Tonno in scatola

Il tonno in scatola è un prodotto comodo e di facile reperibilità: in questo articolo ne sveleremo tutti i segreti per capire quale sia la reale valenza nutrizionale di questo prodotto e le differenze tra i vari prodotti sul mercato.

Le parti del tonno utilizzate per il tonno in scatola

Il tonno è un pesce di notevoli dimensioni e quindi presenta tagli anatomici ben definiti con differenti caratteristiche. Le parti più pregiate sono il filetto (la schiena), molto magro, e la ventresca (la pancia), particolarmente grassa. Vi sono poi tutta una serie di tagli più piccoli e meno pregiati come quelli vicino alla coda, alla testa e al collo.

La legge non impone di indicare la porzione di tonno utilizzata, dunque i prodotti che la indicano sono spesso quelli di qualità superiore.

Il tonno in scatola di qualità peggiore viene preparato con i tagli meno pregiati: ce ne si può accorgere verificando la presenza nella scatoletta di piccoli pezzetti di carne invece di pezzi unici, sodi e ben definiti.

La ventresca viene utilizzata solamente nei prodotti di qualità più alta e viene sempre indicato in etichetta.

Tonno in scatola: al naturale o sott'olio?

Il tonno in scatola può essere al naturale, cioè conservato solo nella propria acqua di cottura, oppure sott'olio.

Il tonno al naturale contiene pochissime calorie anche perché per produrlo non viene mai utilizzata ventresca (la parte più grassa del tonno), ma solo i tagli più magri. Dunque, si tratta di una buona fonte proteica, magra, ma piuttosto insipida, asciutta e dunque ben poco appetibile. Essendo così magra non è nemmeno una buona fonte di omega 3, dunque, sebbene sia un prodotto molto gettonato nelle diete, riteniamo che siano molto meglio altri prodotti in scatola come il salmone o lo sgombro.

Il tonno sott'olio è un prodotto molto diverso in quanto l'olio, penetrando nelle carni del tonno, lo rende molto più appetibile e gustoso. In genere viene utilizzato olio di semi oppure olio di oliva: si tratta di oli raffinati, dunque è importante che siano almeno di origine specificata (e non generici oli vegetali). Oggi esistono sul mercato anche prodotti con olio extravergine, senz'altro da preferire. Tuttavia, i produttori di qualità più alta continuano ad utilizzare olio di oliva, che probabilmente dal punto di vista organolettico continua ad essere la scelta migliore.

A nostro parere è meglio un'ottimo tonno sott'olio di oliva che un pessimo tonno sott'olio extravergine, anche perché la conservazione sott'olio non è detto che non deteriori un olio senz'altro più delicato di quello di oliva raffinato. Dunque, se dovete puntare su un prodotto di qualità media, scegliete quelli con olio extravergine, se invece puntate su un tonno in scatola di alta qualità potete chiudere un occhio sulla qualità dell'olio.

Spesso i prodotti di qualità più alta vengono proposti in confezioni di vetro, oppure in grandi scatolette di alluminio da 1 kg e oltre.

Caratteristiche nutritive del tonno in scatola

Il tonno al naturale ha solo 100 kcal per 100 g ma sicuramente non è la miglior fonte di proteine possibile, visto che contiene parecchio sodio e ciò nonostante è piuttosto insipido e asciutto.

Il tonno sott'olio sgocciolato ha molte più calorie (190 kcal per 100 g), ma è molto più gustoso. Considerando che raramente viene utilizzato così com'è, ma può essere utilizzato in mille ricette, a cotto e a crudo, può essere un interessante ingrediente per preparare ricette leggere e saporite.

Non pensate di assumere omega 3 mangiando tonno sott'olio perché quasi tutti i grassi di questo prodotto sono derivanti dall'olio.

Valori nutrizionali del tonno sott'olio

Valori nutrizionali del tonno al naturale

Ricette Sì con tonno in scatola

Sostenibilità

Non tutti i tonni in scatola sono rispettosi dell'ecosistema allo stesso modo, molto dipende dalle specie usate e dagli stock utilizzati. Molte aziende usano ancora tonno pinna gialla (Thunnus albacares) che è entrato di fatto all'interno della lista delle specie prossime alla minaccia, sempre più viene sostituito con altri tipi tunnidi come ad esempio il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis) che attualmente gode di ottima salute.

Per capire cosa si sta acquistando basta consultare la lista degli ingredienti presente in etichetta, dove oltre alla semplice definizione di tonno dovrà comparire anche il nome scientifico. Il punto più critico è sicuramente la tecnica di pesca.

Vi sono tre modi per pescare i tonni: tramite reti a circuizione, palamiti e con la canna.

