Olio di avocado

L'olio di avocado viene prodotto a partire dalla polpa del frutto della pianta dell'avocado, la Persea americana, attraverso vari metodi come l'essiccazione della polpa per rimuoverne l'acqua che compone ben il 65% del frutto, la macerazione della polpa e la centrifugazione.

Successivamente l'olio viene estratto con solventi e raffinato, oppure viene estratto a freddo.

L'uso dell'olio di avocado in cucina è relativamente nuovo, si è cominciato ad estrarre l'olio dall'avocado per altri scopi, in particolar modo per la cosmesi, dove è apprezzato per le sue presunte proprietà idratanti e rigeneranti e dove viene impiegato nella creazione di maschere per capelli o creme per il corpo.

Tra gli oli vegetali, quello di avocado ha la peculiarità di essere uno dei pochissimi a non venir ricavato dai semi, bensì dalla polpa del frutto.

Il suo sapore inevitabilmente ricorda l'avocado, ma ha anche sentori di funghi, burro e una nota erbacea. Si presta bene ad essere utilizzato per preparare il guacamole o l'hummus. 

Gli acidi grassi dell'olio di avocado

L'olio di avocado ha un profilo lipidico abbastanza simile a quello dell'olio di oliva, contiene infatti molti grassi monoinsaturi (il 70%), e una quantità simile di grassi saturi e polinsaturi. Si tratta di un olio relativamente "nuovo", ancora non molto studiato, e non è semplice trovare dati precisi riguardo la ripartizione dei singoli acidi grassi che contiene, che dipende anche dalla varietà di avocado.

L'olio di avocado ha una bassissima acidità (espressa in acidi grassi liberi), che lo rende particolarmente adatto alla frittura, perché ne innalza di molto il punto di fumo.

L'olio di avocado in cucina

L'olio di avocado può essere utilizzato sia a crudo, per condire insalate o altri piatti finiti, oppure per cucinare: si tratta quindi, come l'olio extravergine di oliva, di un olio versatile, che può essere utilizzato sia a crudo che in cottura.

L'olio di avocado può essere raffinato, oppure estratto meccanicamente, in modo abbastanza semplice: si possono utilizzare le stesse attrezzature che si utilizzano per estrarre l'olio exatravergine.

In commercio l'olio di avocado si trova anche in Italia, il costo è ancora piuttosto alto, si parla di 35-50 euro al litro per quello vergine, poco meno per quello raffinato. L'olio vergine (non raffinato) ha un gusto che ricorda decisamente quello dell'avocado: erbaceo, burroso, di fungo. Usarlo per la cottura, o addirittura per la frittura, è ancora decisamente costoso, dunque sconsigliabile a meno di non dover effettuare operazioni particolari, come friggere degli alimenti a temperature altissime.

Come abbiamo visto in precedenza, l'olio di avocado impressiona per la sua capacità di resistere alle alte temperature, pur non essendo un olio ricco di grassi saturi. Questo grazie alla bassa acidità, che ricordo non essere l'acidità che percepiamo in bocca, ma un'acidità rilevabile solo strumentalmente (rappresenta la quantità di acidi grassi liberi presenti nell'olio). Molti siti riportano addirittura un punto di fumo di 270 gradi, che probabilmente si riferisce all'olio di avocado raffinato. Stime più prudenziali affermano che un olio di avocado non raffinato possa essere portato in sicurezza fino a 245 gradi, un valore di tutto rispetto che pochi oli (e solo raffinati) possono permettersi di raggiungere.

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