Il polpo alla Luciana è un piatto tipico della cucina napoletana e campana, che deriva dal nome di un quartiere di Napoli, Santa Lucia, un borgo che in passato era abitato dai marinai specializzati nella pesca al polpo e che poi lo cucinavano in maniera molto semplice ma gustosa.

Secondo la regola fondamentale napoletana della cottura del polpo alla Luciana, questo imponente mollusco si deve cuocere "dentro l'acqua sua", ossia lasciato a sobbollire in un tegame, preferibilmente di coccio, con coperchio, insieme a pochissimi altri ingredienti, dato che il polpo è già molto saporito di suo.

Esistono due varianti del polpo alla Luciana: quello di cui di seguito indicheremo la ricetta, cioè il polpo verace cotto con pomodoro e qualche aromatizzante (prezzemolo, aglio, olive...), e quello diffuso nel resto della Campania che invece viene cotto in bianco, bollito in acqua e poi servito con una spruzzata di limone e del prezzemolo tritato. 

Ricetta del polpo alla Luciana

Particolare attenzione va fatta agli ingredienti scelti per questa ricetta che, essendo molto semplice, richiede una materia prima di qualità.

Prima di tutto il polpo: va acquistato un polpo verace, per intenderci quello che ha tentacoli dotati di due file di ventose, fresco, dal colore marroncino-violaceo brillante. Più il polpo è fresco e più il suo colore tende al rosso-aranciato. Il peso di un polpo varia dagli 80 grammi a circa 2 kg, al momento dell'acquisto va valutato per quante persone verrà cucinato e si può optare per un polpo da 1 kg per 4 persone oppure per 4 polpi più piccoli (100 g l'uno) da mangiare singolarmente.

Il pomodoro: l'ideale sarebbe usare pomodorini freschi come i Pachino o i San Marzano, le due certificazioni di qualità italiane, preferibilmente prima scottati e privati della buccia. In alternativa si può optare per una passata di pomodoro o per una scatola di pelati.

Ingredienti aromatizzanti: in molte ricette moderne si trovano tra gli ingredienti del polpo alla Luciana capperi, prezzemolo e olive, in realtà la ricetta tradizionale era molto più "umile", composta solo da polpo, pomodoro, aglio e olio. Volendo arricchirla un po' si possono inserire i capperi e le olive dentro la testa del polpo così che si insaporisca durante la cottura.

Il polpo alla Luciana è una ricetta che rispetta tranquillamente i vincoli della cucina Sì, basta non eccedere con l'olio.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 50 min

Tempo totale: 80 min

Ingredienti per 4 persone

Informazioni nutrizionali per porzione