Il forno a microonde: come utilizzarlo

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Il forno a microonde è uno strumento di cottura, come il forno tradizionale, i fornelli, la griglia elettrica, il tostapane, ecc. Cucinereste una bistecca con il tostapane? Ovviamente no.

Per il forno a microonde, vale lo stesso principio: ci sono preparazioni per cui non ha rivali, altre per cui non è assolutamente adatto.

Invece chi promuove l'uso del forno a microonde è convinto di poter preparare qualunque cosa, anche quelle per cui il forno a microonde non è per nulla adatto come la pasta e i risotti.

Vediamo quindi quali sono i pregi e i difetti della cottura al microonde.

I pregi del forno a microonde

Velocità ed efficacia nel riscaldare i cibi. Il forno a microonde riscalda i cibi che contengono molta umidità nel modo più veloce ed efficace, tanto che si parla di rigenerazione (enfatizzando il fatto che il cibo torna come "appena fatto") e non di riscaldamento. Questo vale per tutte le preparazioni in umido e ricche di acqua (zuppe, lasagne, spezzatini, ecc). Se il cibo non è in umido (per esempio una pastasciutta o una bistecca) il riscaldamento è critico (bisogna fare attenzione altrimenti si asciuga troppo).
Per i cibi a base di pasta lievitata (pane, pizza, ecc), il riscaldamento al microonde non è proponibile: l'alimento prima diventa eccessivamente morbido, poi si secca in modo impressionante diventando incommestibile.

Velocità di cottura. Per quanto riguarda la velocità di cottura, il forno a microonde, incredibilmente, non è tanto più veloce dei sistemi tradizionali nella cottura in sé, quanto nel fatto che il microonde inizia a cuocere immediatamente i cibi, e li cuoce in modo uniforme. Per esempio, i tempi di cottura del microonde sono equivalenti a quelli per bollitura, ma nel microonde non si perde tempo a bollire l'acqua. Questo consente un certo risparmio di tempo. Il risparmio di tempo effettivo spesso non supera il 30% e solo per piccole quantità di cibo... Si tratta comunque di un bel risparmio! Solo alcuni alimenti si cuociono al microonde con un risparmio di tempo del 50% e oltre, è il caso per esempio della frutta fresca e di quella secca.

Praticità. Il vero vantaggio del forno a microonde è il fatto di non dover controllare il cibo in cottura, mescolandolo in continuazione. Questo consente di fare altro durante la cottura. Inoltre, spesso si può cucinare direttamente nel piatto di portata o nel piatto da presentare a tavola, sporcando meno utensili.

I FALSI pregi del forno a microonde

Ovunque si legge che il forno a microonde consente di utilizzare meno grassi, che cuoce i cibi in modo più salutare, che conserva il sapore "naturale" dei cibi ecc.

In realtà, la cottura al vapore è salutisticamente identica a quella nel forno a microonde, i grassi si possono utilizzare o meno a prescindere dal tipo di cottura, e dire che gli alimenti conservano maggiormente il loro sapore è francamente falso, e in alcuni casi è un palese difetto del forno a microonde, che tende a non amalgamare i sapori, soprattutto nelle preparazioni in umido, dove il sapore dei vari cibi spesso rimane troppo separato rendendo meno appetibile la ricetta.

Anche il fatto che il forno a microonde sia utile per scongelare i cibi a mio parere è una falsità, o meglio, è vero con un grande distinguo. Se il cibo è fresco, come la carne o il pesce, allora è molto meglio il bagno in acqua tiepida con il cibo avvolto da carta impermeabile o meglio sottovuoto. Infatti il forno a microonde impiega più tempo e tende a cuocere la superficie del cibo rendendola secca.

Se il cibo è già cotto e si tratta di una preparazione in umido, allora il forno a microonde è lo strumento adatto per scongelare e riscaldare. Anche in questo caso molti sbagliano utilizzando le funzioni di scongelamento, che sono programmate per i cibi crudi e utilizzano potenze troppo basse che rendono lunghi i tempi di scongelamento! Conviene scongelare alla massima potenza, controllando ogni tanto e mescolando quando la preparazione inizia a scongelarsi, soprattutto per rompere il blocco di cibo ghiacciato frantumandolo appena possibile in pezzi più piccoli, per velocizzare l'operazione, visto che le microonde penetrano con difficoltà i cibi congelati.

