Estrattore (o masticatore) da cucina

• differenze con la centrifuga
• come funziona l'estrattore
• vantaggi e svantaggi
• estrattori a freddo: guida alla scelta
• l'estrattore è necessario?
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L'estrattore di succhi è un elettrodomestico presente sul, mercato negli USA fin dagli anni 30, ma che è diventato popolare in Italia solo negli ultimi anni. Lo scopo dell'estrattore è quello di estrarre il succo dai cibi di origine vegetale, separandoli dalla parte solida ricca di fibre.

A differenza della centrifuga, ricava il succo dai cibi in una modo più lento e delicato, per questo viene anche chiamato "masticatore" o, in inglese, "slow juicer" o "masticating juicer".

Differenze con la centrifuga

Gli slow juicer sono chiamati in questo modo perché estraggono il succo lentamente, a basso numero di giri, e vengono anche chiamati "a freddo" perché si presume che l'estrazione lenta non faccia surriscaldare il succo estratto con conseguente perdita di nutrienti. In realtà le centrifughe non scaldano il succo estratto in misura tale da causare la perdita di nutrienti, piuttosto l'elevato numero di giri incorpora una maggior quantità di aria che accelera i fenomeni ossidativi che degradano più rapidamente il prodotto.

Negli estrattori i cibi (frutta e verdura generalmente) vengono inseriti in un cestello che compie rotazioni più lente (40-110 rotazioni al minuto contro le 6-18 mila della centrigìfuga) dando così origine ad un centrifugato meno ricco di ossigeno, che mantiene maggiormente le sue proprietà nutrizionali perché si ossida più lentamente.

Il succo ottenuto dall'estrattore è più limpido e più liquido, e rimane omogeneo a lungo, mentre quello delle centrifughe è più denso e opaco, e tende con il tempo a separarsi in due fasi, una più densa e opaca, che rimane sul fondo, e una più limpida in superficie.

I problemi di conservabilità del prodotto sono superiori per la centrifuga (a causa dell'ossigeno incorporato nel succo), ma questo difetto è compensato dalla maggior velocità di estrazione (una centrifuga si può tranquillamente preparare "espressa"), lo stesso non si può dire dell'estrattore, che richiede diversi minuti per produrre il succo.

Dovendo decidere se acquistare una centrifuga o un estrattore a freddo mi orienterei piuttosto su un estrattore, dato che oggi la tecnologia sta investendo più su questo prodotto che sulle centrifughe, molte delle quali risultano ormai obsolete, inoltre occupa meno spazio (ne fanno di verticali sempre più piccoli), ed ha delle funzioni in più, come per esempio quella di creare il latte di mandorla, il latte di soia e altri prodotti a partire da legumi e frutta secca molto coriacei.

Come funziona l'estrattore

All'interno del cestello c'è una coclea, ossia una vite senza fine che schiaccia i cibi poco alla volta, separandoli prima in segmenti più piccoli, poi più piccoli e così via fino ad ottenere una purea.

Praticamente il funzionamento di un estrattore a freddo rispecchia molto il nostro modo di mangiare: tagliare i cibi in pezzi adattabili alla grandezza della nostra bocca, poi masticarli per renderli talmente piccoli da infilarsi nell'esofago. 

Successivamente, l'estrattore separara la parte solida da quella liquida grazie a un filtro: la parte solida verrà espulsa in un contenitore separato, mentre quella liquida uscirà direttamente dal beccuccio.

Vantaggi e svantaggi dell'estrattore

Tra i vantaggi da annoverare per un estrattore a freddo c'è sicuramente quello della maggiore digeribilità di frutta e verdura, una volta private della parte solida. Inoltre, l'estrattore a freddo mantiene inalterate le proprietà nutritive di questi cibi garantendoci un buon apporto di vitamine e sali minerali che vengono assorbiti più efficacemente perché gran parte del lavoro digestivo viene effettuato dall'estrattore stesso. 

