Tonno

Il tonno è un pesce della famiglia Scombridae , genere Thunnus, conosciuto comunemente come Tonno, si suddivide ulteriormente in 8 specie (alalunga, albacares, atlanticus, maccoyii, obesus, orientalis, thynnus, tonggol).

Il tonno è un pesce pelagico predatore con caratteristiche uniche, tra cui quella di essere l'unico pesce a sangue caldo. Il tonno ha un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi, adatto al nuoto veloce indispensabile per predare. Le dimensioni sono molto variabili a seconda della specie: i tonni più grossi, come il thynnus, possono raggiungere i 3 metri di lunghezza e i 500 kg di peso.

Nel Mediterraneo si trova il tonno rosso (Thunnus thynnus), chiamato così a causa del colore della carne, e il tonno alalunga o tonno bianco, considerato molto pregiatoe preda ambita dei pescatori sportivi.

Il tonno vive in mare aperto, nei fondali dei mari calmi e temperati, a notevole profondità e anche in superficie.

Durante il periodo riproduttivo esso abbandona i fondali marini, si riunisce in banchi spesso molto numerosi, che nuotano in prossimità delle coste dell’Africa settentrionale, di quelle orientali e settentrionali della Sicilia e di quelle occidentali della Sardegna, Calabria e Liguria.

Valori nutrizionali del tonno fresco

Ricette Sì con tonno in scatola

Come scegliere e conservare il tonno

Il tonno è un pesce piuttosto caro, viene venduto a tranci, più frequentemente viene commercializzato solo il filetto, la parte magra, mentre altri tagli come la ventresca (la pancia) sono più difficili da trovare.

La carne del tonno che deve risultare ben salda alla lisca, il colore deve essere vivo e l'odore gradevole. Se potete, premete la polpa con un dito e se rimane l'impronta, vuol dire che il pesce non è fresco ma è stato pescato già da diverso tempo oppure è stato scongelato.

In frigorifero il tonno si mantiene bene per 2-3 giorni, nella parte bassa, più fredda, meglio se avvolto in carta da cucina o da forno, ancora meglio se conservato in ghiaccio. Si può congelare e, come tutto il pesce, va scongelato e consumato in tempi brevi (entro 3 mesi dal congelamento).

Caratteristiche nutritive del tonno

Il tonno considerato nel suo complesso è un pesce mediamente grasso (10% di grassi circa), ma essendo di grandi dimensioni possiede, come per esempio il maiale al quale è spesso associato (si dice che il tonno è il maiale del mare...) tagli magrissimi e tagli molto grassi. Il filetto che viene venduto nei supermercati e nelle pescherie è molto magro e può essere assimilato a un pesce magro (100 kcal per 100 g), mentre la ventresca può essere assimilata a un pesce grasso (180 kcal per 100 g). Altri tagli hanno percentuali di grasso miste. Il tonno in scatola comune utilizza tagli magri ed ha quindi una bassa percentuale di grassi (se si esclude l'olio utilizzato per la conservazione).

Il filetto di tonno è quindi interessante come fonte proteica, molto meno come fonte di omega 3, gli altri tagli, considerati meno pregiati e dal costo molto inferiore, sono più grassi, più gustosi, e ottime fonti di omega 3, quindi sono molto più consigliabili rispetto al costosissimo, ma magro, filetto.

La pesca del tonno

Il tonno bianco o alalunga viene pescato con i palangari (ami calati a distanze fisse e fissati a boe in superficie) in Basso Adriatico, Ionio e in tutto il Tirreno; è preda ambita della pesca sportiva soprattutto in Liguria.

Può essere pescato anche con reti fisse (tonnare) e con reti mobili lunghe 500 m chiamate “alalungare”.

La pesca del tonno rosso è di grande importanza, oggi in Adriatico le quote sono molto risicate e per questo si sta assistendo ad un ripopolamento molto rapido del tonno rosso, che è sempre più facile da trovare, e pescare... Ma la cattura è proibita praticamente sempre, visto che le quote concesse si esauriscono in poche settimane.In Sicilia le quote sono più abbondanti ed è molto più facile trovare il tonno rosso siciliano in pescheria.

Fino al 2007, data dell'ultima mattanza, veniva pescato con particolari reti calate lungo le coste nel periodo riproduttivo (le tonnare fisse) in Sicilia e Sardegna, sfruttando i percorsi stagionali dei banchi migratori. Queste reti hanno la funzione di sbarrare le acque ai tonni con un sistema antico costituito da gabbie sottomarine che, attraverso percorsi obbligati, conducono il pesce in una sacca chiusa detta “camera della morte”, la quale viene poi stretta fino a quando i tonni posso essere issati sulle imbarcazioni con degli arpioni: si procede alla cosiddetta "mattanza". Oggi la pratica della mattanza, un po' per motivi etici, un po' per motivi economici, non viene più praticata, e il tonno di mattanza è ormai un ricordo del passato. L'ultima mattanza fatta a Favignana risale al 2007.

Una tecnica moderna e produttiva è rappresentata dalle reti a circuizione nel Basso Tirreno, in Adriatico, nel Canale di Sicilia e in Liguria: dette anche tonnare volanti; altro sistema molto valido è quello con ami (a lenza singola o mediante palangari).

Tonno a pinne gialle

Il tonno pinna gialla (Thunnus albacares), chiamato anche tonno albacora o tonno monaco, è diffuso in tutto il mondo, soprattutto negli oceani Atlantico e Pacifico. È il tonno utilizzato universamente per le conserve di tonno commerciali (sott'olio, al naturale, ecc), ed è anche quello che si trova più frequentemente sui banchi delle pescherie, se non è indicato espressamente che si tratta di tonno rosso. 

Infatti, il tonno a pinne gialle è meno pregiato del tonno rosso.

Tonno obeso

Simile al tonno rosso, ma assente nel mar Mediterraneo, spesso viene utilizzato per il sushi al posto del tonno rosso o di quello a pinne gialle.

Di dimensioni più piccole rispetto al tonno rosso, il tonno obeso (Thunnus obesus) vive negli oceani ed è soggetto a pesca molto intensiva, tanto che attualmente è considerato dalla IUCN specie a rischio.

Il tonnetto o alletterato

Il tonnetto o alletterato (Euthynnus alletteratus) è una specie pelagica che può raggiungere lunghezza totale di 1 m e 12 Kg di peso, ma è più comune da 30 a 80 cm.

Da non confondere con la palamita (Sarda sarda), il tonnetto è molto economico e ha carni simili a quelle del tonno, dunque può rappresentare una valida alternativa ad esso, soprattutto come fonte di omega 3. Si trova in primavera e all'inizio dell'estate, anche al supermercato, ad un costo molto competitivo (a inizio Giugno arriva fino a 3 euro al kg).

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