Forno casalingo: scelta e funzioni

Il forno è un elettrodomestico ormai in disuso e questo è un vero peccato perché garantisce ottimi risultati con poca fatica e poco tempo impiegato. Vale sicuramente la pena di imparare ad utilizzarlo correttamente investendo un minimo di tempo che sarà presto ripagato.

Per quanto riguarda la scelta del forno, se non avete esigenze particolari, consiglio di scegliere un forno di gamma media, con le seguenti funzioni:

• indicatore digitale di temperatura;
• autospegnimento una volta conclusa la cottura;
• indicatore acustico;
• timer;
• funzione bassa temperatura o possibilità di scegliere temperature da 40 gradi;
• resistenza circolare (forno termoventilato, vedi sotto).

Un forno con queste funzioni ha un costo variabile da 400 a 600 euro circa.

Ovviamente, stiamo parlando dei forni elettrici... Quelli a gas ormai non esistono quasi più e sono dedicati per lo più ai nostalgici o a chi non può permettersi l'assorbimento di energia di un forno elettrico, sebbene esistano forni a gas di nuova generazione che funzionano piuttosto bene.

Le funzioni del forno

Tutti i forni casalinghi moderni hanno almeno 4 modalità di cottura: forno statico, forno ventilato, grill e grill ventilato. Poi esistono funzioni aggiuntive che, come vedremo, spesso sono false funzioni mascherate da programmi preimpostati.

Cottura in forno statico

Equivale alla cottura di cui abbiamo già parlato nell’articolo sulla cottura al forno. Il calore viene trasmesso prevalentemente per irraggiamento. Si tratta di un tipo di cottura adatto soprattutto al pane e alla pizza,  tutti gli altri cibi possono essere cotti con la modalità ventilata, che garantisce una maggiore uniformità di cottura.

Cottura in forno ventilato

Nel forno ventilato un ventilatore genera un flusso di aria che trasmette il calore ai cibi tramite convezione.

La trasmissione del calore è più efficace e più uniforme, il forno si scalda in meno tempo, dunque nella maggior parte dei casi è bene utilizzare questa modalità di cottura, indispensabile per i dolci, soprattutto quelli lievitati. In genere le temperature possono essere tenute più basse di circa 10 gradi rispetto al forno statico.

In commercio esistono due tipologie di forni: quelli termoventilati e quelli ventilati. La differenza è molto importante.

Nei forni ventilati le uniche due resistenze sono quelle che scaldano la base e il cielo del forno (le superfici superiore e inferiore), la ventola posta nella superficie posteriore non possiede alcune resistenza, dunque l'aria che viene movimentata dalla ventola non è calda in origine, ma viene riscaldata una volta che circola dentro al forno e viene a contatto con le pareti roventi.

I forni termoventilati possiedono una resistenza circolare, posta a livello della ventola, che scalda l'aria che viene immessa nel forno, consentendo la "vera" modalità di cottura ventilata. Il vantaggio della resistenza circolare è sostanzialmente la maggiore omogeneità di cottura, cioè la possibilità di cuocere su più livelli una grande quantità di cibo con la stessa efficienza ed efficacia.

Cottura con il grill

Tutti i forni moderni possiedono una resistenza nella parete superiore del forno che viene resa incandescente producendo un calore molto forte nelle vicinanze della resistenza, che diminuisce molto allontanandosi da essa. Il calore viene trasmesso esclusivamente per irraggiamento, dunque il grill viene utilizzato spesso a forno aperto. Infatti non occorre scegliere una temperatura di cottura, ma solo il tempo e nei forni più avanzati, la potenza del grill.

Si utilizza il grill soprattutto per gratinare i cibi, cioè per cuocerli a temperature molto alte per pochissimo tempo. Per cuocere correttamente i cibi con il grill bisogna posizionarli alla giusta distanza e seguirli durante la cottura per evitare di bruciarli: pochi cm fanno una grande differenza. In questo modo con un poco di esperienza si possono grigliare anche pane, carni e pesci, utilizzandolo come se fosse una normale griglia elettrica.

