Olio di fegato di merluzzo

L'olio di fegato di merluzzo è un olio dal colore giallo pallido e dall'inconfondibile odore di pesce, dato che viene ottenuto a partire dal fegato dei merluzzi, pesci della famiglia Gadus, di cui fa parte anche il merluzzo atlantico (Gadus morhua, lo stesso con cui si producono baccalà e stoccafisso per intenderci).

In passato l'olio di fegato di merluzzo veniva ricavato dopo aver riempito barili di legno di fegato e acqua di mare, i quali venivano mescolati e fatti fermentare per circa 1 anno, dopodiché si otteneva l'olio che risaliva in superficie. 

Oggi ci sono ovviamente moderne tecniche di estrazione dell'olio e viene usato tutto il pesce, non solo le interiora, per due scopi: oltre che per produrre l'olio anche per produrre farine di pesce destinate poi all'alimentazione dei pesci in acquacoltura.

Dopo essere stato estratto, l'olio di fegato di merluzzo viene raffinato e chiarificato.

Una curiosità: in commercio si trova, anche se più raramente, anche l'olio di fegato di squalo.

Gli acidi grassi dell'olio di fegato di merluzzo

L'olio di fegato di merluzzo va considerato alla stregua di integratore di grassi essenziali omega 3, dai valori si evince chiaramente come questo olio ne contenga davvero tanti, ben il 16%. Questo significa che per ottenere una quantità di omega 3 sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero (3 grammi) ne bastano poco più di 15 g, ovvero un cucchiaio e mezzo.

Considerando che gli omega 3 sono presenti anche in altri alimenti che assumiamo quotidianamente, il famoso cucchiaio di olio di fegato di merluzzo che 100 anni fa le mamme somministravano ai loro figli andavano a coprire esattamente il fabbisogno giornaliero (per una volta la saggezza popolare corrisponde esattamente alla scienza dell'alimentazione).

In realtà un tempo l'olio di fegato di merluzzo veniva dato soprattutto per evitare carenze di vitamina A e D, di cui questo olio è ricco, e veniva somministrato soprattutto ai bambini, per evitare le malattie causate da una carenza di vitamina D, come il rachitismo.

L'olio di fegato di merluzzo in cucina

L'olio di fegato di merluzzo non è un vero e proprio olio alimentare, ma deve a tutti gli effetti essere considerato un integratore. Infatti viene venduto ormai quasi esclusivamente sottoforma di capsule, per non avvertirne il gusto, sgradevole ai più (il gusto tuttavia "ritorna", a causa delle eruttazioni "pesciose" che inevitabilmente sopraggiungono dopo l'assunzione: a tal proposito consiglio di assumerlo prima di andare a dormire).

Oggi esistono integratori generici di omega 3, ottenuti direttamente da altri pesci, non necessariamente dal fegato dei merluzzi. Dunque non è più necessario, né opportuno, cercare in modo specifico questo tipo di olio: sono altre le caratteristiche che deve avere un integratore, per esempio quello di essere purificato dai metalli pesanti e dagli altri inquinanti potenzialmente presenti nei pesci. Per quanto riguarda le vitamine di cui l'olio di fegato di merluzzo è ricco, esistono integratori specifici anche di queste (vitamina A e vitamina D), ai quali è sicuramente preferibile rivolgersi.

Esiste tuttavia una opzione "culinaria" per assumere questo olio ricco di sostanze benefiche: il fegato di merluzzo in scatola, conservato nel proprio olio, col quale si possono preparare ricette (vedi: Fiori di patate arrosto e merluzzo in salsa del suo fegato) o semplicemente, mangiare sul pane. Viene spesso venduto in versione affumicata.

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