• cosa sono?
• Sì o No?
• quali funghi utilizzare?
• come usare i funghi trifolati?
• la ricetta dei funghi trifolati
• calorie e valori nutrizionali

I funghi trifolati sono una delle ricette più semplici ed efficaci per preparare i funghi. Scopriamone tutti i segreti in questo articolo.

Cosa sono?

Con il termine "trifolato" si intende una cottura in umido con specifiche caratteristiche, in particolare per quanto riguarda gli ingredienti: aglio, olio e prezzemolo devono essere sempre presenti, quando si parla di trifolatura e si vuole rispettare la tradizione. L'origine di questo tipo di preparazione, tuttavia, non è per niente chiaro.

La locuzione "trifolati" richiama in qualche modo il tartufo, che viene anche chiamato "trifola". C'è chi dice che originariamente "trifolare" significasse "condire con il tartufo". Cosa che non ha alcuna attinenza con il significato che gli si dà attualmente.

Il tartufo viene sempre servito affettandolo molto sottile, e così avviene anche nei funghi trifolati, che vengono preparati allo stesso modo, ovvero affettati finemente prima di essere cotti. Probabilmente è proprio questa l'etimologia di questa preparazione.

Non solo i funghi si prestano alla preparazione "trifolata", ma anche molte altre verdure... Praticamente tutti i cibi che si prestano ad essere tagliati finemente prima di essere cotti, possono essere "trifolati".

Gli alimenti che più frequentemente vengono preparati in questo modo sono, oltre ai funghi, le zucchine, i carciofi e le melanzane. Ma si possono preparare "trifolati" anche alcuni tipi di carne, e soprattutto le frattaglie come il rognone o il fegato.

Sì o No?

La cucina Sì propone ricette sazianti e ipocaloriche, senza rinunciare al gusto e soprattutto senza rinunciare ad alcun ingrediente, lo fa ponendo esclusivamente dei limiti alla densità calorica dei piatti.

La verdura in generale ha pochissime calorie, circa 20 per 100 g, che può quasi essere trascurata. I funghi, che sono considerati verdure anche se formalmente non lo sono, hanno ancora meno calorie e contengono pochissimi macronutrienti, quindi diffidate da chi dice che i funghi sono una fonte di carboidrati o proteine: ne contengono una quantità comunque trascurabile. Quel che conferisce calorie ai piatti a base di verdure sono gli altri ingredienti che utilizziamo, grassi di cottura in primis.

La trifolatura di per sé non è una preparazione ipercalorica, dipende tutto da quanto olio si utilizza. Una cosa interessante da capire è la seguente: le calorie di un piatto finito non dipendono solo da quanti ingredienti ipercalorici utilizziamo (nel caso della trifolatura, l'unico è l'olio), ma anche da quanta acqua evapora durante la cottura. L'acqua ha zero calorie e più ne perdiamo, più la densità calorica del piatto aumenta, e con essa diminuisce la sazietà, aumenta l'appetibilità, e aumenta anche la probabilità di assumere troppe calorie mangiando una porzione di quel piatto.

Il fatto che i funghi perdano gran parte del loro peso in cottura ci costringe ad utilizzarne una quantità notevole, intorno ai 250 g per porzione.

I funghi perdono tantissima acqua in cottura e quindi è molto facile eccedere con le calorie quando si preparano i funghi trifolati, perchè di fronte ad una grande quantità di funghi verrà naturale utilizzare per la cottura una quantità abbondante di olio. Tuttavia una volta cotti i funghi perderanno tantissima acqua e il loro il volume si ridurrà tantissimo. L'olio, in proporzione, diventerà di conseguenza tanto e con esso, la densità calorica del piatto e le calorie per porzione. Morale della favola: se vogliamo preparare un contorno ipocalorico, usiamo una quantità di olio limitata, pari al massimo a 10 g (un cucchiaio) per ogni 250 g di funghi.

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Quali funghi utilizzare?

Tutti i funghi possono essere trifolati, dipende tutto dal risultato che vogliamo ottenere ma soprattutto dipende da quanto vogliamo spendere. I funghi infatti possono costare relativamente poco, se sono coltivati, o tantissimo se sono pregiati e non coltivati.

Ogni prodotto presenta pro e contro che vanno analizzati bene prima di effettuare la scelta.

I funghi freschi selvatici sono ottimi, ma vanno puliti e preparati e se sono pregiati, come i porcini o i finferli, sono molto costosi e la loro qualità può essere molto variabile.

I funghi freschi coltivati hanno una qualità più standard ma vanno comunque puliti e preparati. Oggi si trovano mix di funghi freschi già preparati, confezionati in vaschetta, che però deperiscono molto velocemente e vanno quindi scelti con oculatezza.

I funghi surgelati sono molto comodi perché non vanno puliti, ci consentono di cucinare mix di funghi che sarebbe molto complicato da reperire singolarmente, e a un costo ragionevole.

I funghi porcini secchi sono un ottimo ingrediente per "potenziare" il gusto dei funghi coltivati, perché costano poco ma aumentano in modo incredibile il gusto del piatto.

Come usare i funghi trifolati?

I funghi trifolati sono un ottimo contorno per la carne, soprattutto quella di manzo, o per la selvaggina, soprattutto se cucinata in umido (stracotti, stufati, lessi).

Possono anche essere utilizzati come base per la preparazione di risotti o piatti di pasta, oppure nel classico abbinamento con la polenta, in aggiunta alla carne o al formaggio.

La ricetta dei funghi trifolati

In questa ricetta vi proponiamo una ricetta economica che fa uso di funghi coltivati reperibili in tutti i supermercati, e di funghi porcini secchi che fungono da esaltatore di gusto.

Come funghi coltivati si può stare sui classici champignon, facili da pulire e preparare, con una consistenza che piace a tutti, oppure fare scelte un po' meno usuali, puntando sui Pleurotus ostreatus, i cosiddetti "orecchioni", funghi dalla consistenza più soda e dal gusto più intenso, che però potrebbero risultare un po' spugnosi soprattutto se non si puliscono bene e si prendono le porzioni troppo vicine ai gambi.

Ovviamente si possono scegliere altri tipi di funghi, come i pioppini, sempre coltivati ma dal costo molto superiore. Se volete risparmiare, puntate sugli champignon o sui Pleurotus, sono sicuramente la scelta con il miglior rapporto qualità/prezzo.

In alternativa, potete prendere un mix di funghi surgelati, si tratta certamente dell'opzione più pratica che rende questa ricetta davvero velocissima.

Come accennato in precedenza, la ricetta originale prevede l'uso esclusivo di olio, tuttavia con i funghi anche il burro non sta per niente male... Anzi! Quindi, se come me amate il burro, potete tranquillamente utilizzarlo al posto dell'olio, o in proporzione uguale con l'olio (50-50). Qui vi propongo la ricetta originale dei funghi trifolati, quella con solo olio, aglio e prezzemolo. Questa ricetta non è "Sì", ma per renderla tale basta dimezzare la quantità di olio.

I porcini secchi è importante che siano di qualità: clicca sul link per i dettagli.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 15 min

Tempo totale: 25 min

Ingredienti per 4 persone

• 1000 g di funghi freschi
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 2 spicchi di aglio
• 100 g di vino bianco secco
• 10 g di funghi porcini secchi
• prezzemolo
• sale, pepe

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione