Olio di girasole

L'olio di semi di girasole, abbreviato comunemente in olio di girasole, è un olio vegetale ottenuto dalla spremitura dei semi della pianta del girasole (Heliantus annuus) tra i più diffusi e consumati al mondo. L'olio di girasole può essere prodotto principalmente con due metodi: o attraverso solventi chimici come l'esano ad alte temperature (raffinazione) oppure con la spremitura dei semi di girasole a freddo, a basse temperature. L'olio che troviamo in commercio è prevalentemente raffinato, ma si trova facilmente e ad un costo non particolarmente alto anche quello spremuto meccanicamente.

I maggiori produttori di olio di girasole attualmente sono la Russia, l'Ucraina e l'Argentina e dietro questa produzione mondiale c'è un grande business dal momento che quello di girasole è uno degli oli vegetali che sta sostituendo il petrolio e il metano come biodiesel (e in Italia, anche l'olio di palma).

L'olio di girasole è anche usato dall'industria alimentare per produrre biscotti e altri prodotti da forno e anche per ottenere il burro di semi di girasole (un prodotto statunitense alternativo al burro di arachidi, per gli allergici).

Con i semi di girasole si produce anche l'halva, una specie di torrone molto diffuso nei paesi dell'est.

Gli acidi grassi dell'olio di girasole

L'olio di girasole esiste in diverse varianti genetiche, con variazioni anche molto marcate del profilo degli acidi grassi. Anche il clima e il terreno comportano variazioni significative della ripartizione degli acidi grassi.

I due tipi di olio di girasole maggiormente presenti sul mercato sono quello alto-linoleico e quello alto-oleico.

La tabella che segue si riferisce al primo (alto-linoleico), che ha circa l'11% di grassi saturi, il 33% di grassi monoinsaturi e il 50% di grassi polinsaturi la maggior parte dei quali sono composti da acido linoleico.

L'olio di girasole alto-oleico è composto invece da circa il 10% di grassi saturi, 83% di monoinsaturi e il 4% di polinsaturi. In Spagna hanno iniziato la coltivazione di una varietà di girasole che contiene una maggiore quantità di grassi saturi (acido stearico), al fine di poterlo utilizzare nei prodotti industriali evitando i grassi idrogenati.

Sicuramente questo tipo di varietà saranno sempre più richieste, a causa della demonizzazione dell'olio di palma che sta spingendo molte aziende a sostituirlo con l'olio di girasole, che tuttavia ha caratteristiche molto diverse, avendo molti meno grassi saturi rispetto all'olio di palma.

In Italia è già venduto da un'azienda che lo sta proponendo come alternativa all'olio extravergine di oliva, per l'utilizzo in cottura. Il prodotto ha un costo competitivo (3,5 euro per 750 ml) ed è sponsorizzato in modo aggressivo (il testimonial è Masterchef Italia): vedremo se riusciranno a convincere gli italiani ad abbandonare l'alimento base della dieta mediterranea...

L'olio di girasole in cucina

L'olio di girasole raffinato, quello comune che si trova in commercio, viene usato per la frittura (ha un ottimo punto di fumo, pari a 227 gradi), o nelle preparazioni che richiedono olio di semi (alcuni dolci, le conserve di verdura...). Essendo un olio raffinato, ne sconsigliamo l'uso, se non sporadicamente, nelle preparazioni in cui viene richiesto da ricette particolari. Sto pensando ad alcuni tipi di muffin, o per l'appunto nelle conserve fatte in casa (che tuttavia possono essere prodotte con un olio extravergine di oliva delicato).

L'olio di girasole non raffinato si trova abbastanza facilmente in commercio: ha uno spiccato aroma di semi di girasole, e può essere utilizzato per condire a crudo le insalate. Il punto di fumo è bassissimo (107 gradi) e quindi va assolutamente utilizzato solo a crudo. E non solo: va conservato in frigorifero, a causa della suscettibilità all'ossidazione, dovuta alla quantità notevole di grassi insaturi che contiene.

È una buona fonte di vitamina E, ma non è una buona fonte di grassi essenziali omega 3, dunque dal punto di vista salutistico non lo riteniamo un prodotto particolarmente interessante.

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