Riso

Il riso, una graminacea del genere Orzya, è il cereale più diffuso del mondo, alimento base per miliardi di persone. È originario dell'Asia, dove è coltivato da tempi remotissimi.

Il riso può essere coltivato a temperature e ad ambienti diversi: su terreni asciutti, semisommersi o sommersi.

La coltivazione del riso in acqua è possibile poiché la pianta possiede dei canalicoli che consentono di trasportare l'aria dalla parte emersa a quella sommersa.

In Italia, la maggiore produttrice europea di riso, viene coltivato semisommerso per garantire una temperatura (20 gradi) e una umidità costanti. Le zone dove la risicoltura è applicata più intensamente sono quelle di Vercelli, Novara e Pavia. La semina avviene in primavera e il raccolto a fine ottobre.

Un tempo le mondine si occupavano di estirpare le piante estranee (mondatura), oggi si utilzzano diserbanti.

Il prodotto della coltivazione è il risone o riso grezzo, che viene subito essicato per evitare lo sviluppo di muffe causato dalla elevata umidità.

Lavorazione del riso

Con la pulitura vengono eliminate dal risone le sostanze estranee (terra, sassi, semi, ecc.).

Segue la sbramatura, con la quale viene eliminata la lolla, la parte esterna del chicco costituita da glume e glumelle. Il prodotto ottenuto è il riso integrale.

Con la sbiancatura i chicchi di riso vengono limati con l'azione ripetuta di macchine apposite, con lo scopo di eliminare le parti più esterne (pericarpo, germe, endosperma, strato aleuronico). Durante questa fase i chicchi vengono selezionati, e quelli piccoli e difettosi vengono eliminati.

Il prodotto può essere venduto come tale o trattato con talco e glucosio

(brillatura), o con oli insapori e inodori (vasellina). Questi trattamenti sono prettamente estetici, dunque sono inutili.

La resa di tutte le operazioni è del 60% circa.

Qualità nutrizionali

Il riso è uno dei cereali più ricchi di amidi (oltre il 75%) e poveri di proteine (6-7%). Le proteine del riso hanno un discreto valore biologico (vanificato dalla scarsa quantità), contengono poca prolammina e quindi rendono impossibile la formazione del glutine e la conseguente lavorazione della farina.

Il contenuto di lipidi è molto basso (3% nel riso integrale, ancora meno in quello bianco), come quello in vitamine e sali minerali, contenuti negli strati esterni che vengono asportati con la lavorazione.

Il riso ha un indice di sazietà medio-basso, anche se maggiore di quello della pasta poiché, assorbendo una quantità di acqua maggiore, sviluppa un volume e un peso maggiore a parità di calorie.

Calorie e valori nutrizionali del riso

Ricette Sì a base di riso

Guida all'acquisto

Il riso si presenta in diverse forme, ognuna delle quali ha un preciso scopo nelle diverse preparazioni.

Il riso è classificato per legge in comune, semifino, fino, superfino, in ordine crescente di grossezza dei chicchi e resistenza alla cottura. In neretto sono indicate le qualità più pregiate.

Il riso parboiled subisce un particolare trattamento che consente di aumentare il contenuto di micronutrienti. Esso viene ammollato in acqua, cotto a vapore, seccato e poi sbramato e sbiancato in modo tradizionale. Il trattamento consente ai nutrienti idrosolubili delle parti più esterne di diffondersi all'interno del chicco e non disperdersi durante la cottura.

Risi esotici

I risi prodotti in Italia sono adatti alle preparazioni tipiche del nostro paese: risotti, minestre, dolci. In oriente il riso viene usato soprattutto come condimento, e quindi ha caratteristiche diverse. Per esempio, non si prepara come i risotti, ma va cotto separatamente e aggiunto agli alimenti già preparati.

In Italia attualmente abbiamo tre risi certificati: il Riso del Delta del Po DOP, il Riso di Baraggia DOP e il Riso Vialone Nano IGP.

Il riso Basmati cresce in India e in Pakistan. È caratterizzato da chicchi lunghi e sottili, che non si gonfiano durante la cottura ma bensì tendono ad allungarsi. Il sapore è delicato e aromatico. I chicchi tendono a rimanere asciutti e separati.

Il riso Jasmine è coltivato in Thailandia. Ha un sapore e una forma simili al Basmati, può essere utilizzato per le preparazioni tipiche tailandesi, in accompagnamento a carni e pesci in umido.

Vedi anche riso glutinoso e riso venere.

Conservazione

Il riso tende ad assorbire l'umidità con molta facilità, quindi è bene sigillare accuratamente le confezioni aperte e conservarle in luogo fresco e asciutto.

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