Torta frangipane francese

Per capire cos'è la torta frangipane bisogna partire dall'origine del termine "frangipane". Come leggiamo da wikipedia in francese (la versione in italiano è stata sostanzialmente tradotta), viene dato per certo che il termine frangipane derivi dalla famiglia italiana Frangipani, mentre l'origine del dolce non è chiara, nell'articolo vengono proposte differenti versioni.

Con il termine "frangipane" vengono chiamate diverse preparazioni di pasticceria.

In francese quando si parla di frangipane si intende la crema frangipane, un composto cremoso a base di farina di mandorle, uova, burro e zucchero, eventualmente miscelato a crema pasticcera, che viene usato come ripieno per la galette de rois, una torta tradizionale francese consumata durante il periodo dell'epifania. Questa torta è composta da una base di pasta sfoglia, ripiena con la crema frangipane. Alcuni la chiamano "torta frangipane francese", per differenziarla da quella italiana che, come vedremo, è tutt'altra cosa.

Torta frangipane italiana

In italia infatti quando si parla di torta frangipane si intende una crostata, dunque una torta fatta con una base di pasta frolla, ripiena di un composto che sostanzialmente è una crema frangipane, ma addizionata di farina di frumento. Una volta cotto, questo impasto risulta asciutto e non cremoso, di consistenza simile a quella di una ciambella fatta con farina di mandorle.

Dunque, la versione francese e quella italiana del frangipane sono due cose completamente diverse. Versioni simili a quella francese sono le varie torte con crema frangipane, dove alla solita pasta frolla (in Italia i dolci difficilmente si preparano con la pasta sfoglia, mentre in Francia è prassi molto comune) si abbina una crema frangipane, la quale è composta dagli stessi ingredienti, ma senza farina di frumento, cosa che la rende meno asciutta e più simile a una crema.

Sostanzialmente se noi cuociamo al forno un composto di burro, farina di mandorle, uova e zucchero, otteniamo una consistenza a metà tra una crema e una ciambella. Se vogliamo renderla simile ad una ciambella dobbiamo aggiungere una parte di farina di frumento, se vogliamo renderla più simile a una crema bisogna aggiungere una parte (circa 1/3) di crema pasticcera. Per distinguere le due preparazioni, io chiama la crema frangipane il composto cremoso, senza farina di frumento, e composto frangipane quello con la farina. Ovviamente le due ricette possono essere personalizzate, per esempio utilizzando farina di cocco o di nocciole al posto della farina di mandorle, oppure aromatizzandole a piacere. L'importante è rispettare la proporzione tra gli ingredienti, responsabile della consistenza finale.

Ricetta originale e varianti

In Italia la torta frangipane è stata interpretata ovviamente da diversi pasticcieri famosi, come Montersino, che la prepara in versione molto tradizionale, o Knam, che alla base tradizionale aggiunge lamponi freschi sopra il composto frangipane, prima della cottura in forno.

Un'altra variante classica è quella che prevede di spalmare sulla base della frolla uno strato di marmellata. Bisogna fare attenzione, se si esegue questa variante, a non metterne troppa, perché in cottura potrebbe "salire" andando a rovinare l'estetica del dolce. La torta frangipane "classica", senza alcun tipo di aromatizzazione o di aggiunta, ha un gusto abbastanza neutro, dunque consiglio sempre di fare qualche aggiunta, perché la ricetta di base rischia di essere un po' troppo piatta, come sapore.

Preparare la torta frangipane non è difficile, basta essere in grado di preparare una pasta frolla e di stenderla in una tortiera. Il resto viene preparato dal robot da cucina o da uno sbattitore dotato di fruste.

Il lievito chimico in genere non viene utilizzato nelle ricette tradizionali, ma può avere un senso usarlo: rende il composto frangipane ancor più simile a una ciambella, perché lo fa lievitare, favorendo l'evaporazione dell'acqua che contiene, asciugandolo ulteriormente.

Ricetta della torta frangipane con ganache al cioccolato

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 60 min

Tempo di cottura: 40 min

Tempo totale: 140 min

Ingredienti

• 300 g di pasta frolla

Ganache

• 100 g cioccolato fondente

• 100 g di panna fresca

Composto frangipane

• 150 g burro

• 150 g zucchero semolato

• 3 uova intere

• 150 g farina di mandorle

• 50 g farina debole (per dolci)

Informazioni nutrizionali per porzione (12 porzioni)