I difetti del forno a microonde

Il più grande difetto del forno a microonde è la tendenza a disidratare i cibi che lo rende inadatto per molti cibi e rende necessario l'utilizzo di particolari strumenti di cottura, soprattutto per le verdure che, se cotte senza un contenitore che mantenga l'umidità, si seccano e non si cuociono a dovere.

Il secondo difetto è la disomogeneità di cottura, che lo rende inadatto per cibi molto spessi, ma anche per preparazioni uniformi e con superficie estesa (per esempio sformati e frittate) che vengono cotti troppo ai lati e poco al centro. Infatti la cottura del microonde è massima ai lati e minima al centro, dove le microonde arrivano depotenziate a causa dell'attraversamento degli strati più esterni di cibo.

L'ultimo difetto riguarda il fatto che il tempo di cottura è proporzionale alla massa di cibo inserita: se per cuocere 2 porzioni occorrono 8 minuti, per cuocere una quantità doppia possono volerci 15 minuti. Per questo il forno a microonde è adatto alla cottura di piccole quantità di cibo, salvo alcuni casi particolari.

La cucina al microonde

Gli strumenti di cottura

Gli strumenti di cottura sono importantissimi nel forno a microonde perché consentono di ottimizzarne le caratteristiche e di ridurre i difetti.

Anzitutto bisogna sapere quali strumenti non utilizzare nel forno a microonde: il vetro e le porcellane contenenti metallo (per esempio le ceramiche bordate di oro o altri metalli), tutti i metalli in genere (sono permessi piccoli pezzi di alluminio per proteggere alcune porzioni di cibo) e le plastiche non ammesse per l'utilizzo al microonde (vedere l'apposito simbolo sul contenitore). La plastica non va mai utilizzata con la funzione grill. Non conviene utilizzare normale vetro, che si rompe se soggetto a frequenti sbalzi termici, utilizzare contenitori in pirex, altrimenti puntare su quelli appositi in plastica, più economici e adatti allo scopo.

Oltre a questi strumenti è molto utile un piatto crisp, un particolare piatto rivestito in materiale antiaderente che, al contrario dei contenitori in plastica o ceramica, diventa rovente quando investito dalle microonde consentendo la cottura "dal basso" come una normale padella. Inoltre, l'antiaderenza di cui è dotato è fondamentale in alcune preparazioni, per esempio le frittate e gli sformati. Il costo del piatto crisp non è basso, dunque conviene acquistare un forno a microonde che lo possegga in dotazione.

Le preparazioni di base al microonde

Il forno a microonde si può usare quotidianamente per tutte quelle preparazioni per le quali è imbattibile, e cioè:

• scaldare e/o scongelare cibi ricchi di umidità;
• cuocere le verdure a vapore con l'apposito contenitore;
• sciogliere il miele cristallizzato;
• fondere il cioccolato in tavoletta;
• tostare la frutta secca (1 minuto per ogni 50 g di frutta secca);
• cuocere il pesce al vapore con l'apposito contenitore;
• preparare la polenta.

Le ricette al microonde

Le ricette che si trovano in rete e sui libri vanno valutate criticamente in funzione del fatto che, spesso, l'utilizzo del microonde è improprio. Io consiglio di:

• evitare i primi piatti di pasta soprattutto i risotti: il tempo è lo stesso, il risultato no!
• evitare i dolci lievitati, che necessitano di "doratura" che il forno a microonde non può dare correttamente;
• evitare pane e pizza, che necessitano di cottura per convezione e irraggiamento (con forno tradizionale);
• evitare le preparazioni miste (metà col fornello e metà al microonde), a meno che non siano effettivamente vantaggiose;
• evitare le ricette con tempi lunghi di preparazione e brevi tempi di cottura al microonde (dov'è il vantaggio se perdo tempo a preparare il cibo?);
• evitare i piatti a base di carne, a meno che non sia carne macinata (salsiccia, polpette) o pollame.

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