Pasta frolla

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La pasta frolla è una delle preparazioni di base della pasticceria, utilizzata soprattutto per preparare crostate e biscotti.

Gli ingredienti di base della pasta frolla sono la farina, il burro, le uova e lo zucchero miscelati tra di loro in proporzione variabile a seconda del risultato che si desidera ottenere.

Non esiste una sola ricetta per la pasta frolla, poiché esistono infinite combinazioni degli ingredienti di base per ottenere una pasta non lievitata con la consistenza tipica della pasta frolla, che come dice il nome deve essere fragile, friabile, non dura e soprattutto non tenace. Questo risultato lo si ottiene senza far lievitare la pasta frolla (dove infatti non si usa lievito o se ne usa pochissimo) e aggiungendo una grande quantità di burro che, grazie ai grassi che contiene, rende la pasta frolla fragile, friabile e le fa perdere la durezza e la croccantezza che avrebbe se non contenesse grassi (per capirci, se fosse come un cracker non lievitato, tipo i Wasa).

Il rapporto tra burro e farina necessario per ottenere una pasta frolla con buone caratteristiche va da 1:3 a 1:1: in pratica, utilizzando 1 kg di farina, si possono utilizzare dai 300 ai 1000 g di burro (mediamente se ne usano dai 400 agli 800 g). Le quantità di burro inferiori si utilizzano per i fondi delle crostate, che devono essere più robusti per contenere il ripieno e non devono necessariamente essere gustosissimi, perché comunque c'è il ripieno che fornisce ulteriore gusto al dolce; quelli superiori per i frollini, affinché risultino saporiti e friabili.

Ingredienti

Burro

Il burro dovrebbe essere di qualità: un burro da panna di centrifuga, quindi. E utilizzato freddo da frigorifero, oppure leggermente morbido (basta lasciarlo a temperatura ambiente 15 minuti, già tagliato a pezzetti), assolutamente mai fuso.

Uova

Per quanto riguarda le uova, nella pasta frolla assumono un ruolo importante poiché ne influenzano la consistenza. Utilizzando solo il tuorlo la pasta frolla sarà meno croccante, meno dura e più friabile (il tuorlo contiene parecchi grassi). Ricordo che la friabilità è la tendenza di un alimento a ridursi in un grande numero di frammenti durante una singola masticazione, non è quindi una misura di durezza (la forza necessaria per rompere un alimento) né di croccantezza (che si misura con il rumore che fa l'alimento quando viene rotto sotto i denti). Utilizzando anche l'albume (composto prevalentemente da acqua e proteine) si otterrà una pasta frolla più croccante, più dura e meno friabile. La quantità di uova è quella necessaria per rendere l'impasto lavorabile: le uova sono l'ingrediente che apporta la maggior quantità di acqua, necessaria per formare l'impasto della pasta frolla.

Zucchero

In genere si utilizza un rapporto che varia da 1:3 a 1:2 con la farina, dunque per 1 kg di farina occorrono dai 300 ai 500 g di zucchero. Maggiori quantità di zucchero rendono l'impasto più tenace. Lo zucchero a velo conferisce maggiore friabilità all'impasto rispetto allo zucchero semolato (in genere viene usato per le frolle da frollini o nella frolla montata). Si può tranquillamente usare lo zucchero di canna, che conferirà il suo gusto particolare alla frolla.

Farina

La farina è un ingrediente spesso sottovalutato, ma la sua scelta è strategica nella preparazione della pasta frolla come in quella di moltissimi dolci. Per preparare una buona pasta frolla bisogna utilizzare una farina debole, con un W di 180-200. Le farine in commercio al dettaglio non riportano il W (salvo rari casi), bisogna quindi scegliere farine per dolci o farine specifiche per crostate e biscotti. In ogni caso, bisogna evitare farine forti come la manitoba o le farine da panificazione o da pizza.

Lievito

Il lievito chimico può essere usato, nella misura di 16 g per kg di farina. Viene utilizzato soprattutto nelle frolle per fondi di crostata, quando debbano essere cotte col ripieno dentro: la piccola lievitazione favorisce la cottura della frolla anche se sovrastata e "schiacciata" dal ripieno. Viene usato anche per alcuni biscotti particolarmente friabili e "leggeri" (perché ricchi di aria all'interno). In altri casi non è necessario.