La pesca a circuizione ha il grosso difetto di utilizzare spesso i FAD (sistemi di "aggregazione per pesci") oggetti galleggianti che a volte si avvalgono anche dell'uso di richiami sonori, con lo scopo di attirare inizialmente piccoli pesci i quali, a loro volta, richiamano i tonni accompagnati da squali, tartarughe e delfini. Infine si circonda il grosso banco con la rete e si passa a salpare il tutto portando a bordo, oltre ai tunnidi, anche gli altri pesci indesiderati e molto novellame, impedendo di fatto allo stock di rigenerarsi. Greenpeace a riguardo si è attivata mettendo in evidenza il problema, con atti di sensibilizzazione. Ultimamente molti pescherecci hanno deciso di eliminare questi "accessori", utilizzando semplicemente radar e ecoscandagli per mettere in evidenza i banchi di pesce che poi vengono issati a bordo con l'ausilio delle reti, in modo da ridurre le catture secondarie.

La pesca con i palamiti consiste in lunghe lenze di nylon, che possono arrivare anche a 100 chilometri, alle quali vengono attaccate molte altre lenze più corte, fino a 3000, che terminano con un amo e un esca. Questa è una tecnica poco selettiva che oltre a pescare vari tipi di tonni, si imbatte anche in catture di tartarughe, squali, uccelli e delfini.

Il metodo più rispettoso è la pesca con la canna. L'utilizzo di sonar, radar e personale a bordo permette di individuare i banchi di tonni. I pescatori poi  si portano nelle vicinanze e incominciano la pasturazione con piccoli pesci, come alici e capelin, per portare le prede il più vicino possibile all'imbarcazione e simulare un gruppo di pesci in difficoltà. L'ultima tappa consiste nel pescare con grosse canne molto robuste e piccole esche artificiali così le catture secondarie sono pressoché nulle. È difficile trovare traccia del metodo di pesca sulla confezione o sull'etichetta, ma le varie certificazione di pesca sostenibile indicano l'attenzione e la sensibilità che ogni azienda pone.

Queste informazione sono state utilizzate da Greenpeace per stilare la classifica dei tonni in scatola più attenti e rispettosi per l'ambiente (anno 2015).

Al primo posto troviamo Asdomar che mette in atto limiti molto severi per la taglia e le specie utilizzate. È stata infatti una delle prime ad usare il tonnetto striato, costituente il 30% sul totale, dei prodotti da loro in commercio, e il tonno pinna gialla proveniente  da stock non sovra sfruttati come quello dell'Oceano Pacifico centro-occidentale. Il 30% degli alimenti arriva da pesca con canna e il restante da pesca a circuizione senza FAD, mentre vieta totalmente l'uso dei palamiti. Vi è qualche problema sulla completa tracciabilità del pescato, ma la sua etichetta è tra quelle che offre più informazioni: nome comune e scientifico della specie, provenienza, metodo di pesca utilizzato, consentendo di fare una scelta più responsabile.

Al secondo posto il tonno Esselunga che richiede specifiche garanzie ai fornitori sui metodi di pesca, i quali fanno uso di certificazioni, ma non sempre sono affidabili. Anche Esselunga non usa pesci provenienti dalla pesca con palamiti o con FAD, pone particolare attenzione alla provenienza dei degli animali, evitando quelli provenienti da stock sovra sfruttati. L'etichetta fornisce il nome della specie e area di provenienza, ma mancano informazioni precise sul metodo di pesca.

Politiche molto simili sono prese da Conad, che però cerca di andare incontro ai consumatori più attenti e sensibili dando la propria disponibilità a rispondere per mail a eventuali domande a riguardo.

Una delle aziende più famose come Riomare, che possiede circa il 40% del mercato, si posiziona solo al quarto posto. Ha messo in atto un piano per raggiungere la totale sostenibilità del prodotto nel 2017, ma attualmente presenta ancora diversi punti critici come l'assenza di garanzie per il metodo di pesca e la poca chiarezza sull'etichetta, infatti si può risalire all'origine del tonno solo attraverso il sito web. Il 30% del prodotto è tonnetto striato riducendo di fatto l'impiego di altre specie a rischio. In Austria e Svizzera offre solo prodotti sostenibili, ma in Italia si fatica ancora a trovare offerte davvero "responsabili".

Il tonno a marchio Coop non offre ancora abbastanza garanzie su diversi punti, anche se qualche passo è stato fatto come il tonno a tranci Fior Fiore che arriva da pesca con canna.

Subito dopo si trova Nostromo che ha sviluppato una politica per l'acquisto responsabile di tonno, includendo norme precise per i propri pescherecci e reso tutto disponibile sul proprio sito, ma non si trovano riferimenti sull'uso di metodi di pesca sostenibile. Infatti la maggior parte del pescato arriva da pesca con reti a circuizione con FAD. Dopo molte richieste è stata introdotta una linea sostenibile proveniente dalla pesca con canna i filetti di tonno all'olio di oliva in vasetto da 200 g dov'è specificato il metodo di pesca. Risulta la migliore azienda per le specie utilizzate perché l'80% del prodotto arriva da tonnetto striato, ma in altre scatolette si rivela ancora tonno pinna gialla proveniente da stock a rischio. Sulle etichette si possono trovare molte più informazioni rispetto ad altri, il nome scientifico della specie, l'area e il metodo di pesca, anche se nasconde l'uso di FAD.

Agli ultimi posti troviamo il tonno dei marchi: Mareblu, Mare aperto, Lidl e Auchan, che non pongono ancora abbastanza attenzione al problema della sostenibilità.     

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