Cottura con il grill ventilato

Questo tipo di cottura utilizza il grill del forno supportato dalla ventilazione, che trasmette il calore sprigionato dal grill in tutto il forno portando l'aria a una determinata temperatura. Per questo motivo tale modalità prevede di scegliere la temperatura di cottura, a differenza del grill normale. La trasmissione del calore avviene per irraggiamento e per convezione.

In questo modo si possono preparare arrosti di carne con una superficie rosolata dal grill e cotti anche internamente tramite convezione. Questo tipo di cottura richiede un poco di esperienza, soprattutto perché la cottura dell'arrosto dipende dalla distanza del pezzo di carne dal grill, e non solo dalla temperatura impostata. In genere conviene controllare la cottura di frequente, regolando la distanza del pezzo di carne dal grill in modo tale da ottenere una perfetta rosolatura, evitando bruciature.

Funzioni aggiuntive

I forni di fascia più alta (il cui costo parte dai 600 euro, fino a 1000 e oltre) possiedono altre funzioni, vediamo quelle principali.

Possibilità di isolamento delle resistenze superiore e inferiore: è la possibilità di accendere solamente la resistenza inferiore, oppure solo quella superiore. Può essere una funzione interessante nel caso in cui si voglia riscaldare una pietanza solo dal basso o dall'alto.

Grill a tutta larghezza con possibilità di accensione parziale: i grill dei forni di alta gamma sono posizionati su tutta la larghezza del forno, consentendo di sfruttare per la cottura tutta la larghezza della leccarda o del grill. Alcuni di essi possiedono due moduli, azionabili separatamente: quando occorre grigliare piccole superfici di cibo, si può accendere solo una parte del grill, risparmiando energia.

Vapore: si tratta di un dispositivo che immette vapore all'interno del forno. Questo non significa avere un forno a vapore, perché la quantità immessa non è sufficiente per cuocere i cibi, serve solamente per cuocere in ambiente umido. È una funzione molto utile per la prima fase di cottura del pane, e per alcuni tipi di arrosti.

Pulizia automatica: quella più efficacie si chiama pirolisi. Il forno viene portato ad una temperatura interna molto elevata (fino a 500 gradi): questo fa si che tutte le particelle di sporco vengano carbonizzate in modo tale da poter essere eliminate facilmente. Il programma è abbastanza lungo e consuma una quantità di energia non trascurabile. Esistono anche altri tipi di pulizia automatica, per esempio a vapore.

Programmi preimpostati

I forni più moderni possiedono programmi preimpostati: la funzione pasticceria, la funzione pizza e pane, la cottura multilivello, la funzione arrosti, ecc. In realtà spesso si tratta di funzioni in cui varia solamente la temperatura di cottura e l'accensione degli elementi riscaldandi, opzioni ottenibili con una opportuna combinazione delle 4 funzioni principali. Nei forni moderni queste funzioni sono veri e propri cicli di cottura, in cui durante la cottura cambia la temperatura e la modalità di cottura, come nei forni professionali di fascia alta. Queste funzioni possono essere interessanti per chi non sa cucinare, perché consentono di eseguire preparazioni complesse senza avere particolari conoscenze in cucina. Va detto comunque che si tratta di programmi assolutamente non personalizzati e quindi la riuscita non è garantita, e soprattutto non avendo conoscenze l'utente difficilmente sarà in grado di capire perché l'alimento non è stato cotto in modo ottimale e fare le modifiche del caso.

Comunque, quasi tutte le marche di fascia alta prevedono modelli che  hanno tutte le funzioni descritte sopra, ma alcuni di essi hanno i programmi preimpostati, altri no. Chi ama cucinare, e desidera avere il controllo sulle cotture decidendo in modo autonomo modalità di cottura, tempi e temperature, non avrà bisogno dei programmi preimpostati; al contrario chi vuole avere un forno di fascia alta e desidera utilizzarlo per preparazioni anche complesse, ma non è esperto, potrà optare per un forno con tanti programmi preimpostati.

Una funzione molto interessante dei forni moderni è quella che prevede di programmare autonomamente i cicli di cottura, impostando i propri programmi preimpostati, memorizzandoli e potendoli quindi richiamare in qualsiasi momento.

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