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Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto tradizionale della cucina romana, molto famosi in tutta italia. Si tratta di una ricetta molto semplice, le cui origini sono palesemente riconducibili alla cucina povera dei pastori. Gli ingredienti sono infatti solo tre: pasta, formaggio e pepe. Ma come tutte le ricette costituite da pochi ingredienti, la semplicità è solo apparente: per una perfetta riuscita del cacio e pepe bisogna avere gli ingredienti giusti, e anche dal punto di vista tecnico non ci si può permettere di sbagliare alcuni passaggi fondamentali.

Sì o No?

Gli spaghetti cacio e pepe sono ipercalorici, ma solo perché non prevedono la verdura al loro interno. Aggiungendo una qualunque verdura al cacio e pepe, si possono facilmente abbassare le kcal/hg (la densità calorica) fino ad arrivare, con le giuste proporzioni, alle 100-120 kcal/hg dei piatti Sì.

Il procedimento è esattamente lo stesso, bisogna solamente cuocere la verdura che si è deciso di utilizzare insieme alla pasta, tagliandola in modo adeguato (affinché ci sia affinità tra la forma della pasta e quella dei pezzi di verdura) e cuocendola il tempo necessario.

La ricetta degli spaghetti cacio e pepe

Un buon spaghetto cacio e pepe deve essere cremoso: il formaggio deve sciogliersi formando una cremina densa, che deve aderire alla pasta in modo uniforme. Questa cremina deve essere densa e umida, non troppo liquida, né troppo asciutta. Il formaggio non deve addensarsi formando grumi, ma deve sciogliersi in modo uniforme e aderire alla pasta in modo ottimale. Affinché questo avvenga è importante innanzitutto scegliere una pasta artigianale, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente e a bassa temperatura. Questo tipo di pasta si trova nei negozi di alimentari di qualità (ecco alcune marche: Martelli, Latini, Cocco, tutti i vari pastifici di Gragnano), ma anche al supermercato (i prodotti Terre d'Italia che si trovano al Carrefour, i prodotti Fior Fiore di Coop, ecc). Questa pasta (oltre ad avere un gusto e una consistenza migliore) rilascia molto amido in cottura, che gelatinizzando si lega al formaggio contribuendo alla formazione di una cremina densa e ben legata (funge insomma da addensante). La pasta industriale non possiede questa caratteristica (non in modo così spiccato). Per esaltare ulteriormente questa caratteristica bisogna cuocere la pasta in poca acqua (per esempio 300 g di acqua per 100 g di pasta).

Per quanto riguarda il formaggio, ovviamente deve essere un ottimo pecorino, quindi è bene acquistarlo presso una formaggeria (o dal produttore), perché al supermercato la qualità dei formaggi è spesso mediocre. Classicamente si usa il Pecorino Romano, che funziona bene ma che non è il mio preferito perché un po' troppo salato e non molto complesso, come aromi. Volendo cambiare formaggio, bisogna puntare su un pecorino che sia ben stagionato, grasso, saporito e ancora umido (non secco) sebbene molto stagionato. Sono ottimi i pecorini sardi, ma anche quelli di Puglia, Basilicata e Abruzzo. Anche il pecorino di fossa (eventualmente tagliato con un altro pecorino, al 50%) può essere utilizzato. Il formaggio va grattugiato finemente.

Il pepe va ovviamente macinato al momento (quello già macinato perde molto velocemente le sue caratteristiche aromatiche).

Dal punto di vista tecnico, il passaggio fondamentale è la mantecatura della pasta fuori dal fuoco, con l'ausilio dell'acqua di cottura della stessa. Se si effettua la mantecatura sul fuoco, il formaggio molto probabilmente coagulerà formando dei grossi grumi, invece di sciogliersi. Il segreto è la temperatura del formaggio, che non deve superare i 65-70 gradi, me deve essere maggiore di 50-55 gradi. Questo consentirà ai grassi di sciogliersi completamente, ma impedirà alle proteine di coagulare, cosa che avverrebbe sopra i 65 gradi Per questo bisogna scolare la pasta e magari attendere un attimo prima di unirla al formaggio, e far raffreddare un poco anche l'acqua di cottura della pasta, prima di versarla sul formaggio. Evitando però di far scendere troppo la temperatura... Insomma è un equilibrio piuttosto instabile, che si ottiene con l'esperienza. Fermo restando che il formaggio sbagliato non consentirà comunque la riuscita dell'operazione.

L'acqua va tenuta leggermente scarsa di sale (10-12 g per litro), soprattutto se il formaggio è particolarmente salato (col pecorino romano, meglio dimezzare le quantità di sale rispetto al solito).

L'acqua necessaria per la mantecatura ovviamente varia a seconda di molti fattori (la pasta, il formaggio, il tempo di mantecatura, ecc), tuttavia la quantità di usare è più o meno sempre costante, pari a 4/5 cucchiai per persona, dunque per questa ricetta sono necessari circa 150 g di acqua. Conviene quindi partire con 120 g ed eventualmente aggiungerne a fine mantecatura. Misuratela, non andate a occhio: ne usereste sempre troppo poca!

Per la mantecatura, è bene utilizzare una ciotola di ceramica, preventivamente riscaldata versando qualche mestolo di acqua bollente (lo si può fare prima di scolare la pasta). Altrimenti si può usare una padella, preventivamente riscaldata qualche minuto sul fuoco. Bisogna evitare un eccesso di calore, che farebbe coagulare il formaggio, ma nemmeno un contenitore troppo freddo o che si raffredda in fretta (come le ciotole di metallo), che non farebbe sciogliere il formaggio correttamente, oppure farebbe intiepidire troppo gli spaghetti, con il risultato che li andremmo a servire troppo freddi. Quindi: se si usa una ciotola di vetro o di ceramica, bisognerà scaldarla, se si usa una padella, bisognerà scaldarla sul fuoco prima di versarvi la pasta.

Alcuni risottano nel wok la pasta da metà cottura in poi, per concentrare l'amido dell'acqua di cottura, per poi spegnere il fuoco ed effettuare la mantecatura finale direttamente nel wok... È sicuramente una strategia efficace, ma che sconsiglio, perché complica e allunga molto il processo. Non è necessario risottare la pasta, in questo caso.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 15 min

Tempo totale: 20 min

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di spaghetti;
• 160 g di pecorino;
• sale, pepe di mulinello.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione