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Gli gnocchi di patate tradizionalmente vengono fatti con due ingredienti: le patate e la farina di frumento. La farina serve per assorbire una parte dell'acqua contenuta nelle patate lessate, il che consente di asciugare l'impasto e di renderlo più consistente, condizione necessaria per riuscire a confezionare gli gnocchi, che altrimenti sarebbero impossibili da produrre qualora l'impasto rimanesse tropp bagnato, appiccicoso e incosistente. Più farina si aggiunge, e più è facile confezionare gli gnocchi... Purtroppo però, se si esagera, gli gnocchi saranno troppo duri, non si scioglieranno in bocca, insomma si perderà in qualità.

La sfida per lo chef che si accinge a preparare gli gnocchi fatti in casa è dunque quella di utilizzare meno farina possibile.

E se la farina proprio non vogliamo utilizzarla? Si può optare per l'amido, che è la parte di farina (costituita al 100% da carboidrati) che rimane dopo aver eliminato le proteine e i grassi. Gli amidi possono essere derivati dalle stesse patate (fecola di patate) oppure dal frumento (amido di frumento), o dal mais (amido di mais, detto anche maizena), o da qualunque altro alimento ricco di amido.

In rete molti cercano una ricetta degli gnocchi senza farina e senza amido: con il metodo di cottura utilizzato in questo articolo si può tentare di produrre gli gnocchi solo con le patate... Tuttavia credo che ottenere un risultato soddisfacente sia molto difficile. Se volete provare, comunque, fatelo pure e poi raccontateci com'è andata! Di sicuro, il metodo che vi presentiamo in questo articolo consente di utilizzare la minor quantità di amido (o di farina) possibile.

Il perché non si debba voler aggiungere amido alle patate per produrre gli gnocchi, non è dato di sapere. O meglio, io un'idea me la sono fatta: viviamo ormai nel mondo del "senza", dove togliere ingredienti a una ricetta è sempre una cosa ben accetta, anche se non esiste un motivo valido. In questo caso, posso capire chi vuole eliminare la farina perché è intollerante (vero o presunto), ma ripeto: il perché si voglia eliminare l'amido è un arcano. L'amido è sostanzialmente inodore e insapore, non influenza minimamente il gusto degli gnocchi e con la mia ricetta se ne utilizza un quantitativo ridicolo. Sfido chiunque a "sentirlo" mangiando gli gnocchi. Però svolge una funzione fondamentale... Quella di garantire la riuscita degli gnocchi. Che non è poco...

Cottura delle patate al forno

Il segreto per utilizzare poca farina (o poco amido) è quello di cuocere le patate al forno invece che bollirle. Si devono praticare alcuni fori sulla superficie delle patate, per evitare che esplodano in forno (mi è capitato e non è bello: non dimenticate di praticare questi fori!). Si possono fare con un coltello da cucina, basta praticarne 5-6 per ogni patata, disposti uiformemente sulla superficie. Non devono essere profondi: basta incidere la buccia.

A questo punto si dispongono le patate sulla griglia del forno (non sulla leccarda) e si cuociono per 60 minuti a 150 gradi, nel forno ventilato, lasciato in fessura cioè leggermente aperto, grazie per esempio a un cucchiaio di legno interposto nello sportello del forno. Trascorso questo tempo si controlla la cottura infilando un coltello nelle patate, che deve entrare facilmente, senza ricevere resistenza. Se le patate non sono ancora pronte si prosegue la cottura per altri 30 minuti e si ricontrolla. Se la temperatura è troppo alta, le patate prenderanno un sentore affumicato che può piacere o meno: se non lo volete, abbassate la temperatura a 140 o 130 gradi. Se invece vi piace, e volete esaltarlo, alzate a 160 gradi.

Le patate così preparate andranno fatte raffreddare per 10 minuti, e si procederà quindi a pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. È importante farlo quando sono ancora calde, in modo tale che durante il raffreddamento siano già schiacciate, questo le farà disidratare ulteriormente.

L'idea di questo tipo di cottura è quello di estrarre acqua dalle patate, e non di arricchirle ulteriormente di acqua, cosa che avviene con la tradizionale bollitura. Meno acqua uguale meno farina da aggiungere (o meno amido).

La ricetta degli gnocchi di patate senza farina

Le patate non sono tutte uguali: per preparare gli gnocchi occorrono quelle farinose, dunque non quelle che si utilizzano per le patate al forno, che al contrario devono essere sode e soprattutto non devono sfarinarsi in cottura. Delle normali patate in genere vanno bene, magari evitate quelle a pasta gialla o quelle con la buccia rossa, ottime al forno o fritte, ma inadatte per gli gnocchi.

Se la farina non vi dà problemi consigliamo di utilizzare quella, perché la consistenza sarà migliore, altrimenti utilizzate l'amido, non ha grande importanza quale.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 60 min

Tempo totale: 70 min

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di patate
• 100 g di fecola di patate (o altro amido)
• sale

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione