Il polpo con patate e olive, o insalata di polpo con patate e olive, è una ricetta che può essere servita come antipasto o come secondo piatto.

La preparazione è molto semplice, perché la difficoltà sta tutta nella cottura del polpo, che deve essere fatta in modo ottimale per evitare che sia troppo stopposo o troppo morbido (sì, è un problema anche questo). Insomma, il polpo deve avere la giusta consistenza. Il condimento è composto in genere da olio extravergine, aceto, prezzemolo, sale e pepe, e le olive sono un insaporitore che si sposa molto bene con il polpo e le patate, soprattutto quelle nere, ma possono ovviamente anche essere omesse.

Questa ricetta è abbastanza ipocalorica, perché il polpo è un ingrediente che ha solo 100-120 kcal/hg (una volta cotto), e anche le patate non superano le 100 kcal/hg. Le calorie totali varieranno in modo sostanziale a seconda della quantità di olio utilizzata nel condimento. Le olive hanno 200 kcal/hg circa, quindi anch'esse contribuiscono in modo sostanziale alle calorie della ricetta, tuttavia bisogna anche considerare che sono piuttosto sapide e di conseguenza non se ne utilizzerà una quantità tale da rendere il piatto una bomba calorica. L'unico ingrediente da tenere sotto il controllo è in realtà l'olio extravergine.

Cottura del polpo

La cottura del polpo è l'unica difficoltà di questa ricetta. Si tratta di una operazione semplice, ma che a causa della diffusione di luoghi comuni infondati, potrebbe risultare ostica. La questione è molto semplice: un polpo di medie o grandi dimensioni, se non trattato, molto difficilmente risulterà tenero in cottura. "Trattare" il polpo significa sottoporlo ad una operazione meccanica che consente di sfibrarlo, rendendolo morbido una volta che venga bollito per un tempo sufficiente. Tutte le indicazioni che si trovano spesso in rete, da quelle più sensate come l'immersione ripetuta in acqua bollente, fino alle più assurde come la cottura insieme a un tappo di sughero, non sono né necessarie, né sufficienti per ottenere un polpo tenero.

Il trattamento del polpo veniva tradizionalmente effettuato dai pescatori, che lo "sbattevano" letteralmente sugli scogli, ripetutamente, proprio per rompere le tenaci fibre che lo renderebbero duro e stopposo. Oggi questo trattamento viene effettuato a livello industriale con speciali "lavatrici". Un polpo trattato si riconosce facilmente, perché è arricciato, ovvero ha i tentacoli ripiegati, mentre un polpo non trattato, se preso per la testa, presenterà dei tentacoli che "cadono" prefettamente rettilinei.

Il trattamento viene in genere effettuato sui polpi decongelati, ma anche su quelli freschi che compriamo al supermercato. I polpi freschi, non trattati, si trovano solo in alcune pescherie.

Un polpo trattato non presenterà alcun problema di stopposità: basta cuocerlo sufficientemente a lungo. Noi consigliamo di cuocerlo nella sua acqua, per conservarne il gusto. Bisognerà comunque adottare alcuni accorgimenti, ti rimandiamo all'articolo sulla cottura del polpo per i dettagli.

Ricetta del polpo con patate

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 45 min

Tempo totale: 55 min

Ingredienti per 6 persone

• 1200 g di polpo (crudo) già pulito
• 800 g di patate
• 60 g di olio extravergine di oliva
• 80 g di olive nere denocciolate
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• sale, pepe
• prezzemolo

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione