Pasta sfoglia

La pasta sfoglia (pâte feuilletée in francese, puff pastry in inglese) è una preparazione di pasticceria a base di farina, acqua e burro.

La peculiarità della pasta sfoglia è tutta nella lavorazione, che prevede un particolare modo di lavorare l'impasto che consente di ottenere una pasta composta da tanti sottilissimi strati che si "sfogliano" durante la cottura, producendo un composto particolarmente friabile.

La pasta sfoglia può essere utilizzata per ricette dolci o salate. Probabilmente è la base più utilizzata in pasticceria, insieme alla pasta frolla: a differenza di quest'ultima la pasta sfoglia è difficilmente riproducibile in casa, a causa della manualità e del tempo che occorre per prepararla.

Tra le preparazioni salate a base di pasta sfoglia che più frequentemente troviamo nei banchi delle pasticceria, ricordiamo i vol-au-vent, i canapè, i salatini, le quiches salate. Per quanto riguarda i dolci preparati con la pasta sfoglia, ricordiamo i diplomatici, i ventagli, le millefoglie, e le preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni.

La pasta sfoglia è una preparazione antichissima, utilizzata sia dagli egizi che da romani. Quella moderna, che prevede i "giri" di pasta, nasce ad opera di Antonin Carême nella seconda metà del 1700, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi. Non a caso la pasta sfoglia è molto utilizzata nella pasticceria e nella cucina francese in generale.

Pasta sfoglia: caratteristiche nutritive

Dal punto di vista delle caratteristiche nutritive della pasta sfoglia, valgono le stesse cose dette riguardo la pasta frolla, con un'aggravante. Intervistando decine (per non dire centinaia) di pasticceri mi sono reso conto del fatto che l'uso di margarina viene promosso come necessario per ottenere migliori risultati dal punto di vista della consistenza della pasta sfoglia, e non solo dal punto di vista economico.

Tantissimi affermano che la pasta sfoglia "riesce meglio" con la margarina, solo in pochi negano fermamente questa concezione, affermando la superiorità del burro. Recandomi in Francia, mi sono reso conto che in realtà la ricetta originale prevede il burro (anche perché quando la pasta sfoglia è stata ideata, nel 1700, non esisteva la margarina), e in Francia la pasta sfoglia con margarina non esiste, nemmeno nei prodotti industriali.

La margarina, a quanto pare, rende più facile la lavorazione dell'impasto, ma il gusto ne risente eccome (basta mangiare un salatino o un prodotto di pasticceria col burro per rendersene conto).

Il risultato di questa situazione è sconfortante: trovare pasticcerie che preparano la pasta sfoglia con il burro è una impresa titanica... Ma che vale la pena di affrontare (consiglio a tal proposito di cercare nel nostro archivio di produttori di qualità).

Dal punto di vista nutritivo della pasta sfoglia, valgono le stesse considerazioni dette riguardo la pasta frolla, aggiungo solo che in genere le preparazioni con la pasta sfoglia sono più caloriche, in ogni caso entrambe sarebbero da riservare a momenti particolari, difficile pensare di inserire quotidianamente nella nostra alimentazione un cannolo alla crema o un croissant dolce o salato.

La ricetta dalla pasta sfoglia

La preparazione della pasta sfoglia prevede l'esecuzione di una serie molto precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia ("tournage" in francese).

Occorre fare molta attenzione nella prima fase, evitando, mentre si stende la pasta sfoglia, a non far fuoriuscire il burro dall’impasto. Per ottenere un buon risultato occorre utilizzare un ottimo burro, che sia plastico, morbido e buono anche al gusto. Tra i burri italiani, l'Ocelli è senz'altro il migliore.

Ingredienti della pasta sfoglia

Per il pastello:

• 400 g di farina W 280-300 (manitoba da supermercato)
• 200 g di acqua
• 25 g di burro
• 8 g di sale fino

Per il "tournage":

• 250 g di burro
• farina per spolverare

Preparazione del panetto di burro: occorre innanzitutto preparare un cartoccio di carta da forno nel quale racchiudere il burro per poterlo tirare in una sfoglia di 1/2 cm di spessore. Per farlo si può preparare un cartoncino di 20 cm di lato, inserirlo dentro a un grande foglio di carta da forno, piegare il foglio in modo tale da inglobare completamente il cartoncino, evidenziare bene le pieghe e togliere il cartoncino. A questo punto si apre il foglio di carta da forno, si spolvera bene di farina e si posizione il burro, si spolvera bene il burro anche sopra, quindi si inizia a battere con un matterello per farlo abbassare ed allargare, a metà dell'operazione si chiude il foglio di carta da forno inglobando il panetto, e lo si tira col mattarello per occupare tutta la superficie del quadrato. Lo spessore deve essere uniforme. Finita l'operazione il burro fa fatto riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.

Preparazione del pastello: per prima cosa si prepara un impasto amalgamando tutti gli ingredienti fino a formare un pastello omogeneo. Non occorre insistere nell'impastamento: basta che l'impasto sia omogeneo. Quindi si fa riposare per 45-60 minuti, coperto da pellicola, e si tira l'impasto con un mattarello in una sfoglia quadrata, di lato pari alla diagonale del quadrato di burro. Si pone il panetto di burro al centro, si chiudono i quattro lembi di sfoglia che debordano dal panetto, senza sovrapporli, e si spiana con il mattarello nel senso della parte più lunga, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro, la si ruota di 90 gradi e la si tira in una striscia rettangolare lunga tre volte tanto. Si ripiega in tre la striscia e si spiana nuovamente in senso perpendicolare a quanto fatto prima.

Il burro può essere inglobato anche in un altro modo, tirando la sfoglia rettangolare, della stessa larghezza del burro, ma di lunghezza doppia, come indicato dallo schema riportato qui sotto.

Questa operazione viene ripetuta diverse volte: nella pasta sfoglia ordinaria si ritiene sufficiente ripetere l'operazione 3 volte, nella pasta sfoglia classica o fine si arriva ai canonici 5 giri tramandati della ricetta di Carême. Tra un giro e l'altro si ripone il panetto in frigo per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura, per 30-45 minuti.

Alla fine si tira la sfoglia con uno spessore di circa 1/2 cm ed è pronta per effettuare le varie preparazioni. La pasta sfoglia può anche essere congelata ed utilizzata successivamente, in frigorifero può essere conservata, ben avvolta da pellicola, per 3-4 giorni.

Calorie per 100 g della pasta sfoglia: 450

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