Gambero e gambero rosso

Gamberi e aragoste appartengono al tipo dei crostacei, classe malacostraci, ordine decapodi.

Come tutti gli animali del genere i gamberi hanno una corazza rigida detta esoscheletro che ricopre tutto il corpo, e 5 paia principali di arti, di cui 4 usati per la deambulazione e uno, di solito il primo, trasformato in chele utili per afferrare, tagliare, rompere.

L'esoscheletro dei gamberi durante l'accrescimento deve essere cambiato periodicamente, processo noto come muta.

Come scegliere e conservare i gamberi

Esistono molte specie di gamberi, che si differenziano per i colori dell'esoscheletro e per la dimensione. In genere si chiamano gamberetti quelli di taglia piccola, fino ai 7-10 cm, e gamberoni quelli di grossa taglia, dai 15 cm in sù.

I gamberi di grande dimensione più diffusi sono quelli tailandesi (tiger prawn, di colore grigio) e argentini, che vengono congelati in nave ed esportati in tutto il mondo a prezzi abbastanza bassi. Quelli pescati nel mare mediterraneo, invece, sono più pregiati e dal costo che supera spesso i 40 euro al kg.

I gamberi argentini sono codificati per dimensione con una lettera seguita da un numero. La lettera L indica che sono interi, con testa, la C indica le code, senza testa. I numero vanno da 1 a 3 a seconda della dimensione. I gamberi L1 sono i più grandi gamberi interi, C1 quelli della stessa dimensione, ma senza testa, e così via.

I gamberi non devono emanare odori sgradevoli, essere sodi al tatto e non mollicci. Quando iniziano a puzzare di ammoniaca, sono da buttare.

Il colore dei gamberi può trarre in inganno: la maggior parte di essi sono trattati con solfiti, per mantenere il colore che altrimenti, nella zona della testa, tende a diventare scuro molto in fretta. Il colore scuro della testa non significa quindi che non siano più freschi, ma al contrario è indice di qualità: significa che non contengono solfiti.

Caratteristiche nutritive dei gamberi

I gamberi contengono pochissime calorie (meno di 100 kcal/hg) e pochi grassi, come tutti i crostacei contengono parecchio colesterolo e una certa quantità di zuccheri, sono comunque adatti alle diete ipocaloriche grazie al loro gusto piuttosto intenso che non richiede l'uso di grassi per renderli appetibili.

Il sapore dolciastro e il gusto intenso li rende adatti anche ad abbinamenti particolari, come la pancetta o i funghi.

Valori nutrizionali del gambero fresco

Ricette Sì con gamberi

Il gambero rosso

Con il nome di gambero rosso vengono identificate due specie, Aristeus antennatus, detto anche gambero imperiale, ed Aristeomorpha foliacea.

Valori nutrizionali del gambero fresco

Ricette Sì con i gamberi

Le due specie sono molto simili, per forma, colore ed abitudini di vita, e quindi difficilmente distinguibili.

Il gambero rosso vive in gruppi numerosi a profondità comprese tra 200 e 1000 m, si riproduce in primavera ed estate. Nel Mediterraneo si trova in Mar Ligure, in Sardegna, Sicilia e nello Ionio.

Il gambero rosso si pesca con reti a strascico, con barche dotate di sofisticate attrezzature per la conservazione in quanto si tratta di un animale molto delicato che deperisce velocemente.

Il gambero rosso è molto pregiato ed ha quindi un costo elevato, peraltro incappare in frodi è frequente poiché si può confondere facilmente con una specie atlantica, Plesiopenaeus edwardsianus, che si distingue per un'appendice simile ad una piuma.

Tra i gamberi rossi più rinomati ricordo quello di Mazara del Vallo (TP - Sicilia), detto Rosso di Mazara, che si contraddistingue per la colorazione del carapace di un rosso corallo, è molto polposo e compatto e viene spesso servito crudo.

Pericoli associati al consumo di gamberetti

Il pericolo legato al consumo di gamberetti è spesso trascurato o sottovalutato e si preferisce parlare di contaminazioni di metalli pesanti in grandi pesci predatori come tonno e pesce spada. In realtà è un problema molto attuale tant'è che diverse università si sono mobilitate per portare alla luce queste tematiche. Il discorso è trasversale e colpisce sia la pesca che gli allevamenti, di questi ultimi parleremo in un altro articolo.

Per quanto riguarda i pericoli per la salute dei gamberi pescati, essi si limitano sostanzialmente ai solfiti che vengono spessissimo aggiunti come conservante e per evitare che le teste dei gamberi cambino colore diventando scure. I solfiti aggiunti non sono un problema per un soggetto sano, lo possono diventare nelle persone allergiche, che non sanno che stanno mangiando gamberi addizionati con solfiti.

Per quanto riguarda i pericoli per l'ambiente, molti dei gamberi che troviamo in commercio arrivano dalla pesca a strascico. Ormai sappiamo tutti l'impatto che ha sull'ambiente e non è raro che in questi tipi di rete finiscano piccoli squali, tartarughe e altri pesci che poi sono rigettati in mare feriti, storditi o malconci.

Alcuni pescatori hanno creato sistemi per ridurre le catture indesiderate, ma a oggi è difficile trovarne traccia nell'etichettatura finale. In alcuni casi, ancora troppo pochi, la certificazione friend of the sea, ci permette di individuare pesci, nel nostro caso anche crostacei, provenienti da pesca sostenibile, cioè da un'attività attenta all'ecosistema e al problema delle catture secondarie.

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