Come accennato sopra, l'estrattore a freddo non innesca processi di ossidazione nei cibi e lo si nota anche dal colore più brillante dei succhi ottenuti rispetto a quelli di una centrifuga.

Infine, una pecca: è vero che i succhi ottenuti non sono come quelli commerciali, spesso ricchi di zuccheri e di conservanti, ma naturali al 100%, però lo svantaggio dell'estrattore è che i succhi e soprattutto i centrifugati ottenuto vanno bevuti subito, o al massimo tenuti in frigorifero per 24 ore. Infatti questi prodotti non si mantengono molto a lungo, poiché non sono sottoposti al processo di pastorizzazione e quindi tendono a fermentare abbastanza velocemente, soprattutto a temperatura ambiente; inoltre alcuni nutrienti, e in particolare alcune vitamine (come la vitamina C) si degradano molto velocemente sopratutto in presenza di ossigeno e luce.

Estrattori a freddo: guida alla scelta

Di estrattori a freddo oggi ce ne sono tantissimi in commercio, di vari prezzi, di vari materiali, di differenti giri al minuto e con varie funzioni.

Le caratteristiche da tenere in considerazione quando si acquista un estrattore sono:

• il materiale della coclea e dei filtri (in ordine di qualità decrescente in Ultem, Tritan, Policarbonato);
• qualità delle plastiche (meglio sceglierle BPA free, ovvero senza bisfenolo);
• potenza (superiore a 150 W) e tipologia del motore (meglio scegliere quelli AC a induzione).

Gli estrattori più costosi hanno prezzi davvero elevati (superiori a 500 euro), quelli di livello medio si attestano tra 200 e 300 euro e sono già di buon livello. In ogni casi si nota subito che la spesa è superiore a quella di una centrifuga (90-100€): il vero difetto dell'estrattore è il prezzo.

L'estrattore è necessario?

Con una normale dieta equilibrata e corretta assumiamo il giusto apporto di sali minerali e di vitamine, quindi un estrattore di succhi non è necessario per assumere tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno. Se un soggetto non è sicuro di assumere tutti i minerali e le vitamine di cui necessita può sempre rivolgersi a un multivitaminico, che scongiura questo problema, è economico e pratico.

Alcuni pensano che l'estrattore possa risolvere il problema del non consumo di frutta e verdura. Tuttavia, chi non ama frutta e verdura e ne mangia poca o niente, non avrà solo carenze per quanto riguarda i micronutrienti, ma anche di fibra, che viene eliminata con l'estrattore. Se il soggetto non è in sovrappeso potrà avere un beneficio dal consumare regolarmente succhi di verdura e frutta, che è sempre meglio che non mangiare per niente questi cibi... Tuttavia, se il soggetto è in sovrappeso dovrebbe consumare frutta e verdura per sfruttare l'elevato indice di sazietà di questi cibi, che lo aiuterebbero a dimagrire e a mantenere il peso forma in seguito. Insomma, per chi è in sovrappeso l'utilizzo dell'estrattore può essere una soluzione transitoria al non consumo di frutta e verdura.

Il succo degli estrattori, non va dimenticato, è un concentrato di micronutrienti ma anche di macronutrienti e in particolare di zucchero. Un controsenso, se pensiamo alle campagne denigratorie sempre più aggressive contro i cibi raffinati: il prodotto degli estrattori è un cibo raffinato, molto più raffinato della famigerata farina bianca o dello zucchero bianco. Infatti le fibre che si perdono con un estrattore sono molte di più, in proporzione, rispetto a quelle che si perdono assumendo cereali raffinati al posto di quelli integrali. Da questo punto di vista, molto meglio consumare estratti contenenti almeno il 50% di verdura, che hanno meno zuccheri e calorie e dunque un carico glicemico e un indice insulinico inferiore.

Dunque, prima di acquistare un estrattore, partiamo dal fatto che non è uno strumento necessario per la nostra salute, salvo rari casi di cui abbiamo parlato in precedenza. Può essere sicuramente uno strumento interessante per chi è abituato a bere centrifugati e/o succhi e se li vuole preparare in casa.

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