Sale

Il sale conferisce sapore alla frolla, e quindi conviene sempre aggiungerlo, nella misura di 5 g per kg di farina se non si desidera avvertirlo distintamente, 8-10 g se lo si vuole percepire distintamente.

Altre aggiunte

Se si aggiungono polveri (come il cacao amaro, o la farina di mandorle) vanno sommate alla farina, dunque bisognerà sottrarre il peso delle polveri aggiunte alla quantità di farina da utilizzare. Se per esempio la ricetta prevede 1 kg di farina e si vogliono aggiungere 200 g di cacao, bisognerà utilizzare 800 g di farina e 200 g di cacao.

Se si aggiungono ingredienti in granella (come la granella di nocciole) andranno semplicemente aggiunti alla ricetta senza ricalcolare nulla.

Pasta frolla: caratteristiche nutritive

Dal punto di vista delle caratteristiche nutritive della pasta frolla, ci sono alcune cose interessanti da prendere in considerazione.

La prima cosa riguarda la salubrità degli ingredienti utilizzati. La maggior parte delle industrie alimentari e delle pasticcerie artigianali utilizzano la margarina o gli oli vegetali raffinati al posto del burro, ingredienti che andrebbero evitati se si tiene alla propria salute e si vuole puntare sui cibi di qualità. Per scegliere prodotti di qualità confezionati basta leggere gli ingredienti, mentre in pasticceria, se non esposti in evidenza, bisogna chiedere al pasticcere, che è obbligato ad esporre gli ingredienti. Scoprirete ben presto che di pasticcerie di qualità, che utilizzano solo burro, ce ne sono ben poche.

Anche i preparati per pasta frolla proposti dalle industrie alimentari sono fatti quasi eslusivamente con grassi idrogenati o margarina non idrogenata.

Dal punto di vista nutritivo bisogna sottolineare come la pasta frolla sia una preparazione ipercalorica per natura, ed è piuttosto inutile cercare di alleggerirla oltremodo. La pasta frolla ha circa 450 kcal per 100 g: non è diminuendo lo zucchero (che ne ha 400!) che si alleggerisce la ricetta, piuttosto utilizzando meno pasta frolla a favore del ripieno, che è la pasta meno calorica delle ricette in cui viene utilizzata. Nelle ricette Sì a base di pasta frolla, utilizzo la ricetta di questo articolo, ma riesco a produrre un dolce da 250 kcal per 100 g (contro le oltre 400 di una crostata tradizionale) solo agendo sul rapporto tra pasta frolla e ripieno. Un esempio? Il flan alla crema di riso.

La ricetta dalla pasta frolla

Di seguito propongo alcune ricette per preparare la pasta frolla, ricordando che non è tanto importante quale ricetta si utilizza, sono invece fondamentali gli accorgimenti da prendere durante la preparazione, in particolare la sequenza di miscelazione degli ingredienti e la temperatura degli stessi.

Ci sono due metodi principali per la preparazione della frolla: il metodo tradizionale e quello sabbiato. Il risultato è equivalente, dunque potete scegliere quello che vi è più comodo. Il metodo sabbiato è più comodo se lavorate a mano, quello tradizionale se lavorate con la planetaria. Entrambi i metodi mirano a minimizzare la formazione del glutine, il nemico della pasta frolla, che la renderebbe tenace: questo risultato lo si ottiene impastando il meno possibile la pasta frolla, e nel caso del metodo sabbiato, miscelando la farina al burro per ostacolarne ulteriormente la formazione.

Vediamo il metodo tradizionale nel dettaglio.

Per prima cosa miscelano i grassi, gli aromi, gli zuccheri e le uova fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto si unisce la farina e si lavora solo per il tempo necessario a ottenere una massa omogenea e compatta. Quindi si impellicola e si ripone in frigorifero per almeno un'ora.

Vediamo il metodo sabbiato nel dettaglio.

Si inizia miscelando  burro con la farina, lavorandolo (il minor tempo possibile) con le dita fino ad ottenere uno sfarinato omogeneo.

