Fitoplancton come alimento

Negli ultimi anni si sta assistendo ad una nuova tendenza in cucina: il fitoplancton marino come cibo del futuro. Prima utilizzato prevalentemente come alimento vivo nell'allevamento di pesci e molluschi, oggi il fitoplancton sta entrando anche nei menù dei grandi chef stellati sempre alla ricerca di nuovi ingredienti capaci di stupire il cliente.

A fare da apripista è stato lo chef spagnolo Ángel León, due stelle Michelin, spesso soprannominato lo "chef del mare", che ha iniziato nel 2007 ad utilizzare il fitoplancton tra i suoi ingredienti con lo scopo di conferire al piatto il tipico sapore di mare senza però utilizzare i classici prodotti ittici.

In questo la Spagna è all'avanguardia, sono moltissimi gli chef stellati spagnoli che già lo usano regolarmente, mentre l'Italia è ancora indietro, ma è una tendenza che sicuramente prenderà piede anche da noi, soprattutto dopo che il fitoplancton come ingrediente è stato presentato in una puntata della sesta edizione di Masterchef ed è quindi arrivato al grande pubblico destando molta curiosità.

È di fatto un ingrediente di lusso, paragonato spesso al tartufo o al caviale, anche se i suoi prezzi sono anche maggiori: ben 3 mila euro al kg! Attualmente esistono pochi altri alimenti che si avvicinano a questa cifra. Bisogna anche dire che ne basta davvero pochissimo per insaporire un piatto, va centellinato, considerando che pochi decimi di grammo di questa polverina verde garantiscono un sapore salmastro e deciso al piatto. Solitamente viene utilizzato per insaporire risotti o piatti di pesce ma può anche essere usato negli impasti della pasta fresca o del pane. 

Il suo sapore ricorda il mare nella sua essenza, è parecchio simile a quello dei ricci di mare, intenso e pungente con una nota acidula.

Ma che cos'è il fitolpancton?

Il fitoplancton è un alimento del tutto vegetale e non va confuso con lo zooplancton che invece comprende anche larve e piccoli animali come i crostacei krill. Dal greco fito=pianta + plancton=che galleggia, comprende tutti quei microrganismi vegetali che vivono nella colonna d'acqua, prevalentemente alghe unicellulari, autotrofi, cioè in grado di prodursi da soli le sostanze organiche necessarie alla loro sopravvivenza attraverso la fotosintesi.

Il fitoplancton, essendo composto da alghe marine, è in assoluto l'alimento più ricco di omega 3, più del generico pesce, inoltre contiene anche elevate dosi di vitamine (in primis la C e la E), antiossidanti e sali minerali (soprattutto iodio, calcio, fosforo e ferro). Tuttavia non può essere considerato una buona fonte né di macronutrienti, né di micronutrienti, vista l'esigua quantità che se ne consuma.

Solo nel 2014 il fitoplancton è entrato di diritto tra gli alimenti ammissibili al consumo umano, l'Unione Europea ne ha certificato la salubrità e la sicurezza alimentare inserendolo nell'elenco dei Novel Food, ossia i nuovi ingredienti: "tutti quei prodotti e sostanze alimentari per i quali non è dimostrabile un consumo significativo" (Regolamento CE 258/1997).

La produzione del fitoplancton

Attualmente (aprile 2017) esiste un'unica azienda che produce fitoplancton, la Fitoplancton Marino, che ha sede a Cadiz, in Andalusia. L'azienda prima si occupa di allevare il fitoplancton marino per scopi cosmetici e farmacologici ma, su richiesta dello chef Angel Leon, ha iniziato a studiare un tipo di fitoplancton adatto al consumo umano e ora lo commercializza in tutto il mondo con il marchio brevettato Plancton Marino Veta la Palma®.

Tra le tantissime specie di alghe marine, una è risultata particolarmente adatta al consumo umano, la Tetraselmis chuii, una minuscola microalga unicellulare che ha dimostrato di rispettare i requisiti di non tossicità e sicurezza per il consumo umano. Questa alga viene coltivata in impianti di acquacoltura all'interno di bottiglie o tubi in plexiglass (vedi foto sopra) e in circa 4 mesi si ottiene il raccolto. Quindi l'alga viene liofilizzata e ridotta in polvere ed è pronta per la commercializzazione.

In Italia questo prodotto unico viene importato dall'azienda Longino & Cardenal che per il momento lo distribuisce solo nel canale della ristorazione.

Il fitoplancton in cucina

Iniziamo dal pioniere, ovviamente, Angel Leon, che propone il fitoplancton in alcuni dei suoi piatti come la capasanta scottata su burro di fitoplancton con tartufo nero grattugiato o il risotto al nero di seppia e fitoplancton o nella sua rivisitazione del gazpacho o ancora le chips di pelle di murena aromatizzate al fitoplancton o infine nel suo gelato salato. Leon insegna che la polvere di fitoplancton va reidratata con poca acqua prima del consumo e che ne va pochissimo a persona, circa 0,5 g a testa.

Il segreto è che il fitoplancton non va cotto eccessivamente, piuttosto stemperato meglio nel burro che nell'olio.

In Italia anche alcuni chef stellati stanno cominciando ad usare il fitoplancton, ad esempio Carlo Cracco, Mauro Uliassi e Viviana Varese.

E chissà quando il fitoplancton diventerà un alimento accessibile anche per le nostre tavole?

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