti casari si sono attrezzati per cercare di ottenere un caglio vegetale di uguale potere coagulante.

Fin dagli antichi Greci e Romani, in realtà, si utilizzavano piante ad alto potere coagulante. Omero, ad esempio, nell'Iliade cita l'estratto di fico come coagulante del latte, ma anche i cardi, la malva, le ortiche e i capperi possono essere usati a tale scopo.

Ad oggi in Italia non si ha una forte tradizione di formaggi ottenuti con caglio vegetale, anzi tutto il contrario, si preferisce usare il caglio animale perché dà risultati migliori. In altri Paesi, invece, l'uso del caglio vegetale è più radicato, per esempio in Spagna due dei formaggi DOP sono ottenuti con caglio vegetale: la torta del Casar e il queso Flor de Guia, oppure in Inghilterra dove, dopo lo scandalo nella BSE ("Mucca Pazza"), i caseifici hanno iniziato a sostituire il caglio animale con quello microbico o, in alcuni casi, con quello vegetale.

Il caglio microbico

Una terza alternativa è rappresentata dal caglio microbico, ossia dal caglio ottenuto geneticamente in laboratorio. L'ingegneria genetica ha permesso di isolare i geni del caglio animale e di farli riprodurre dentro batteri, lieviti o funghi in modo da ottenere un quantitativo sufficiente e ottimale di chimosina al loro interno e di produrre una quantità efficiente di enzimi proteolitici. 

Questo tipo di caglio è in commercio già dal 1990, anche se con poco successo, almeno in Italia, spiegabile in parte con la ritrosia tipicamente umana di fronte ai cambiamenti tecnologici e in parte con il fatto che i formaggi così prodotti tendono ad avere un sapore più amaro di quelli prodotti con caglio animale tradizionale. Più che altro viene usato dalla grande industria casearia: aziende come Galbani, Granarolo, Invernizzi e Locatelli utilizzano caglio microbico nei loro formaggi.

L'FPC, così si chiama il caglio microbico, acronimo di Fermentation-Produced Chymosin, è stato ammesso sul commercio dalla FDA (Food and Drugs Administration) e viene usato soprattutto negli Stati Uniti e in Inghilterrra, dove l'80% dei formaggi sono prodotti con caglio microbico (dati aggiornati al 2008).

Anche i formaggi kosher vengono prodotti con FPC. 

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