I fagioli all'uccelletto sono una ricetta a base di legumi e pomodoro servito a mo' di zuppa, leggermente brodosi, come piatto unico o come contorno. I fagioli all'uccelletto sono un piatto tipico della cucina toscana, in particolare della zona di Firenze.

Non sono chiare le origini del nome, probabilmente, come sostiene Pellegrino Artusi nel suo ricettario "L'arte in cucina e la scienza di mangiare bene", il termine "uccelletto" è stato aggiunto a questa preparazione poiché le erbe aromatiche usate erano le stesse con le quali si preparavano l'arrosto di uccelletti e la selvaggina da piuma in genere. Artusi chiama nell'Ottocento questa ricetta "fagioli a guisa di uccellini", cioè trattati e cotti come fossero volatili.

In particolar modo la salvia, usata in entrambe le preparazioni, conferisce ai fagioli il sapore tipico dell'arrosto, anche in assenza di carne. Anche se una variante moderna di questa ricetta prevede l'aggiunta di salsiccia.

Ricetta dei fagioli all'uccelletto

In base alla disponibilità si possono usare diversi tipi di fagioli per questa preparazione: la ricetta classica prevede l'uso dei fagioli cannellini, ma in alcune ricette si utilizzano, invece, i fagioli borlotti o i monachini o ancora i Lamon veneti.

Se si ha tempo consiglio di usare dei fagioli essiccati, anche se la preparazione è più lunga e laboriosa, infatti, il sapore finale è decisamente superiore a quello ottenuto con fagioli in scatola. Idealmente l'acqua di cottura andrebbe conservata, perché in essa è concentrata una buona parte del gusto dei fagioli, tuttavia quando è troppa è più opportuno scolarla. Per utilizzarla bisognerebbe scoprire i fagioli nell'ultima parte della cottura, alzare la fiamma e farla evaporare in modo tale che alla fine della cottura, ne rimanga poca. In questo modo la potremo utilizzare insieme ai fagioli.

Se si usano fagioli in scatola, il mio consiglio è quello di utilizzare anche l'acqua di conservazione, che altro non è se non l'acqua di cottura, senza alcun additivo aggiunto (controllare gli ingredienti: in genere sono "fagioli, sale").

Ricetta dei fagioli all'uccelletto

La ricetta che proponiamo, senza salsiccia e con pochissimo olio, è indicata anche in una dieta ipocalorica, come altre ricette previste dalla Cucina Sì.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 25 min

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di fagioli bianchi toscani secchi
• 200 g di passata di pomodoro o di pomodori pelati
• un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo)
• 1 spicchio d'aglio
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione