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Gli spaghetti con le vongole sono un piatto apparentemente molto semplice a base di pesce, che difficilmente si trova nei ristoranti di pesce, ma più frequentemente nelle pizzerie e nei locali meno importanti. Esistono molte ricette per gli spaghetti alle vongole, a mio parere i migliori risultati in assoluto si ottengono con la tecnica della pasta risottata, utilizzando come brodo di cottura l'acqua rilasciata dalle vongole quando vengono cotte al vapore.

Iniziamo allora ad analizzare la materia prima per gli spaghetti alle vongole, partendo proprio dai molluschi protagonisti della ricetta.

Sì o no?

Gli spaghetti con le vongole non possono rispettare i vincoli della cucina Sì perché non contengono verdure favorevoli, si possono senz'altro cucinare varianti meno caloriche, per esempio con l'uso di zucchine, pomodorini o altre verdure. Inoltre, come tutti i primi piatti di pesce gli spaghetti alle vongole richiedono una maggiore quantità di olio rispetto alla media degli altri piatti. Conviene dunque prepararli al meglio, esaltandone il gusto, e considerarli un'eccezione alimentare da concedersi ogni tanto.

Quali vongole?

Le vongole più pregiate sono quelle veraci, che vengono pescate sui fondali sabbiosi, oppure i lupini. Le vongole che si trovano più di frequente in pescheria sono quelle filippine, che in Italia vengono allevate soprattutto in Emilia Romagna e in veneto. Per i dettagli rimandiamo all'articolo sulle vongole.

I segreti degli spaghetti alle vongole

Ci sono alcuni passaggi molto importanti per la riuscita degli spaghetti alle vongole.

Primo, la qualità delle vongole, che è fondamentale. Cercate di rifornirvi da un negoziante di fiducia e sappiate che una buona vongola per questa ricetta è tutto.

Secondo, la preparazione delle vongole. La spurgatura in acqua salata è un'operazione abbastanza fastidiosa e nella stragrande maggioranza dei casi inutile. Per eliminare la sabbia è molto più comodo farla decantare. Le vongole vanno fatte aprire al vapore, semplicemente sciaquandole e mettendole sul fuoco in una casseruola, con coperchio. Quando sentono il calore inizieranno ad aprirsi, rilasciando il liquido che contengono, che alimenterà il vapore responsabile della cottura. Appena hanno finito di aprirsi bisogna spegnere e trasferirle in un altro contenitore, a raffreddare. Il liquido di cottura andrà filtrato con un colino, all'interno di una caraffa o altro contenitore, e lasciato fermo cosicché la sabbia possa decantare, depositandosi sul fondo. Una volta raffreddatesi, le vongole andranno sgusciate, eventualmente lasciandone una parte con guscio, come decorazione.

Il vino bianco col quale si sfumano le vongole è fondamentale per conferire la giusta acidità al piatto, aumentandone l'appetibilità. Nella versione al pomodoro ne useremo di meno, perché i pomodori già conferiscono acidità.

L'olio extravergine andrà usato in misura non inferiore a 2 cucchiai per ogni porzione (70-80 g di pasta), altrimenti quel bel sugo legato e saporito difficilmente si formerà in modo ottimale.

La quantità di vongole è essenziale che sia misurata con precisione, perché tutto il sale della ricetta proviene dall'acqua delle vongole. Troppe, e il sugo sarà salato, troppo poche, e sarà insipido e il gusto di vongola insufficiente. La quantità di vongole ideale è pari a 1 kg per ogni 150 g di pasta (dunque, la maggior parte delle ricette che si trovano in rete propongono quantità scarse di vongole).

L'aglio a mio parere è piuttosto importante, e va utilizzato in quantità non minimale (minimo uno spicchio per ogni due porzioni, due ancora meglio). È molto importante non bruciarlo quando lo si soffrigge, o rovinerà irrimediabilmente il gusto del piatto.

Le varianti degli spaghetti con le vongole

Sostanzialmente esistono due macro-varianti per gli spaghetti alle vongole: in bianco o col pomodoro. Tra queste due versioni c'è una discreta differenza perché il pomodoro ha un gusto piuttosto importante che caratterizza molto il piatto. Inoltre il pomodoro conferisce acidità e quindi in questa versione si può ridurre l'aggiunta di vino, importante invece nella versione in bianco.

Un'altra differenza importante riguarda la quantità di olio necessaria: nella versione in bianco degli spaghetti con le vongole, per evitare di ottenere un sugo asciutto, occorre utilizzare più olio rispetto alla versione col pomodoro, perché quest'ultimo contribuisce a formare un sugo con la giusta umidità.

Se piace, può essere molto interessante aggiungere peperoncino, oppure il pepe. Anche il prezzemolo tritato, aggiunto a fine cottura, può starci, se piace.

Spaghetti con le vongole (versione in bianco)

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 25 min

Tempo totale: 40 min

Ingredienti per 5 persone

• 320 g di spaghetti
• 2 kg di vongole o lupini
• 100 g di olio extravergine di oliva
• 200 g di vino bianco secco
• 4 spicchi di aglio
• 100 g di brodo di pesce (facoltativo)
• pepe o peperoncino (facoltativi)
• prezzemolo (facoltativo)

Preparazione

Vedi anche Spaghetti con le vongole rossi (con pomodoro).

Informazioni nutrizionali per porzione