Vongola

• varietà di vongole
• come scegliere e conservare le vongole
• calorie e valori nutritivi delle vongole
• utilizzo in cucina
• allevamento delle vongole
• pesca delle vongole

La vongola è un mollusco bivalve, cioè costituito da due valve identiche a forma di ventaglio, della famiglia dei Veneridae. Il nome è di origine latina e significa semplicemente «conchiglia».

La vongola è un mollusco filtratore, dunque si nutre di tutto ciò che è presente nell'acqua dove vive (piccoli organismi vegetali o animali) per mezzo di due appendici chiamate “sifoni”.

Le dimensioni delle vongole pescate sono mediamente di 3 cm, quelle massime raggiungibili circa 5 cm.

La vongola si riproduce in primavera: la larva conduce vita planctonica per le prime due settimane, e poi si insedia sul fondo.

È diffusa nell'Atlantico, nel Mediterraneo e nel Mar Caspio, in Italia è presente sopratutto nelle coste sabbiose dell'Adriatico e in quelle del medio-basso Tirreno.

La vongola vive in banchi, infossata nei fondali costieri (fino a 12 metri di pronondità) sabbiosi o sabbio-fangosi, lasciando sporgere i sifoni che utilizza per nutrirsi.

Valori nutrizionali della vongola

Varietà di vongole

Esistono diverse varietà di vongole, di seguito illustriamo quelle più conosciute e presenti sulle nostre tavole.

Vongola verace (Ruditapes decussatus)

È la vongola più comune ed anche la più apprezzata; le sue carni si distinguono per la loro dolcezza e tenerezza.

La vongola verace è riconoscibile dalla vongola per la forma più allungata e per i cerchi più marcati della superficie esterna delle valve.

Rispetto alla filippina i sifoni sono separati e liberi tra loro.

Il longone presenta raggi sulla conchiglia meno marcati rispetto alla vongola verace ed una colorazione interna giallo-oro.

Vongola verace filippina (Tapes philipphinarum)

È una vongola di colore più scuro e intenso, proviene dall'Oceano Pacifico e si è diffusa in Veneto solo da qualche decennio a seguito dell'allevamento. Ha dimensioni superiori rispetto alla vongola verace e le sue carni sono meno tenere.

Lupino (Dosinia exoleta)

È una vongola particolare, di piccola taglia, priva di sifoni. Molto apprezzata in cucina per il suo gusto molto intenso, anche se è difficile da mangiare perché molto piccola.

Longone (Venerupis aurea)

Questa vongola predilige fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile e soggetta a rotture; le sue carni sono dolci e hanno un sapore delicato.

Come scegliere e conservare la vongola

Le vongole fresche devono essere commercializzate vive, ma possono anche essere surgelate sgusciate e confezionate in scatola.

Le confezioni devono avere il bollo sanitario CEE, che garantisce l'origine del prodotto e la sua sicurezza igienico-sanitaria. Non è opportuno acquistarle da venditori che le tengono in bacinelle con acqua, perché in questo caso non si hanno le necessarie garanzie dovute alla presenza della confezione con il regolare bollo CEE.

Le vongole sono molto delicate: possono essere conservate solo per 1-2 giorni in frigorifero a temperature tra 0 e 4 gradi, coperte con un panno umido.

Calorie e valori nutritivi delle vongole

Le vongole hanno poche calorie e quindi, si dice, sono adatte in un regime ipocalorico. In realtà, le vongole sono uno di quei cibi per i quali ha veramente poco senso parlare di valori nutrizionali, per il semplice motivo che in genere vengono consumate in quantità molto modeste. Per esempio, è vero che sono povere di calorie anche se quasi sempre vengono cucinate con l'aggiunta di grassi, che in proporzione le fa diventare molto caloriche. Per capire meglio il concetto, facciamo un esempio: posso tranquillamente utilizzare 1 cucchiaio di olio per cucinare 200 g di tonno, mentre lo stesso quantitativo lo utilizzerò per cucinare, per esempio, 250 g di vongole, che al netto saranno circa 50 g! Dunque, in proporzione le vongole insieme all'olio diventano molto più caloriche rispetto al tonno per cui utilizzerò 1/5 dell'olio per unità di peso!

Utilizzo in cucina delle vongole

Proprio per i motivi summenzionati, le vongole sono spesso utilizzate come condimento piuttosto che come alimento a sè stante (se non come antipasto). In genere vengono utilizzate nei condimenti per la pasta, come negli spaghetti alle vongole.

Allevamento delle vongole

La venericoltura (allevamento delle vongole) è molto sviluppato in Italia, la prima produttrice europea grazie principalmente alla conformazione delle nostre coste. Viene svolto principalmente sui fondali delle lagune del Veneto e dell'Emilia Romagna dove, soprattutto grazie all'introduzione della vongola filippina, nel 2002 impiegava ben 1450 addetti con un fatturato di più di 36 milioni di Euro.

Provenendo da acque lagunari, le vongole devono essere sottoposte, per legge, ad un processo di depurazione prima di poter essere commercializzate. Questo a causa dei conteminanti fecali presenti nelle acque lagunari, per questo classificate come zone di classe B dalle normative sanitarie.

Pesca della vongola

La vongola selvatica viene pescata dalle «vongolare», imbarcazioni dotate di draghe idrauliche o turbosoffianti che catturano le vongole (e tutti gli altri organismi presenti) penetrando il fondale sabbioso di qualche cm e avanzando.

La pesca delle vongole veraci è effettuata con un rastrello a mano, essendo vietata la raccolta con draghe turbosoffianti.

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