Quindi si sbattono le uova con lo zucchero, in un'altra ciotola.

Si uniscono i due composti e si lavorano con le mani per il tempo necessario ad ottenere una massa omogenea e compatta. Quindi si impellicola e si ripone in frigorifero per almeno un'ora.

La cottura della pasta frolla può essere fatta con o senza ripieno all'interno: nel primo caso cuocerà in meno tempo e risulterà più asciutta, friabile e croccante. La temperatura di cottura della frolla è di 170 gradi, nel forno ventilato. Quando cotta da sola, va bucherellata bene con la forchetta e va estratta dal forno quando inizia a prendere colore in superficie e quando ha formato una bella crosta, ma è ancora leggermente morbida: raffreddandosi, tenderà a indurire. Riempirla con fagioli non serve, se la si bucherella come si deve.

Per quanto riguarda gli aromi, spesso sono superflui, soprattutto se la pasta frolla viene utilizzata come fondo per crostate: il gusto della torta verrà conferito dal ripieno, e non è detto che, per esempio, una frolla aromatizzata al limone sia adatta a tutte le torte (per esempio abbinata ad una crema al cioccolato potrebbe non essere il massimo). Di base si utilizza la polpa di una bacca di vaniglia, che sta bene con tutti i possibili ripieni, estratta tagliando la bacca in due parti per il senso della lunghezza, quindi raschiando con la punta di un un coltello la polpa. Preferibilmente gli aromi vanno amalgamati al burro, che essendo grasso li "intrappola" meglio evitando che evaporino in cottura.

Fondamentale il riposo in frigorifero, dopo aver avvolto la pasta frolla con la pellicola, finché l'impasto non diventa duro.

Come stendere la pasta frolla: consiglio di utilizzare un foglio di carta da forno e di stendere la pasta frolla con un mattarello fino a realizzare un cerchio con un diametro di 3 cm maggiore rispetto alla tortiera. Si possono usare anche due fogli di carta da forno, uno sopra l'altro. È bene aiutarsi con uno spolvero di farina, sulla carta da forno o sulla frolla, per evitare che si attacchi al piano o alla carta da forno. Posizionare quindi la frolla, con o senza carta da forno, dentro alla tortiera centrandola in modo corretto, e premere bene con le dita lungo i bordi per far aderire bene la pasta. Quando estratta dal frigorifero la pasta frolla può essere molto dura: per renderla lavorabile è sufficiente impastarla brevemente con le mani finché non raggiunge la temperatura giusta. Attenzione a non scaldarla troppo perché altrimenti diventa molto facile da stendere, ma difficile da maneggiare perché si romperà con estrema facilità.

Pasta frolla per fondi di torte e tartellette

Ingredienti per 1 kg circa di pasta frolla:

• 1 kg di farina per dolci

• 500 g di burro

• 400 g di zucchero

• 95 g di uova intere (2 uova medie, comunque sono da pesare!)

• 16 g lievito chimico (solo per cottura insieme al ripieno)

• 5 g di sale fino

• una bacca di vaniglia

Preparazione della pasta frolla (metodo tradizionale): mescolare il burro con la polpa della bacca di vaniglia, unire lo zucchero e le uova e lavorare la massa fino ad ottenere un composto omogeneo. Questa operazione si può fare a mano, con un'impastatrice o con un normale frullatore. Incorporare quindi la farina, il lievito (se previsto) e lavorarla finché non è completamente incorporata, per il minor tempo possibile. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per 2 ore.

Preparazione della pasta frolla (metodo sabbiato): mescolare il burro con la farina e la vaniglia in una ciotola, lavorarlo con le dita fino ad ottenere uno sfarinato omogeneo. A parte mescolare bene le uova e lo zucchero. Incorporarle allo sfarinato e lavorare la massa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per 2 ore.

Utilizzala subito per la crostata con marmellata di albicocche!

Pasta frolla per frollini

• 1 kg di farina per dolci

• 500 g di burro

• 400 g di zucchero a velo

• 190 g di tuorli

• 5 g di sale

• una bacca di vaniglia

Stesso procedimento della ricetta precedente.

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