Crema ganache

La crema ganache o crema parigina è una delle preparazioni di base più utilizzate in pasticceria, e viene utilizzata principalmente come glassa o farcitura di dolci e torte.

Generalmente la ganache viene realizzata con una base di cioccolato e panna fresca, ma si trova anche in altri gusti: gianduia, caffè, vaniglia, nocciola, pistacchio, cannella, liquore e così via.

La ganache può avere varie funzioni e la sua ricetta può variare in base allo scopo per il quale viene preparata: per esempio può essere aggiunto il burro per dare alla ganache un aspetto più lucido se poi la si utilizza per ricoprire i cioccolatini, oppure, nel caso si voglia ricoprire un'intera torta, la ganache da fredda viene montata per aumentarne il volume, o ancora, quando la si usa come farcitura interna di torte, si aggiunge più cioccolato alla ricetta originale che prevede un rapporto di 1:1 tra panna e cioccolato.

Origini e tradizione della crema ganache

La ganache ha origini francesi, il termine significa letteralmente "imbecille, maldestro" e sembra che l'invenzione di questa crema sia dovuta ad un errore di un giovane apprendista cuoco che per sbaglio versò un pentolino di latte caldo sopra del cioccolato. Cercò di rimediare subito mescolando i due ingredienti insieme ma il cuoco suo maestro gli diede del "ganache" appunto...solo che quando assaggiò l'errore così composto lo trovò delizioso e continuò a riprodurre la ricetta.

Anche oggi la ganache viene usata tantissimo nella cucina francese, e va ricordato che è un ingrediente imprescindibile del tipico dolce francese natalizio, il tronchetto di Natale (Bûche de Noël), oltre che dei macaron (dove compare come ripieno) e dei profiteroles.

Ricetta della crema ganache

La preparazione della crema ganache è molto semplice, le piccole variazioni negli ingredienti dipendono molto dall'uso che se ne deve fare. La ganache classica prevede di dosare due parti uguali di cioccolato e panna fresca, ma in alcune ricette si possono vedere aggiunti anche zucchero (a mio parare superfluo) o burro (indicato per rendere la glassa più lucida tipo uno smalto, ma superfluo nel caso la ganache funga da ripieno).

Per quanto riguarda i gusti, possono essere infiniti, anche in questo caso si può scegliere in base allo scopo della ganache: per esempio, se servirà per ricoprire una torta all'arancia si può aggiungere un bicchierino di Cointreau, se si vuole creare un effetto cromatico bianco sopra dei muffin al cacao si utilizzerà il cioccolato bianco, se si vuole dare una nota speziata si possono aggiungere cannella, vaniglia, zenzero grattugiato, liquirizia e così via.

Di seguito riporto la ricetta classica, la più semplice che funge da base per tutte le altre. Ogni altro ingrediente va aggiunto durante la fase finale della preparazione.

Ingredienti

• 250 g di cioccolata fondente (60% o 70%) 
• 250 g di panna fresca

Procedimento

Tagliare a pezzetti il cioccolato. Mettere la panna a riscaldare in un pentolino e unire poco a poco il cioccolato, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare il liquido in una ciotola e lasciarlo raffreddare (per velocizzare, si può usare un bagnomaria di acqua fredda, o acqua e ghiaccio).

Riprendere la lavorazione della ganache montandola con una frusta elettrica fino a che non assume la consistenza di una pomata (occorrono 5-10 minuti). Per stenderla si può usare una sacca da pasticceria, oppure una spatola.

La ganache ha la peculiarità di diventare dura in frigorifero e di rimanere malleabile se tenuta a temperatura ambiente.

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